The Project Gutenberg eBook, Nouvel atlas de poche des champignons
Comestibles et Vnneux les plus rpandus. Srie I (Troisime dition), by
Paul Dume, Illustrated by A. Bessin


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Title: Nouvel atlas de poche des champignons Comestibles et Vnneux les plus rpandus. Srie I (Troisime dition)
       Suivi de notions gnrales sur les champignons, leur classification, composition chimique, valeur alimentaire, prparation 


Author: Paul Dume



Release Date: December 22, 2010  [eBook #34715]

Language: French

Character set encoding: ISO-8859-1


***START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK NOUVEL ATLAS DE POCHE DES
CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET VNNEUX LES PLUS RPANDUS. SRIE I (TROISIME
DITION)***


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Au lecteur

      Cette version lectronique reproduit dans son intgralit
      la version originale.

      Les mots entours de = sont en gras dans l'original.

      La ponctuation n'a pas t modifie hormis quelques corrections
      mineures.

      L'orthographe a t conserve. Seuls quelques mots ont t
      modifis. La liste des modifications se trouve  la fin du
      texte.





Bibliothque de poche du Naturaliste.--III.

NOUVEL ATLAS DE POCHE

DES

CHAMPIGNONS

Comestibles et Vnneux

LES PLUS RPANDUS

SUIVI DE NOTIONS GNRALES SUR LES CHAMPIGNONS,
LEUR CLASSIFICATION, COMPOSITION CHIMIQUE,
VALEUR ALIMENTAIRE, PRPARATION CULINAIRE, CULTURE, etc.

64 planches colories reprsentant 66 espces
avec texte

Par PAUL DUME
Membre des Socits botanique et mycologique de France


PEINTURES PAR A. BESSIN


TROISIME DITION

PARIS
LIBRAIRIE DES SCIENCES NATURELLES

Paul Klincksieck
LON LHOMME, successeur
3, RUE CORNEILLE, 3

1912

_Tous droits de reproduction et de traduction rservs pour tous pays._




PRFACE


_Lorsqu'il y a quelques annes nous avons fait paratre la premire
dition de notre_ =Petit Atlas des Champignons comestibles et vnneux,=
_nous prvoyions qu'il rpondait  un rel besoin. Malgr ses
imperfections, notre petit volume s'est propag sans bruit ni rclame,
et deux ditions en ont consacr le succs._

_Il fallut en prvoir une troisime; celle-ci pouvait, avec quelques
retouches au texte et aux planches, tre mise sur pied en quelques mois.
Mais cela ne nous suffisait plus, nous voulions faire mieux et donner 
notre volume un plus grand dveloppement._

_Instruit par l'exprience, nous avons de longue main prpar une
transformation complte du Petit Atlas de 1895, en doublant presque le
nombre des figures et en augmentant son texte. Aussi le_ Nouvel Atlas_
ne ressemble-t-il en rien  l'ancien._

_Estimant qu'on ne saurait jamais apporter assez de soins  un livre
destin  servir de guide  ceux qui recherchent les champignons au
point de vue alimentaire, et que beaucoup de personnes se contentent (
tort), le plus souvent, de ne regarder que les images, nous avons voulu
que celles-ci fussent d'une sincrit frappante et se rapprochent de la
vrit absolue autant qu'on y peut arriver._

_Il nous a fallu pour cela l'appui d'un diteur compltement dvou et
comptent, et le concours d'un artiste de grand mrite._ =M. Bessin= _a
bien voulu se charger de ce travail qui lui a demand plusieurs annes
de soins assidus. Il semble, au premier abord, trs simple de dessiner
un champignon; eh bien, cela est une erreur, car les champignons sont
des organismes essentiellement fugaces et inconstants; il est
quelquefois trs difficile de se procurer des chantillons typiques 
diffrents tats de dveloppement, puisque, certaines annes, les
champignons sont rares, et les documents pris doivent attendre une
saison plus favorable pour tre complts. Enfin, grce  la patience de
notre dessinateur, nous avons pu mener  bien la partie la plus
difficile de notre tche. Nous avons pu lui procurer, en bon tat,
toutes les espces qui figurent dans notre livre._ Toutes ont t
peintes d'aprs nature; _tous les dessins originaux ont t analyss,
contrls, retouchs, pour les amener  un tat voisin de la
perfection._

_De plus, nos champignons ont t reprsents, autant que possible, dans
le milieu o ils se plaisent le plus volontiers, ce qui, nous en sommes
persuad, ne dplaira pas  nos lecteurs._

_Il ne faudrait pas croire qu'aprs ce travail, dj si laborieux, tout
soit fini. C'est  partir de ce moment qu'intervient l'diteur qui veut
faire reproduire ces peintures dans toute leur exactitude. Que de
dmarches, que d'essais infructueux, avant d'arriver  un rsultat
satisfaisant! Il faut avoir t ml quelque peu  ces prliminaires
pour pouvoir apprcier son dvouement._

_On se figure gnralement qu'un diteur n'a qu' recevoir de son auteur
le manuscrit  reproduire: c'est une grande erreur, et l'on peut dire
que le succs d'un livre, et surtout d'un livre  images, dpend, en
grande partie, du soin que prend son diteur de lui donner sa forme
dfinitive._

_Pour nous, nous sommes intimement persuad que si notre_ =Nouvel Atlas
des Champignons comestibles et vnneux= _a quelque succs, il le devra
surtout  ses magnifiques planches qui n'eussent pas t indignes d'un
cadre plus grand, ce qui en et priv de nombreux amateurs._

  Meaux, avril 1905.

  =Paul DUME.=




PRFACE DE LA 2e DITION


_En moins de quatre ans plusieurs milliers d'exemplaires de notre_
=Nouvel Atlas= _ont t enlevs, sans compter plusieurs tirages des
planches faits pour divers pays trangers._

_Cela nous encourage  publier une srie =II= qui paratra dans environ
deux ans, et avec des planches non moins russies que celles de la
premire._

_Dans la prsente dition il a t fait quelques additions au texte; on
y trouvera aussi un intressant chapitre sur le_ =Traitement des
empoisonnements par les champignons=, _d  M. le docteur_ =F. GUGUEN=
_que nous recommandons  l'attention de nos lecteurs._

  Paris, juillet 1909.

  =L'Auteur.=




_Comment nos planches ont t reproduites_


Il y a peu de nos lecteurs qui n'aient entendu parler de procds de
reproduction, de photogravure, du systme des trois couleurs, mais ce
sont des ides encore bien confuses dans le public.

Jadis, on ne pouvait obtenir des planches en couleur qu'en les coloriant
au pinceau, _ la main_, avec plus ou moins d'art et d'exactitude:
c'tait long et coteux. C'est de cette poque que datent les ouvrages 
deux prix, l'un pour l'dition avec planches noires, l'autre pour
l'dition avec planches colories.

Le besoin d'obtenir des images en couleur  bon compte, surtout des
gravures de mode, amena la cration du _coloriage au patron_. Ce procd
consiste  dcouper autant de plaques en mtal trs mince qu'il y a de
couleurs dans le sujet, et  appliquer celles-ci avec une brosse-pinceau
sur les parties laisses  jour sur l'preuve en noir. C'est expditif
et relativement conomique, mais ne permet aucun model,  moins de
faire de coteuses retouches au pinceau.

Puis vint la Chromolithographie. Un artiste appel chromiste dcompose
par l'oeil le sujet destin  tre _imprim_ en couleurs, et redessine
chacune d'elles sur une pierre prpare  cet effet; autant de nuances,
autant de pierres; il en faut quinze, vingt et au del, et fatalement
l'artiste, suivant sa manire de comprendre les couleurs et le nombre de
tirages affects  une reproduction, s'carte souvent de l'original en
l'interprtant  sa manire.

La Photogravure vint ensuite, qui consiste  reproduire un objet par la
photographie,  dcalquer cette dernire sur une plaque de mtal bien
plane,  l'y fixer et  obtenir des reliefs par des bains acide
successifs, aprs en avoir isol le dessin par une matire rsistant 
l'action de l'acide.

Ce procd mcanique, rapide et trs conomique, ne tarda pas  faire
disparatre la gravure sur bois et  permettre de joindre des
illustrations  des livres et  des journaux auxquels la lente et
coteuse gravure sur bois n'tait pas accessible.

Mais on n'tait encore qu'au simple trait, c'est--dire au noir sur
blanc. Les demi-teintes que la lithographie et la gravure sur bois
pouvaient rendre admirablement, n'taient point encore permises  la
Zincogravure, appele ainsi parce que le zinc est le mtal gnralement
employ pour ce procd.

La Similigravure apparut  son tour. Au moyen d'une trame trs fine
place dans l'appareil photographique entre l'objectif et la plaque
sensible, de faon  laisser sur celle-ci les traces de la trame, on
parvient  obtenir ces gradations ou demi-teintes indiques par un
quadrill qui brise le trait, enlve la nettet du dessin, mais permet
d'utiliser une photographie sans intervention du dessinateur. La
prparation des clichs en similigravure demande beaucoup plus de soins
que pour ceux au trait, aussi la similigravure est-elle sensiblement
plus coteuse.

Jusqu'ici la chromolitho triomphe encore; survient alors une
application d'un procd dj connu dans d'autres genres de gravure: le
_grain de rsine_. Une fine poudre de rsine tale sur le mtal, puis
chauffe pour la rendre adhrente donne, aprs traitement par les
acides, un relief analogue au trait; cette opration, plusieurs fois
rpte avec des grains de rsine agglomrs fins ou desserrs, donne
facilement des gradations successives depuis l'a plat jusqu'aux nuances
les plus fines, et permet de combiner un trait non bris, comme c'est le
cas en similigravure, avec les demi-teintes de celles-ci, mais non la
reproduction directe de la photographie.

Le grain de rsine ne tarda pas  tre appliqu aux couleurs d'une faon
analogue  ce qui se pratique en chromolithographie. C'est encore un
chromiste qui, _avec ses yeux_, dcompose le sujet en autant de couleurs
qu'il veut ou doit en employer. Seulement l o, en litho, il faut une
pierre pour chaque ton, plusieurs peuvent tre obtenus sur une mme
plaque de zinc. Il y a donc une relle conomie, surtout au tirage, et
la possibilit de produire avec une rapidit infiniment plus grande.

Le grand inconvnient de la chromozincogravure est de faire dpendre le
rsultat de la faon dont le chromiste comprend, voit les couleurs. On
chercha donc  faire de la chromosimiligravure en dcomposant les
couleurs _photomcaniquement_. Ceci est plus compliqu  expliquer
simplement.

Il suffira  nos lecteurs de savoir que par une disposition dans
l'appareil photographique renfermant dj une trame, on arrive  isoler
chacune des trois couleurs: jaune, rouge et bleu, qui _thoriquement_
reprsentent toutes les couleurs, les autres tant leurs drives, et le
blanc et le noir leur ngation.

Cette opration du triage photomcanique des couleurs est dlicate, non
moins que les suivantes qui doivent, par la superposition de ces trois
couleurs, rendre l'image complte avec toutes ses nuances. Certaines
couleurs ne peuvent pas tre obtenues en mme temps que d'autres du mme
groupe, par exemple le bleu de cobalt ensemble avec le bleu de Prusse.

Mais, comme il y a, au point de vue exactitude, un immense avantage 
pouvoir se passer du chromiste et que la _Trichromie_, nom donn  ce
procd, donne en trois tirages, ce qui, en chromolitho, en exige
souvent douze, quinze et au del, tous les photograveurs en ont essay
et... subi de grosses pertes, car si tout cela parat simple en thorie,
il en est tout autrement dans la pratique, et les difficults sont
nombreuses.

Lorsqu'il a fallu prvoir la rimpression du =Petit Atlas Dume=, cette
trichromie tant vante nous sduisit. Il fut donc rsolu, il y a de cela
cinq ans, de faire des essais et de ne s'engager que si ceux-ci
donnaient des rsultats satisfaisants. Ils ne le furent pas de suite et
nous pmes constater qu'en trichromie l'a peu prs est plus souvent le
cas que la reproduction fidle de toutes les nuances.

Notre proccupation fut ds lors de chercher les causes de cette
diffrence entre originaux, preuves et tirage, et si possible d'y
remdier. Aprs diverses tentatives nous avons enfin obtenu ce que nous
poursuivions: reproduction et tirage conformes aux originaux. Ces essais
avaient dur deux ans!

Notre artiste, M. Bessin, nous a prt dans ces circonstances difficiles
son concours le plus dvou, s'appliquant avec nous  la recherche des
moyens de russite.

De ce qui prcde nous avons tir la conclusion que la Trichromie,
malgr certains avantages, est un procd compliqu n'ayant qu'une
_apparence_ de simplicit et que l'on n'obtient de bons rsultats qu'en
s'entourant de mille prcautions. L'conomie sur les tirages moins
nombreux, mais plus coteux que d'autres,  cause de prparatifs plus
minutieux et plus longs, est absorbe par des pertes de temps
considrables.

Notre ferme volont a t de produire un ouvrage de vulgarisation sur
les Champignons avec des planches d'une ressemblance parfaite, devant
galer, dpasser si possible, tout ce qui jusqu'ici a t publi sur ce
sujet. C'est vers ce but qu'ont t dirigs tous nos efforts, sans
mnager ni la dpense, ni notre peine.

Mais nous avouons que s'il fallait recommencer, nous choisirions
peut-tre un procd absorbant moins de temps. Le public apprciera si
notre ouvrage rpond  ses dsirs. C'est pour lui qu'il est fait et son
approbation sera la rcompense de nos tribulations.

  =PAUL KLINCKSIECK.=




PARTIE I

Explication des Planches




=Oronge vraie.--Amanita Csarea.=

Noms populaires: _Amanite des Csars_, _Jazeran_, _Daurade_, _Roumanet_,
_Mujolo_, _Campagnol_, _Oungal_.

Spores blanches[1].


Ce beau champignon, lorsqu'il est jeune, est compltement renferm dans
une enveloppe blanche ayant la forme d'un oeuf: puis cette enveloppe (
laquelle on a donn le nom de _volve_) s'ouvre irrgulirement, pour
donner passage au champignon qui est alors sphrique. Plus tard son
chapeau s'largit tout en restant arrondi, rgulier, large de 10  15
centimtres, et stri sur les bords. Son piderme est lisse, brillant et
comme satin, d'un rouge orang plus ou moins fonc; il se ple
facilement.

Les feuillets sont ingaux, d'un jaune mat, ainsi que le pied qui est
muni d'un collier de mme couleur, et renfl  la base. La volve reste
au pied sous forme d'un large cornet blanc qui l'entoure, tandis que,
dans la Fausse-Oronge, il n'en reste que les dbris adhrents au pied.

Chair blanche, jaune sous l'piderme,  saveur agrable.

Ce champignon, l'un des plus dlicats que l'on puisse manger, est commun
dans le Midi, mais assez rare dans le Centre et les environs de Paris.
On le trouve ds la fin de l't, dans les bois secs et bien exposs.

L'Oronge tait trs recherche chez les Romains. Mais c'est surtout
Nron qui a rendu ce champignon clbre; il l'appelait _mets des dieux_.
Nous rappellerons enfin que l'empereur Claude a t empoisonn par un
plat d'Oronges dans lequel on avait introduit du poison.

  [1] Voir pages 140 et suivantes.

[Illustration: Planche 1.

=Bois secs, bien exposs.=--Fin de l't.

=Oronge vraie.=--Amanita Csarea.

--_Comestible excellent._--]




=Fausse Oronge.--Amanita muscaria.=

Noms populaires: _Agaric tue-mouches_, _Faux Jazeran_.

Spores blanches.


Ce champignon a quelque ressemblance avec l'Oronge vraie, mais on l'en
distingue aisment pour peu qu'on y porte attention. Ce dernier
champignon, et comme du reste toutes les amanites, est d'abord
entirement recouvert par la volve, mais cette dernire reste presque
tout entire sur le chapeau, et lorsque le tue-mouches a atteint son
entier dveloppement, sa surface est parseme de nombreux flocons
blancs, provenant des dchirures de la volve, alors son chapeau est
arrondi ou un peu aplati, rouge vermillon, carmin ou orang: il se
dcolore parfois jusqu' devenir jaune ple ou blanchtre.

Feuillets toujours blancs ingaux; collier ample blanc de mme que le
pied qui est renfl  la base et muni de nombreux bourrelets cailleux
qui sont les dbris de la volve.

Chair blanche, jaune seulement sous l'piderme. Ce champignon atteint
quelquefois de grandes dimensions. On le trouve communment en France
dans les bois un peu frais, et souvent au voisinage des bouleaux, en t
et automne.

Ce champignon est trs vnneux et l'on doit s'abstenir d'en faire
usage, autrement on s'exposerait  des accidents redoutables, mais
cependant rarement mortels. Son nom de _muscaria_ vient de ce qu'il
tait employ autrefois pour tuer les mouches.

[Illustration: Planche 2.

=Bois un peu frais.=--t, automne.

=Fausse Oronge.=--Amanita muscaria.

--_Trs vnneux._--]




=Amanite phallode.--Amanita phalloides.=

=Champignon qui tue=.

Spores blanches.


Chapeau arrondi, puis tal, mais seulement dans un ge avanc, glabre,
lisse sur les bords, un peu luisant, visqueux en temps humide et parfois
recouvert de plaques blanches qui sont les dbris de la volve. Il est
gnralement vert jauntre, parfois vert olive plus ou moins lav de
gris au centre; on le trouve aussi presque blanc; son diamtre est de 6
 10 centimtres.

Les feuillets sont nombreux, blancs avec un lger reflet jauntre,
ingaux.

Pied blanc ou un peu jauntre, muni d'un collier de mme couleur, renfl
 la base et garni d'une volve blanche, ample et persistante. Chair
blanche ayant une odeur vireuse, saveur cre  la fin.

Ce champignon est un des plus _dangereux_, ses effets tant toujours
mortels. Il est d'autant plus  redouter que ce n'est qu'aprs un temps
relativement long que l'on commence  tre incommod, vingt-quatre
heures parfois aprs l'ingestion du champignon, alors que les principes
toxiques sont passs dans le sang et qu'aucune mdication n'a le pouvoir
d'liminer le poison. On le trouve trs communment dans les bois un peu
frais. On distinguera la varit blanche, des _pratelles_ (Voir pl. 39 
41), en ce que ces dernires ont des feuillets roses puis bruns, et que,
de plus, elles manquent de volve.

La plupart des accidents mortels causs par des champignons dont parlent
les journaux sont dus  l'_Amanite phallode_ ou  ses varits, ainsi
qu' l'_Amanite citrine_, dont nous parlerons ci-aprs.

[Illustration: Planche 3.

=Bois frais.=--t, automne.

=Amanite phallode.=--Amanita phalloides.

--_Vnneux, mortel._--]




=Amanite citrine.--Amanita citrina.=

=Champignon qui tue.=

Spores blanches.


Chapeau charnu d'abord convexe, puis presque plan, jaune citron ou blanc
jauntre, plus rarement un peu verdtre ou fauve, luisant et
ordinairement marqu par places de plaques ayant assez l'aspect
irrgulier d'une carte gographique; ce qui fait qu'on l'a aussi appel
_Amanita mappa_. Ces plaques d'un blanc sale proviennent de la volve;
elles sont quelquefois remplaces comme dans la figure ci-contre par de
petits flocons ayant l'aspect de verrues. Diamtre 5  8 centimtres.

Feuillets blancs nombreux, un peu dents sur les bords. Pied blanc, trs
fragile, droit cylindrique, finement stri au-dessus du collier, un peu
aminci au sommet et muni  la base d'un gros renflement ou bulbe orn
d'un rebord trs apparent. Chair blanche, molle, de saveur dsagrable.

Comme le prcdent, ce champignon varie beaucoup de couleur. On le
trouve communment du printemps  l'automne dans les bois un peu frais.
Cette espce, trs vnneuse, est tout aussi dangereuse que la
prcdente; il faut viter de confondre la varit blanche avec les
_pratelles_ (nos pl. 39  41), qui, comme nous l'avons dit, ont les
feuillets et les spores d'abord roses, rouges, puis bruns, alors qu'ils
restent toujours blancs dans les Amanites phallode et citrine.

[Illustration: Planche 4.

=Bois.=--Printemps, automne.

=Amanite citrine.=--Amanita citrina.

--_Trs vnneux, mortel._--]




=Amanite panthre.--Amanita pantherina.=

Spores blanches.


Ce champignon, connu sous le nom populaire de _Fausse golmotte_, a son
chapeau assez charnu, d'abord arrondi, puis plan, un peu visqueux en
temps humide et stri sur les bords: il est brun-gris ou olivtre,
couvert de nombreuses verrues d'un blanc sale, provenant de la volve, et
large de 6  9 centimtres.

Feuillets blancs assez nombreux arrondis vers la marge et aigus vers le
pied, ingaux. Pied cylindrique blanc, devenant creux  la fin; il est
muni  la base d'un bulbe garni d'un rebord mince. Collier oblique,
blanc, fugace, insr tantt au-dessus, tantt au-dessous du milieu du
pied; souvent aussi on trouve  la base du pied un ou deux bourrelets
cailleux dont le suprieur peut tre regard comme un deuxime anneau.

Comme degr de toxicit, l'_Amanite panthre_ peut tre compare 
l'_Amanite tue-mouches_: elle peut rendre trs malade, mais elle ne tue
pas ou trs rarement.

Chair blanche paisse  odeur un peu vireuse.

On trouve cette amanite en automne dans les bois. Comme elle est _trs
vnneuse_ il faut viter de la confondre avec l'=Amanita rubescens=
(pl. 6). On l'en distingue facilement, puisque sa chair et ses feuillets
ne prennent en aucun cas la teinte rougetre de l'_Amanite rougetre_;
la prsence du collier et l'absence de la volve permettent de la
distinguer de l'_Amanita vaginata_ (pl. 8).

[Illustration: Planche 5.

=Bois.=--t, automne.

=Amanite panthre.=--Amanita pantherina.

--_Trs vnneux._--]




=Amanite rougetre.--Amanita rubescens.=

Noms vulgaires: _Oronge vineuse_, _Golmotte_.

Spores blanches.


Chapeau d'abord arrondi, puis convexe et enfin plan, rougetre ou rouge
sale, plus ou moins ple. Il est,  sa surface, parsem de nombreuses
verrues farineuses, gristres: son diamtre est ordinairement de 6  10
centimtres, quelquefois plus.

Feuillets nombreux, blancs ou lgrement teints de rougetre, mous,
ingaux. Pied droit, ferme, aminci de bas en haut, stri au-dessus du
collier et termin infrieurement par une sorte de renflement pointu. Le
collier est large, tombant, blanc et stri en dessus, rougetre en
dessous. Chair blanche molle, prenant  l'air, lorsqu'on la froisse, une
coloration rose sale; odeur nulle, saveur fade. Cette espce varie
beaucoup comme intensit de couleur; mais, avec un peu d'attention, on
peroit toujours un peu cette teinte rougetre caractristique.

Ce champignon, que l'on consomme en grande quantit dans certains
dpartements, est commun en t et en automne dans les bois un peu
frais.

L'Amanite rougetre est susceptible de prendre des aspects assez
diffrents et de donner lieu  quelques varits dues  des colorations
autres que celle du type.

[Illustration: Planche 6.

=Bois.=--t, automne.

=Amanite rougetre.=--Amanita rubescens.

--_Comestible._--]




=Amanite printanire.--Amanita verna.=

Nom vulgaire: _Oronge cigu blanche_.

=Champignon qui tue.=

Spores blanches.


Cette amanite n'est pas, comme son nom l'indique, un champignon
exclusivement printanier; on le rencontre aussi en t, et mme en
automne, dans les bois calcaires un peu sablonneux.

C'est, de l'avis des auteurs, l'une des amanites les plus dangereuses
que l'on puisse trouver, d'autant plus que, n'tant pas trs rpandue
partout, elle est trop peu connue et souvent prise pour une _pratelle_
(nos pl. 39  41) au voisinage desquelles on la rencontre et dont elle a
la couleur blanche. Il importe donc de pouvoir l'en distinguer.

L'Amanite printanire a une volve,  l'encontre des pratelles, qui n'en
ont pas; de plus, ses feuillets restent toujours blancs, tandis qu'ils
deviennent promptement roses, puis rouge-brun dans les pratelles. Il
faut donc, quand on rcolte un champignon, vrifier ces caractres, et
pour cela, il est de toute ncessit de dterrer compltement le pied de
celui-ci, afin de s'assurer de l'absence ou de la prsence d'une volve,
vu que les espces reconnues mortelles se trouvent exclusivement parmi
les agarics (champignons ayant des lames) pourvus d'une volve. Il en
existe d'autres pouvant amener des troubles digestifs, mais les plus 
craindre sont les amanites. Voir le chapitre Empoisonnements.

Revenons  l'_Amanite printanire_, dont le chapeau, d'abord convexe,
puis plan, enfin un peu enfonc au centre, est blanc, lgrement
visqueux et lisse sur les bords. Feuillets toujours blancs, ainsi que le
pied, qui est plus long que le diamtre du chapeau et muni d'un collier
blanc persistant; ce pied est renfl  la base et muni d'une volve bien
apparente.

[Illustration: Planche 7.

=Bois frais.=--Printemps, automne.

=Amanite printanire.=--Amanita verna.

--_Trs dangereux! mortel._--]




=Amanite vagine.--Amanita vaginata.=

Noms vulgaires: _Coucoumelle_, _Grisette_.

Spores blanches.


Cette amanite se distingue des prcdentes par un caractre trs
important et trs facile  constater: elle n'a pas d'anneau; par contre,
sa volve est trs dveloppe et d'un blanc trs pur. Cette volve enserre
la base du pied du champignon comme une gaine qui, le plus souvent,
reste profondment implante en terre. Le chapeau de cette espce est
tantt blanc, jaune bruntre, tirant sur l'orang ou gris souris,
parfois un peu bleutre.

A l'origine, le chapeau a la forme d'une cloche; plus tard, il devient
plan; il est longuement stri sur les bords, et parfois couvert de
larges lambeaux, dbris de la volve. Diamtre 6  8 centimtres.

Feuillets blancs, dtachs du pied, ingaux, assez rapprochs. Pied
allong, assez grle et fragile, creux, un peu aminci en haut, blanc ou
blanchtre et couvert de petites lignes de couleur bistre.

Ce champignon se trouve de prfrence dans les terrains sablonneux.

Cette amanite est comestible; dans le Midi, on en fait un frquent
usage.

Il faut viter  tout prix, sous peine d'inconvnients graves, de
confondre avec cet innocent champignon, l'Amanite panthre, dont nous
avons parl page 5.

[Illustration: Planche 8.

=Terrains sablonneux.=--t, automne.

=Amanite vagine.=--Amanita vaginata.

--_Comestible._--]




=Lpiote leve.--Lepiota procera.=

Noms vulgaires: _Couleuvre_, _Columelle_, _Couamelle_, _Champignon  la
bague_, _Grisotte_, etc.

Spores blanches.


Ce champignon, un des plus grands que nous connaissions et aussi l'un
des plus recherchs, a, lorsqu'il est jeune, l'aspect d'une baguette de
tambour: on dirait une boule  l'extrmit d'un bton.

Son chapeau est d'abord ovode, puis arrondi, et enfin tal, tout en
conservant au centre une prominence accentue. Il est sec, brun-gris,
et, par suite de son dveloppement, son piderme se dchire en des
sortes d'cailles filamenteuses disposes plus ou moins rgulirement,
plus nombreuses vers le centre et plus rares  la priphrie. Diamtre
10  25 centimtres et plus.

Feuillets nombreux blancs, plus larges vers le bord du chapeau, et
laissant autour du pied un espace annulaire trs marqu. Pied
cylindrique droit, creux  l'intrieur, bulbeux  la base et couvert,
sur sa surface, de nombreuses petites cailles qui lui donnent un aspect
tigr et chin. Il peut atteindre 30 centimtres de hauteur et porte sur
son sommet un collier mobile.

Ce champignon, trs apprci comme comestible, pousse en t et en
automne dans les endroits sablonneux, les clairires des bois.

Le =Lepiota rhacodes= (_Lpiote raboteuse_) est galement comestible; il
se distingue de l'espce dont nous venons de parler principalement par
sa chair, qui rougit  l'air lorsqu'on la froisse.

[Illustration: Planche 9.

=Terrains sablonneux.=--t, automne.

=Lpiote leve.=--Lepiota procera.

--_Comestible trs apprci._--]




=Lpiote pudique.--Lepiota pudica.=

Nom vulgaire: _Toute blanche_.

Spores blanches.


Champignon arrondi et ne devenant plat que trs tard, tout en restant
mamelonn. Surface lisse, douce au toucher, blanche; plus tard, il se
couvre de fines granulations. Diamtre 4  6 centimtres.

Feuillets blancs nombreux assez larges, se teintant lgrement de rose
avec l'ge. Pied blanc, mince en haut, fortement bulbeux  la base,
d'abord plein puis creux ou rempli d'une moelle peu consistante; il
porte  son sommet un anneau galement blanc et mince. Chair blanche
molle  saveur agrable.

On trouve ce champignon en automne, principalement dans les prs, les
clairires des bois sablonneux et aussi le long des berges des cours
d'eau.

C'est un des champignons les plus savoureux que l'on puisse manger,
malheureusement son apparition est assez irrgulire; abondant certaines
annes, il manque presque compltement dans d'autres.

[Illustration: Planche 10.

=Terrains sablonneux.=--t, automne.

=Lpiote pudique.=--Lepiota pudica.

--_Comestible._--]




=Armillaire couleur de miel.--Armillaria mellea.=

Noms vulgaires: _Tte de Mduse_, _Pivoulade_, _Souquarel_.

Spores blanches.


Ce champignon pousse en grand nombre dans les bois humides sur les
souches pourrissantes ou sur les troncs d'arbres malades.

Son chapeau, d'abord arrondi, devient ensuite plan avec les bords un peu
recourbs et le centre prominent. Il est gnralement jaune bruntre
plus ou moins fonc, mais il n'est pas rare de lui voir prendre une
teinte verdtre ou gristre, quelquefois mme olivace ou couleur de
rouille; il est ordinairement couvert de petites cailles noirtres et
parfois visqueux. Son diamtre est de 5  10 centimtres.

Les feuillets sont assez nombreux, blanchtres ou ples et mme un peu
rougetres, se prolongeant sur le pied et aigus vers la marge du
chapeau; ils rpandent en grande quantit des spores blanches. Le pied
est trs long par rapport au chapeau, il peut avoir de 12  15
centimtres; il est ferme, lastique, souvent courb,  peu prs gal,
un peu roux surtout dans le bas et muni vers le haut d'un large collier
ascendant. Chair blanche peu paisse, odeur nulle, saveur un peu cre.

Ce champignon fait un grand tort aux arbres forestiers par son myclium
qui forme des cordons noirs, appels autrefois _Rhizomorphes_, et
s'tendant trs longuement sous l'corce. Bien que comestible, cette
espce n'est pas trs recherche en France; elle a une saveur cre et
dsagrable qui disparat du reste par la cuisson.

[Illustration: Planche 11.

=Troncs pourrissants.=--t, automne.

=Armillaire couleur de miel.=--Armillaria mellea.

--_Comestible, peu dlicat._--]




=Tricholome de la Saint-Georges.--Tricholoma Georgii.=

Spores blanches.


Ce champignon, qui est plus connu sous le nom de _Mousseron de la
Saint-Georges_ (il apparat en avril vers la Saint-Georges), est trapu,
arrondi un peu irrgulier.

Le chapeau a les bords lgrement replis en dessous; il est doux au
toucher, plutt frais que sec, blanc sale ou jaune-rousstre ple tirant
sur le chamois; diamtre 4  6 centimtres et plus. Il ne se ple pas.

Feuillets toujours blancs, trs nombreux et trs troits, ils ont entre
eux de nombreuses adhrences, ce qui les fait paratre bifurqus. Pied
ferme, robuste, un peu courb  la base, s'caillant facilement, blanc
ou blanc crme et parfois un peu renfl  la base.

Chair blanche, compacte, paisse, se continuant avec celle du pied;
odeur de farine assez pntrante, mais agrable.

Sous les noms de =Tricholoma gambosum= et de =Tricholoma albellum=, la
plupart des auteurs dcrivent deux autres champignons portant le nom
vulgaire de _mousseron_, et qui paraissent tre de simples varits de
celui dont nous venons de parler: mme couleur, mme port, mme odeur,
mme poque d'apparition.

On trouve ces champignons au printemps et parfois aussi  l'automne dans
les prs, le long des chemins verts, dans les clairires des bois, o
ils forment souvent des cercles de sorcires. Voir, pour cette
expression, le chapitre II.

[Illustration: Planche 12.

=Chemins verts, haies.=--Printemps.

=Tricholome de la Saint-Georges.=--Tricholoma Georgii.

--_Comestible excellent._--]




=Tricholome nu.--Tricholoma nudum.=

Nom vulgaire: _Pied bleu_.

Spores blanches.


Champignon d'un violet plus ou moins roux. Chapeau d'abord arrondi puis
convexe et enfin plan, doux au toucher; marge d'abord replie en
dessous, puis plus ou moins releve, mince. Diamtre 4  8 centimtres.

Feuillets nombreux ingaux, minces, aigus vers la marge et de la couleur
du chapeau, mais conservant plus longtemps leur belle couleur violette.
Pied plein, ferme, droit, rgulier, un peu renfl  la base, de la
couleur du chapeau, mais plus ple et lgrement farineux au sommet.
Lorsque ce champignon pousse dans les bois de conifres, il arrive
souvent que son pied est revtu  la base d'une sorte de coton bleutre
qui englobe les aiguilles qui jonchent le sol.

Chair peu paisse d'un blanc violac, ayant une faible odeur et une
saveur un peu acidule.

Ce champignon, qui est trs dlicat, pousse en t, automne et hiver,
surtout dans les bois de sapins.

On peut rapprocher de ce champignon les =Tricholoma personatum,
sordidum= et =svum= qui sont galement de couleur violette et
comestibles.

[Illustration: Planche 13.

=Bois, surtout de conifres.=--t, automne.

=Tricholome nu.=--Tricholoma nudum.

--_Comestible._--]




=Tricholome ruin.--Tricholoma pessundatum.=

Spores blanches.


Chapeau charnu, compact, trs ferme, d'abord arrondi puis convexe et
plan,  bords relevs irrgulirement, brun-rouge ou roux ple, plus
clair  la circonfrence, finement tachet, visqueux en temps humide.

Feuillets nombreux, troits, d'un blanc sale, souvent tachs de roux.

Pied pais, souvent trs court (notre planche le montre sorti de terre),
ferme, irrgulier, un peu cailleux, renfl  la base, surtout lorsque
le champignon est jeune, blanc ou blanc rousstre.

Chair blanche, se teintant de roux, odeur de farine, saveur douce.

On trouve ce champignon, en automne, surtout au voisinage des peupliers
languissants, dont il parat suivre le trajet des racines, o parfois il
se presse en si grand nombre qu'il en est compltement dform. Ce
champignon, quoiqu'un peu coriace, est trs bon  manger et mriterait
d'tre plus connu. Vient tard en saison.

Lorsqu'on a la chance de tomber sur une localit riche, il est
prfrable de recueillir seulement les chapeaux, car le pied est
filandreux, coriace.

[Illustration: Planche 14.

=Voisinage des peupliers.=--Automne.

=Tricholome ruin.=--Tricholoma pessundatum.

--_Comestible._--]




=Tricholome questre.--Tricholoma equestre.=

Nom vulgaire: _Chevalier_.

Spores blanches.


Champignon trapu, ferme,  chapeau convexe, puis plan, irrgulier, 
bords amincis, flexueux, relevs  la fin. Le chapeau est jaune, un peu
verdtre, couvert sur le milieu de nombreuses cailles couleur de
rouille qui lui donnent une teinte rousse. Il est un peu visqueux en
temps humide et large de 8  12 centimtres.

Feuillets jaune soufre vif, nombreux, presque dtachs du pied et aigus
vers la marge du chapeau.

Pied pais, plein, moins long que le diamtre du chapeau dont il a la
couleur jaune mais un peu plus ple. Chair blanchtre, mince sur les
bords, odeur nulle, saveur fade.

Se trouve en automne surtout dans les bois de conifres. Afin de faire
ressortir les caractres du _Tricholome questre_, nous l'avons fait
reprsenter compltement dbarrass des multiples dbris qui jonchent le
sol: il ne faudra donc pas s'tonner de le trouver souvent quelque peu
tapi sur terre.

Comestible assez recherch.

[Illustration: Planche 15.

=Bois, surtout de conifres.=--Automne.

=Tricholome questre.=--Tricholoma equestre.

--_Comestible._--]




=Tricholome terreux.--Tricholoma terreum.=

Spores blanches.


Chapeau peu charnu, d'abord conique, puis en cloche et enfin tal, mais
conservant au centre une sorte de mamelon; il est gristre plus ou moins
fonc, et couvert de petites cailles floconneuses de la mme couleur,
fragile, irrgulier; diamtre 3  6 centimtres.

Feuillets peu nombreux, d'abord blancs puis un peu cendrs, crnels sur
la tranche. Pied blanc ou blanc gristre, fragile, fibreux,  peu prs
gal et plein. Chair grise, molle, d'odeur peu agrable, saveur douce.

Ce champignon, qui pousse en abondance en t, automne, surtout dans les
bois de pins, est comestible, mais peu recherch; il est trs fragile
dans toutes ses parties, et trs frquemment piqu des vers.

Il varie beaucoup comme intensit de couleur, et plusieurs espces
voisines pourraient trs bien n'en tre que des varits.

Il y a des annes o ce champignon est si abondant, qu'on ne peut faire
un pas dans les bois o il pousse, sans en craser plusieurs.

[Illustration: Planche 16.

=Bois rsineux.=--t, automne.

=Tricholome terreux.=--Tricholoma terreum.

--_Comestible._--]




=Tricholome russule.--Tricholoma russula.=

Spores blanches.


Chapeau charnu, ferme, d'abord arrondi, puis plan et mme un peu
dprim, bords replis en dessous; il est blanc ros ou rouge carmin,
ingal dans sa coloration, un peu visqueux en temps humide; diamtre 6 
10 centimtres.

Feuillets peu nombreux, ingaux, pais, blancs rougetres ou se tachant
de rouge quand on les froisse. Pied blanc un peu ros, cailleux en
haut, pais,  peine aussi long que le diamtre du chapeau.

Chair ferme blanche ou rose,  saveur agrable, odeur peu prononce.

On peut recommander l'usage de ce champignon que l'on trouve en automne
dans les taillis de chnes o il forme souvent des tranes de nombreux
individus plus ou moins dissimuls sous les feuilles. Il faut viter de
confondre ce champignon avec certaines russules, notamment la _Russule
mtique_ (pl. 22), mais cette dernire a la chair trs cre. Dans notre
espce, la coloration du champignon est ingale et souvent comme
tachete, tandis qu'elle est uniforme et plus intense dans les russules;
de plus, ces dernires ont gnralement des feuillets gaux.

On trouve quelquefois le _Tricholome russule_ d'une teinte plus claire,
et comme macul de rose sur blanc, mais les spcimens fournis  notre
dessinateur taient fortement colors, et la reproduction en a encore un
peu accentu la teinte.

[Illustration: Planche 17.

=Taillis de chnes.=--t, automne.

=Tricholome russule.=--Tricholoma russula.

--_Comestible excellent._--]




=Collybie  pied en fuseau.--Collybia fusipes.=

Spores blanches.


Ce champignon vient en touffes de 6  10 individus, quelquefois plus, au
pied des chnes ou au voisinage des souches; de l son nom populaire de
_Chnier_. Son chapeau, large de 3  6 centimtres, parfois davantage,
est de couleur bruntre, un peu plus clair sur les bords; on le trouve
plus rarement jauntre bistre. Il est assez irrgulier dans son ensemble
et sa surface est un peu bossele avec le centre mamelonn.

Feuillets peu serrs, d'une teinte variant du blanc au brun-clair,
ventrus et recouverts  la maturit de spores blanches.

Le pied est plus long que le diamtre du chapeau et d'une couleur plus
intense  la partie infrieure, qui se termine en une sorte de racine en
forme de fuseau noir, de plus il est sillonn, tordu dans sa longueur.

Chair blanchtre, sans odeur, de saveur agrable.

Ce champignon varie beaucoup et comme taille et comme couleur. La
varit _oedematopus_ (pied gonfl) est remarquable par son pied
dmesurment renfl au milieu.

Ce champignon est assez commun en t et en automne, dans les forts de
chnes. Pour le consommer, on doit le choisir peu avanc, sans quoi il
est coriace et de digestion peu facile; le pied doit tre rejet comme
trop filandreux.

[Illustration: Planche 18.

=Au pied des chnes.=--t, automne.

=Collybie  pied en fuseau.=--Collybia fusipes.

--_Comestible, sauf le pied._--]




=Clitocybe nbuleux.--Clitocybe nebularis.=

Spores blanches.


Chapeau convexe puis plan, ayant souvent le centre prominent, mince sur
les bords qui sont recourbs en dessous; il varie du bruntre au gris
cendr et devient quelquefois trs ple ou mme presque blanc; diamtre
8  12 centimtres.

Feuillets blancs ou blanchtres, serrs, aigus aux extrmits, courbs,
descendant sur le pied.

Pied robuste, droit comme un ft de colonne, blanchtre, plein et
renfl  la base qui est cotonneuse; sa longueur est trs variable: 4 
8 centimtres.

Chair blanche, fine ayant une lgre odeur de farine.

Se trouve, en automne, sous les futaies, parmi les feuilles tombes, o
il forme souvent des cercles de grande dimension o l'on compte jusqu'
cent individus.

Ce champignon, quoi qu'on en puisse penser, est parfaitement comestible,
je dirai mme par exprience qu'il est d'un got agrable. Il a de plus
le mrite d'tre facile  rcolter et d'tre rarement piqu par les
vers. Son port caractristique permet de le reconnatre aisment.

[Illustration: Planche 19.

=Sous les futaies.=--t, automne.

=Clitocybe nbuleux.=--Clitocybe nebularis.

--_Comestible._--]




=Clitocybe laqu.--Clitocybe laccata.=

Spores blanches.


Voil un champignon qui est un vritable prote, non seulement par ses
couleurs changeantes, mais aussi par sa forme excessivement variable. Il
n'est bien caractris que dans sa jeunesse; son chapeau est alors assez
mince, hmisphrique, rgulier, un peu dprim au centre, large de 2  5
centimtres. Plus tard il devient irrgulier et les bords sont sinus,
dcoups ou chancrs. Il est incarnat, violet, lilas, rousstre ou
couleur de rouille, et finement farineux-cailleux  sa surface.

Feuillets peu nombreux, pais, veineux surtout dans la vieillesse et
d'un violet plus ou moins fonc, devenant ples par les spores blanches
qui les recouvrent.

Pied allong, flexueux irrgulier, fibreux, de la couleur du chapeau,
mais plus ple et couvert dans le bas d'un coton blanc ou violac.

Chair trs mince, violace, d'odeur agrable.

Ce champignon que l'on trouve trs communment, en t et en automne,
dans tous les bois un peu frais, entre la mousse et l'herbe, est
comestible, mais peu recherch en raison de sa petite taille. On peut le
reconnatre aisment, malgr son aspect changeant.

[Illustration: Planche 20.

=Dans tous les bois.=--t, automne.

=Clitocybe laqu.=--Clitocybe laccata.

--_Comestible._--]




=Hygrophore olivac-blanc.--Hygrophorus olivaceo-albus.=

Spores blanches.


Chapeau charnu, d'abord un peu conique ou irrgulirement arrondi, bords
replis en dessous, puis plus ou moins relevs. En temps humide il est
recouvert d'un enduit glutineux qui runit dans la jeunesse le bord du
chapeau au pied. Le chapeau devient ensuite convexe, puis plan et enfin
un peu concave, mais, mme  cet tat, on constate presque toujours un
petit mamelon entour d'une dpression bien nette. Il est lisse, brun
gris ou brun olive un peu jauntre  la circonfrence et recouvert d'une
glutinosit ple surtout abondante en temps humide. Diamtre 5  10
centimtres.

Feuillets nombreux, minces, descendant  peine sur le pied, blancs puis
un peu jauntres. Pied plein, un peu paissi  la base, lisse au sommet,
cailleux, visqueux partout ailleurs.

Chair blanche, odeur nulle, saveur douce. Se trouve en t-automne,
surtout dans les sapinires. Il est trs agrable  manger, surtout
saut au beurre; rarement il est piqu aux vers.

[Illustration: Planche 21.

=Bois rsineux.=--t, automne.

=Hygrophore olivac-blanc.=--Hygrophorus olivaceo-albus.

--_Comestible._--]




=Russule mtique.--Russula emetica.=

Spores blanches.


Champignon de taille moyenne, arrondi puis plan et mme un peu concave,
lisse, rose, puis rouge vif ou rouge cerise; quelquefois il devient
jauntre ou blanchtre, surtout au centre. La marge est sillonne,
tuberculeuse chez l'adulte et l'piderme s'enlve facilement; diamtre 8
 10 centimtres.

Feuillets d'un blanc pur, peu serrs, presque gaux, plus larges au
sommet qu' la base.

Pied cylindrique blanc ou lgrement ros, long de 4  5 centimtres,
spongieux, fragile, un peu aminci  la base.

Chair blanche, rouge ou rougetre sous l'piderme, et de saveur trs
cre.

Ce champignon est _vnneux_; il pousse en t-automne, dans les bois.
On le reconnatra  sa marge tuberculeuse et son cret. Quant  sa
couleur elle est trs variable, et l'on trouve parfois des individus
compltement blancs.

Les russules ressemblent aux lactaires, mais n'ont point de lait; il
faut, pour les distinguer, les goter  l'tat cru, rejeter celles qui
sont cres et ne consommer que celles d'une saveur agrable.

[Illustration: Planche 22.

=Bois.=--t, automne.

=Russule mtique.=--Russula emetica.

--_Vnneux, trs poivr._--]




=Chanterelle comestible.--Cantharellus cibarius.=

Noms vulgaires: _Gyrole_, _Jaunette_, _Girondelle_, _Chevrotte_, etc.

Spores blanches.


Chapeau d'abord convexe, puis plan, et enfin un peu creus en entonnoir,
 bords minces, onduls, enrouls; couleur jaune d'oeuf plus ou moins
fonce; souvent trs dcolor dans les sujets gs.

Feuillets pais, bifurques, en rseau, peu nombreux, descendant
longuement sur le pied.

Pied plein, pais, s'amincissant de haut en bas et souvent courb  la
base; de la couleur du chapeau ainsi que les feuillets, mais de teinte
plus claire.

Chair blanche, un peu fibreuse; odeur agrable, saveur douce un peu
poivre. Est rarement attaque par les vers.

Trs commun dans les bois frais, de l't  l'automne, o il pousse
souvent en troupes nombreuses.

Le =Cantharellus aurantiacus= ou _Chanterelle orange_ est une espce
voisine, mais plus grle, et de coloration plus vive que celle dont nous
venons de parler; les feuillets sont plus colors que le chapeau,
serrs, minces et descendant sur le pied.

Chair jaune, molle; pied cylindrique mince.

Odeur et saveur peu prononces.

Pousse en automne, surtout sous les sapins et les pins.

Ce champignon est considr comme suspect et mme dangereux, mais 
tort, pensons-nous, car nous l'avons consomm bien des fois et trouv
beaucoup plus agrable que la Chanterelle ordinaire.

[Illustration: Planche 23.

=Bois un peu frais.=--t, automne.

=Chanterelle comestible.=--Cantharellus cibarius.

--_Comestible._--]




=Lactaire dlicieux.--Lactarius deliciosus.=

Noms vulgaires: _Rouzillon_, _Vache rouge_, _Briquet_.

Spores blanches.


Chapeau orang, rouge brique ou jauntre, marqu de cercles plus foncs
en couleur; d'abord convexe, puis plan et dprim au centre,  bords
minces, un peu replis en dessous. A l'tat adulte, il plit et se
teinte plus ou moins de vert-de-gris. Diamtre 7  12 centimtres.

Feuillets nombreux assez pais, souvent fourchus  la base, orangs et
se colorant en vert lorsqu'ils sont froisss. Lait rouge-orang,
verdissant.

Pied ferme, pais, s'amincissant de haut en bas, d'abord plein, puis
creux et fragile; il est de la couleur du chapeau, mais plus ple et
marqu de taches ovales dprimes, plus fonces.

Chair compacte, cassante, puis molle, jauntre rougissant  l'air. Odeur
agrable.

Pousse en t-automne sous les conifres.

Le =Lactarius sanguifluus=, qui est spcial au Midi, pousse galement
sous les mmes arbres.

Le chapeau est rouge sans zones, le lait rouge-carmin fonc; galement
comestible.

Ne pas confondre le =Lactarius deliciosus= avec le =Lactarius torminosus=
(pl. 27), auquel il ressemble un peu, mais dont le lait est blanc.

[Illustration: Planche 24.

=Sous les sapins.=--t, automne.

=Lactaire dlicieux.=--Lactarius deliciosus.

--_Comestible._--]




=Lactaire poivr.--Lactarius piperatus.=

Noms vulgaires: _Vache blanche_, _Eauburon_, _Chavane_.

Spores blanches.


Chapeau charnu, pesant, ferme, concave de bonne heure, blanc ou blanc
jauntre,  bords replis en dessous, lisse ou rugueux, non zon, large
de 10  20 centimtres.

Feuillets blancs ou blanchtres, trs nombreux, minces, descendant sur
le pied, souvent fourchus  la base et aigus aux deux extrmits; ils
laissent couler, ainsi que la chair, lorsqu'on les brise, un lait
blanc, cre.

Pied cylindrique, gros, court comparativement au chapeau, blanc et
plein.

Chair paisse, ferme, blanche, trs poivre et sans odeur.

Se trouve en t-automne, dans les bois, le long des chemins verts.

Comme l'cret de ce champignon disparat  la cuisson, on en fait usage
dans quelques contres; mais c'est un aliment peu agrable.

On trouve souvent dans les bois un champignon qui ressemble beaucoup au
=Lactarius piperatus=, et qui n'en diffre que par ses feuillets qui
deviennent sensiblement jaunes en vieillissant. Ou lui a donn le nom de
=Lactarius pargamenus=.

[Illustration: Planche 25.

=Bois, chemins verts.=--t, automne.

=Lactaire poivr.=--Lactarius piperatus.

--_Comestible, peu dlicat._--]




=Lactaire orang.--Lactarius volemus.=

Noms vulgaires: _Viau_, _Vache_, _Vachotte_, _Vlo_.

Spores blanches.


Chapeau fauve dor, ou brun orang, plus fonc au centre, arrondi, puis
plan et un peu concave au centre, qui est souvent mamelonn. Marge du
chapeau d'abord enroule puis tale irrgulirement; piderme adhrent;
diamtre 8  10 centimtres.

Feuillets nombreux, d'un blanc sale ou jauntres, laissant couler,
ainsi que la chair, lorsqu'on les brise, un lait bien blanc, trs
abondant et doux.

Pied de la couleur du chapeau, mais plus ple, plein, ferme, un peu
renfl au milieu, long de 6  8 centimtres.

Chair blanche, cassante, d'odeur forte mais agrable.

Pousse en t-automne, dans les bois un peu frais. Ce champignon est
comestible et recherch sous le nom de _Vachotte_.

Comme il existe plusieurs lactaires ayant une teinte analogue  celle du
=Lactaire orang=, on fera bien de s'assurer, lors de la rcolte, que la
chair est de saveur douce et nullement cre, car autrement on pourrait
s'exposer  une mprise.

[Illustration: Planche 26.

=Bois frais.=--t, automne.

=Lactaire orang.=--Lactarius volemus.

--_Comestible._--]




=Lactaire aux tranches.--Lactarius torminosus.=

Noms vulgaires: _Mouton zon_, _Raffouet_, _Morton_.

Spores blanches.


En raison de son nom, il est ais de voir que ce champignon n'est point
comestible; il importe donc de pouvoir le distinguer du =Lactarius
deliciosus=, dont nous avons parl (p. 24), et auquel il ressemble
quelque peu, au moins de prime abord.

Son chapeau, qui est d'abord arrondi, se creuse par la suite; il est
roux carn, ou couleur de rouille ple (quelquefois blanchtre lorsqu'il
a t lav par la pluie), un peu zone et couvert sur les bords, qui sont
recourbs, d'un chevelu abondant, surtout dans les individus jeunes.
Diamtre 4  8 centimtres.

Feuillets nombreux, minces, troits, blanchtres ou faiblement orangs.
Pied plein, puis creux, de la mme couleur que les feuillets, mais plus
ple, long de 6  8 centimtres.

Chair blanchtre laissant couler en abondance un lait blanc, cre.

Pousse en t et en automne dans les bois et les friches. Malgr son
cret, ce champignon serait consomm en Sude.

[Illustration: Planche 27.

=Bois, friches.=--t, automne.

=Lactaire aux tranches.=--Lactarius torminosus.

--_Vnneux._--]




=Lactaire tach.--Lactarius controversus.=

Noms vulgaires: _Lathyron_, _Roussette_.

Spores blanches.


Ce lactaire a quelque ressemblance avec le Lactaire poivr (pl. 25),
mais il s'en distingue suffisamment par sa viscosit et ses feuillets un
peu ross.

Il se creuse ds le jeune ge, et les bords du chapeau sont fortement
replis en dessous et velus, floconneux. Plus tard les bords se relvent
irrgulirement et deviennent nus, ainsi que la surface du chapeau. Il
est d'un blanc sale, plus ou moins marqu de zones rouges et presque
toujours macul par la terre qu'il soulve en temps humide, et mesure de
12  15 centimtres de diamtre.

Feuillets nombreux, minces, troits, aigus aux deux extrmits, d'un
blanc sale ou ross.

Pied plein, ferme, trs court, un peu aminci  la base.

Chair blanche, ferme, lait abondant blanc, cre, odeur nulle.

Se trouve dans les bois, le long des chemins au voisinage des peupliers.

Quoique peu agrable et de digestion difficile, on consomme ce champignon
dans pas mal d'endroits.

[Illustration: Planche 28.

=Clairires, chemins verts.=--t, automne.

=Lactaire tach.=--Lactarius controversus.

--_Comestible mais indigeste._--]




=Pleurote en coquille.--Pleurotus ostreatus.=

Noms vulgaires: _Nouret_, _Poule de bois_.

Spores blanches.


Chapeau charnu, trs variable de coloration, puisqu'on le trouve brun
jaune, brun cendr ou roux plus ou moins ple, doux au toucher, humide,
gnralement horizontal, parfois dress vers le haut, convexe, tal, et
ayant quelque peu la forme d'une coquille; les bords sont minces, un peu
enrouls, quelquefois onduls, lacrs. Diamtre 6  15 centimtres.

Feuillets assez nombreux, larges, descendant longuement sur le pied o
ils sont frquemment ramifis en rseau, blancs ou blanchtres.

Pied court, pais, latral, souvent couvert de poils hrisss  la base.

Chair blanche, ferme, d'odeur faible et de saveur agrable.

Pousse en automne et en hiver sur le tronc des arbres rcemment morts ou
languissants, o il forme souvent de fortes touffes superposes.

Ce champignon est comestible, mais un peu coriace; on doit le consommer
lorsqu'il est jeune.

Une espce voisine, qui n'est peut-tre qu'une varit, le Pleurote
glanduleux (_Pleurotus glandulosus_ Fr.), se distingue de ce dernier, en
ce que les lamelles prsentent,  et l sur leur surface, de petites
houppes glanduleuses.

[Illustration: Planche 29.

=Arbres languissants.=--Automne, hiver.

=Pleurote en coquille.=--Pleurotus ostreatus.

--_Comestible jeune._--]




=Pleurote de l'Eryngium.--Pleurotus Eryngii.=

Noms vulgaires: _Oreille de chardon_, _Brigoule_, _Gingoule_,
_Ringoule_, _Ragoule_; dans l'Ouest, on lui donne le nom d'_Argouane_.

Spores blanches.


Chapeau charnu, d'abord arrondi, puis convexe plan, et enfin dprim,
irrgulier,  bords minces enrouls, fauve bistr ou roux ple. Diamtre
5  6 centimtres.

Feuillets blancs ou blanchtres, peu nombreux, aigus aux deux
extrmits, descendant longuement sur le pied.

Pied gnralement excentrique s'amincissant de haut en bas, blanc.

Chair blanche, d'odeur agrable.

Pousse en automne sur les racines mortes de l'_Eryngium campestre_.
Cette Ombellifre piquante, connue sous le nom de Chardon Roland, est
rpandue dans les terrains sablonneux ou le long des chemins verts. Au
bord de la mer, on le trouve sur l'_Eryngium maritimum_. Cet excellent
champignon est trs dlicat et trs recherch, malheureusement il est
rare dans certaines localits; il semble plus abondant au bord de la mer
et, sur les marchs de La Rochelle et de Nantes, il y est vendu en
grande quantit. En raison de son lieu d'lection et de l'impossibilit
absolue de le confondre avec aucune autre espce, il semble qu'il y
aurait lieu de tenter des essais de culture en vue de propager un des
meilleurs champignons que nous connaissions.

[Illustration: Planche 30.

=Racines du chardon Roland.=--t, automne.

=Pleurote de l'Eryngium.=--Pleurotus Eryngii.

--_Comestible excellent._--]




=Russule vert-de-gris.--Russula virescens.=

Noms vulgaires: _Palomet_, _Bise vraie_, _Palombette_, _Verdette_, etc.

Spores blanches.


Voil certes un champignon qui ne paie pas de mine, et qui est cependant
un comestible agrable.

Son chapeau, d'abord arrondi, devient plan et mme un peu concave au
centre. Il est  sa surface blanc, tachet ou mouchet de vert-de-gris
souvent crevass ou cailleux, lisse  la marge, et large de 6  10
centimtres.

Feuillets blancs, pais, ingaux, assez serrs, parfois ramifis.

Pied blanc plein, pais, ferme, long de 4  6 centimtres;  la fin il
devient spongieux.

Chair blanche, cassante; odeur et saveur agrables.

Pousse en t-automne dans les bois. Comestible; assez recherch dans
certaines rgions, surtout  l'tat jeune.

Il existe quelques russules vertes ou le devenant, qu'il sera bon de ne
pas confondre avec notre _Verdette_; elles sont le plus souvent un peu
visqueuses et non crevasses ou cailleuses.

[Illustration: Planche 31.

=Bois.=--t, automne.

=Russule vert-de-gris.=--Russula virescens.

--_Comestible._--]




=Russule cyanoxanthe.--Russula cyanoxantha.=

Nom vulgaire: _Charbonnier_.

Spores blanches.


Il est peu de champignons qui aient des couleurs aussi variables que
celui-ci. On le trouve mlang de lilas, de pourpre et de vert olive; sa
teinte la plus habituelle se rapproche de celle dite gorge-de-pigeon qui
offre des nuances si varies; parfois il se dcolore, en devenant ple
ou jauntre au centre qui est ordinairement rid.

Dans son jeune ge ce champignon est arrondi, puis plan et un peu
enfonc,  bords minces, un peu onduls, et lgrement stris.

Les feuillets sont blancs, ingaux, assez serrs, souvent bifurqus prs
du pied.

Pied blanc lisse, gnralement droit, un peu aminci  la base, ferme,
d'abord plein, puis un peu creux.

Chair blanche, lilace sous l'piderme du chapeau, saveur douce.

Ce champignon, bien que trs variable comme couleur, se reconnat assez
bien  son aspect lanc et  ses couleurs un peu sombres. Il est
d'ailleurs assez commun dans les bois un peu ombrags, depuis le
commencement de l't jusqu' l'automne.

Le _Charbonnier_ est un excellent comestible et dans bien des endroits
on le consomme avec plaisir.

[Illustration: Planche 32.

=Bois ombrags.=--t, automne.

=Russule cyanoxanthe.=--Russula cyanoxantha.

--_Comestible._--]




=Russule ftide.--Russula foetens.=

Spores blanches.


Chapeau d'abord globuleux puis plan convexe, avec le centre un peu
enfonc, jauntre ou couleur de rouille, sale, visqueux en temps humide,
sillonn, tuberculeux sur les bords, diamtre 10  12 centimtres.

Feuillets blanchtres, peu nombreux, pais, ingaux, souvent bifurqus
ou ramifis. Pied blanc, gros, aminci  la base, d'abord plein, puis
creux et alors fragile. Chair blanche, cassante, d'odeur dsagrable et
nauseuse, saveur cre.

Ce champignon est assez frquent en t-automne, dans les bois, les
prs. On le regarde comme malfaisant; dj son aspect peu engageant et
son odeur font qu'on ne le rcolte pas.

Une espce voisine est la _Russule chicotin_ ou =Russula fellea=; il a
quelque ressemblance avec celui dont nous venons de parler, mais il est
beaucoup plus petit; il est galement suspect. Sa saveur cre et
brlante le feront rejeter sans hsitation.

[Illustration: Planche 33.

=Bois, prs.=--t, automne.

=Russule ftide.=--Russula foetens.

--_Indigeste._--]




=Marasme Faux-Mousseron.--Marasmius oreades.=

Noms vulgaires: _Mousseron godaille_, _Mousseron de Dieppe_, _Mousseron
d'automne_, _Mousseron pied dur_.

Spores blanches.


Champignon trs peu charnu, tenace, flexible, d'abord arrondi,
mamelonn, puis plan, mais prsentant pourtant une lgre prominence au
entre. Il est fauve rousstre plus ou moins ple, glabre et lgrement
stri sur le bord; diamtre 3  5 centimtres.

Feuillets trs peu nombreux, larges, ingaux, blanchtres ou jaune fauve
ple. Pied plein, rgulier, cylindrique, tenace, de la couleur du
chapeau et lgrement velu. Chair blanche trs mince,  odeur agrable
se dveloppant par la dessiccation.

On trouve ce champignon toute l'anne dans les bois herbus, les
prairies, les pturages, le long des chemins verts, souvent en cercle.
En raison de sa petite taille, ce champignon est surtout employ comme
condiment; il offre le prcieux avantage de pouvoir se scher et de se
conserver facilement. C'est un excellent comestible. Le nom de
_Faux-Mousseron_ ne doit pas effrayer!

[Illustration: Planche 34.

=Bois herbus, pturages.=--Toute l'anne.

=Marasme faux-Mousseron.=--Marasmius oreades.

--_Comestible._--]




=Entolome livide.--Entoloma lividum.=

Nom vulgaire: _Le Perfide_.

Spores roses.


Chapeau convexe, puis plan, lisse, soyeux, humide au toucher, fauve,
cendr, ple ou blanchtre. On remarque au centre un pointill form de
petites cailles noires; les bords sont primitivement recourbs puis
ingalement relevs et onduls; diamtre 6  12 centimtres.

Feuillets nombreux, larges, crnels sur la tranche, blancs jauntres
puis rousstres. Pied robuste, plein, renfl et courb  la base, blanc,
sillonn, plus long que le diamtre du chapeau. Chair blanche, fragile,
 odeur de farine, saveur nauseuse  la fin. Se trouve en t-automne
dans les bois frais. Ce champignon, qui est _vnneux_, ressemble un peu
au =Clitocybe nebularis= (pl. 19), mais il s'en distingue aisment, car
il a les feuillets jaunes puis rougetres et non blancs. L'=Entoloma
sinuatum= est une espce voisine, considre comme comestible sous les
noms de _Jaunet_, _Videau_. Il n'a pas comme l'=Entoloma lividum=
l'odeur de farine.

Citons encore l'=Entoloma clypeatum= ou _Entolome en bouclier_,
considr comme dangereux; quoi qu'on en puisse penser, il est cependant
comestible et est vendu sur le march de La Rochelle sous le nom de
_Mousseron gris_. Nous l'avons consomm et trouv excellent. Il se
distingue de l'=Entoloma lividum= par sa taille plus petite, son chapeau
gris bruntre, glabre, peu pais, avec le centre trs prominent;
d'abord assez rgulier, ses bords se relvent par la suite et souvent
ils se fendillent. Chair blanche, mince, sans odeur. Feuillets gris
rougetres, mettant des spores rose sale, peu serrs, assez larges.
Pied blanchtre un peu renfl infrieurement, assez mince, contourn
plein.

Se trouve dans les bois, les champs, les prs, du printemps  l'automne.

[Illustration: Planche 35.

=Bois frais.=--t, automne.

=Entolome livide.=--Entoloma lividum.

--_Vnneux._--]




=Clitopile orcell.--Clitopilus orcella.=

Nom vulgaire: _Le Meunier_.

Spores roses.


Chapeau d'abord convexe puis plan et enfin creus en entonnoir,  bords
minces irrgulirement inciss et recourbs. Il est peu charnu, blanc,
gris clair, mou, visqueux en temps humide, large de 4  10 centimtres.

Feuillets nombreux blancs, puis lgrement rougetres, descendant
longuement sur le pied, minces, troits, serrs. Pied blanc, court,
souvent excentrique, couvert  sa base d'un cotonneux blanc. Chair
blanche, molle  odeur de farine. Se trouve en t-automne dans les bois
frais. Ce champignon est comestible et trs dlicat.

Une espce voisine, le =Clitopilus prunulus=, vulgairement _Mousseron_,
se distingue de l'_orcella_ en ce que son chapeau est plus pais, non
visqueux. Les feuillets sont peu serrs, le pied est pais, et la chair
cassante.

Pousse galement en t-automne dans les bois un peu ombrags et est
regard comme l'un des meilleurs champignons que l'on puisse trouver.

Ces champignons sont tellement fragiles qu'il faut prendre les plus
grandes prcautions si l'on veut les rapporter entiers.

[Illustration: Planche 36.

=Bois frais.=--t, automne.

=Clitopile orcell.=--Clitopilus orcella.

--_Comestible (sent la farine)._--]




=Cortinaire violet.--Cortinarius violaceus.=

Spores couleur de rouille.


Champignon entirement violet fonc ou pourpre violet, d'abord arrondi
puis plan mamelonn, velu ou un peu cailleux  sa surface; diamtre 6 
10 centimtres.

Feuillets pais, un peu de la couleur du chapeau, et se couvrant  la
fin d'une poussire couleur de rouille, forme par les spores.

Pied plein, ferme, fibreux, renfl  la base, violet fonc et
gnralement plus long que le diamtre du chapeau, auquel il est runi
par un voile trs lger, appel _cortine_; cette cortine est
filamenteuse-soyeuse, violace, trs visible dans le champignon jeune;
elle s'tire quand le chapeau s'ouvre et reste alors fixe, soit au bord
de celui-ci, soit au pied ou aux deux. Chair molle, violace, ayant une
odeur assez forte rappelant celle de l'iode.

Ce champignon pousse en automne dans les bois un peu secs parmi les
feuilles mortes qu'il runit par des filaments violets. Comestible, mais
peu dlicat.

Le genre _Cortinaire_, trs nombreux en espces, toutes caractrises
par leur voile, n'en offre que peu de comestibles, au moins jusqu'
prsent, mais il est probable que leur nombre augmentera  mesure qu'ils
seront mieux connus. On ne peut bien les diffrencier qu' l'tat jeune,
ce qui en complique l'tude.

[Illustration: Planche 37.

=Bois secs.=--t, automne.

=Cortinaire violet.=--Cortinarius violaceus.

--_Comestible, peu dlicat._--]




=Paxille enroul.--Paxillus involutus.=

Spores couleur de rouille.


Chapeau charnu, jaune terreux un brun plus ou moins fonc, d'abord
convexe puis concave au centre; bords enrouls, cotonneux dans le jeune
ge, puis relevs irrgulirement et stris, cannels; diamtre 6  10
centimtres.

Feuillets nombreux, aigus aux deux extrmits, ingaux, descendant
longuement sur le pied, de la couleur du chapeau ou plus ples et se
tachant de brun lorsqu'on les froisse; ils se sparent facilement du
chapeau. Pied plein, ferme, large vers le haut, s'amincissant vers la
base, jaune sale ou bruntre.

Chair molle, jaune ou ferrugineuse, devenant brune lorsqu'elle est
froisse: odeur peu accentue, saveur douce, lgrement acidule.

Commun dans les bois, au bord des fosss, en t-automne; comestible
excellent. La chair des exemplaires trop avancs est molle et de
digestion difficile.

En raison de sa frquence, ce champignon mriterait d'tre plus connu.
Son aspect, il est vrai, est peu engageant, mais il est facile 
reconnatre, suffisamment agrable  manger et n'offre aucun danger.

Les Paxilles sont peu nombreux en espces, on en compte seulement quatre
en France, dont le _Paxille enroul_ seul est comestible.

[Illustration: Planche 38.

=Bois, chemins verts.=--t, automne.

=Paxille enroul.=--Paxillus involutus.

--_Comestible excellent._--]




=Pratelle champtre.--Pratella campestris.=

Noms vulgaires: _Champignon de couche_, _des prs_, _du fumier_,
_Potiron_, etc.

Spores noires.


Ce champignon, connu de tout le monde et cultiv en grand dans les caves
et les carrires abandonnes, est l'objet d'un commerce important.

Son chapeau, lorsqu'il est jeune, est charnu globuleux, puis pendant
longtemps il reste convexe et ce n'est que dans la vieillesse qu'il
devient plan. Il est blanc, blanc-rousstre ou mme bruntre, lisse ou
floconneux cailleux, large de 5  10 centimtres et se ple facilement.

Feuillets nombreux amincis aux extrmits, d'abord lgrement carns
puis devenant peu  peu roses, puis brun purpurin fonc et un peu
humides. Pied cylindrique, blanchtre, ferme, plein, ayant  peu prs la
longueur du diamtre du chapeau, et muni vers son milieu d'un anneau
souvent dchir. Chair blanche, prenant une lgre teinte rose quand on
la brise; odeur et saveur agrables. Ce champignon varie beaucoup de
couleur et d'aspect: on le trouve blanc, jauntre ou bruntre, plus ou
moins fonc; certains ont la peau lisse, d'autres cailleuse. Il est
commun dans les jardins, vignes, champs, friches, etc., en t et en
automne; souvent il pousse par groupe de plusieurs individus.

On trouve sous les sapins une espce voisine de la ntre, le =Pratella
haemorrhoidaria= dont la chair, normalement blanche, se colore
immdiatement d'un rouge sang lorsqu'on la brise.

Citons encore comme particulier aux dunes de l'Ocan, et vendu sur le
march de La Rochelle, le =Pratella Bernardii= avec chapeau
blanc-gristre, trs pais, compact, cotonneux et crevass, large de 10
 20 centimtres. Feuillets gris incarnat puis bruns. Pied blanc, gros,
court et pointu, muni d'un anneau blanc stri en dessus. Chair blanche
devenant bruntre  la cassure. Odeur forte, dsagrable. En t-automne
dans les sables qui avoisinent l'Ocan. Comestible, mais peu dlicat.

[Illustration: Planche 39.

=Champs, jardins, prs et cultiv.=--t, automne.

=Champignon de couche.=--Pratella campestris.

--_Comestible._--]




=Pratelle des Jachres.--Pratella arvensis.=

Noms vulgaires: _Boule de neige_, _Paturon blanc_, _le Ros_,
_Champignon des bruyres_, etc.

Spores noires.


Ce champignon,  l'encontre du Champignon de couche, est dans son jeune
ge un peu conique et ce n'est que plus tard qu'il devient en cloche,
convexe puis aplati. Il est d'abord blanc, puis blanc sale ou blanc
jauntre, floconneux farineux, puis lisse ou lgrement fendill;
diamtre 8  12 centimtres et plus.

Feuillets nombreux, blanchtres, puis ross et enfin bruns noirtres.
Pied pais, robuste, creux ou rempli d'une sorte de moelle, blanc ou
blanc sale, paissi  la base et long de 8  10 centimtres. Collier
double, trs large, insr vers le haut du pied.

Chair paisse ne changeant pas de couleur quand on la brise. Odeur et
saveur moins agrables que dans le Champignon de couche. Se trouve en
t-automne, principalement dans les pturages, les clairires des bois
o on le rcolte sous le nom de _Boule de neige_. Ce champignon,
comestible comme le Champignon de couche, acquiert parfois de grandes
dimensions et un poids considrable.

[Illustration: Planche 40.

=Prs, bois.=--t, automne.

=Pratelle des Jachres.=--Pratella arvensis.

--_Comestible._--]




=Pratelle jaunissante.--Pratella xanthoderma.=

Spores noires.


Sous ce nom, nous dcrivons une espce voisine de =Pratella arvensis=,
que l'on rencontre frquemment en automne dans les mmes endroits que ce
dernier et qui n'en est peut-tre qu'une varit.

Chapeau d'abord arrondi, puis convexe tal, lisse, trs blanc, se
teintant de jaune par le frottement; diamtre 8  10 centimtres.

Feuillets d'un rose ple, brunissant plus tard, aigus au sommet,
arrondis  la base.

Pied blanc, lisse, long, flexueux, bulbeux  la base, jaunissant aussi
lorsqu'on le froisse, d'abord plein, puis creux.

Chair blanche, assez paisse, non changeante; odeur assez prononce, peu
agrable. D'aprs Gnevier, qui le premier a dcrit l'espce, il serait
prudent d'tre trs rserv dans l'emploi de ce champignon, qui serait
peu agrable au got et d'une digestion difficile. L'ayant souvent
rcolt et mang sans aucun inconvnient, nous pensons, contrairement 
cet avis, qu'il n'y a aucun danger  le consommer.

Les pratelles, sauf cependant le champignon cultiv, demandent  tre
manges avec modration, comme du reste tous les champignons. Bien des
indispositions, mme assez graves, n'ont pas d'autre cause que la trop
grande quantit de champignons ingre  un seul repas.

[Illustration: Planche 41.

=Prs, pturages.=--t, automne.

=Pratelle jaunissante.=--Pratella xanthoderma.

--_Comestible, un peu indigeste._--]




=Hypholome fascicul.--Hypholoma fasciculare.=

Spores noires.


Ainsi que son nom l'indique, ce champignon se rencontre toujours en
groupe, sur les souches pourrissantes. Son chapeau, qui mesure de 3 
6 centimtres, est peu charnu, mince, arrondi, un peu mamelonn, glabre,
jaune-roux ou mme jaune soufre, plus ple  la circonfrence.

Feuillets trs nombreux, troits, ingaux, jaunes, puis jaunes verdtres
et enfin bruntres, un peu dliquescents, c'est--dire fondant en eau.

Pied jaune, mince, fibreux flexueux, plus long que le diamtre du
chapeau et couvert de filaments plus foncs.

Chair trs mince, jauntre, amre.

On trouve ce champignon  peu prs toute l'anne sur les vieux troncs o
il forme des touffes souvent trs volumineuses de 10  30 individus et
au del. On le regarde comme _vnneux_; il est vrai que son aspect
n'invite gure  en faire usage.

On trouve dans les mmes endroits d'autres champignons du mme genre et
ne paraissant en diffrer que par des couleurs plus vives; on en a fait
des espces, mais il nous semble que l'on pourrait sans inconvnient les
rattacher  l'hypholome fascicul.

[Illustration: Planche 42.

=Vieux troncs.=--Toute l'anne.

=Hypholome fascicul.=--Hypholoma fasciculare.

--_Non comestible._--]




=Coprin chevelu.--Coprinus comatus.=

Spores noires.


Chapeau peu charnu, d'abord cylindrique, puis ovode et enfin tal,
obtus. L'piderme se spare en mches nombreuses, formant des sortes
d'cailles filamenteuses, assez rgulirement disposes; il est d'abord
blanc ou blanc sale avec le sommet jaune terreux, puis il devient rose
lilac et enfin noir.

Les feuillets sont nombreux, minces, mais trs larges, d'abord souds
entre eux, blancs, puis ross et enfin noirs; alors ils se fondent en un
liquide noir ressemblant  de l'encre. Voir  ce sujet le chapitre IX.

Pied creux, plus long que le diamtre du chapeau, aminci au sommet et un
peu renfl  la base qui se prolonge sous terre par une sorte de longue
racine. Anneau petit, mobile et fugace.

Pousse principalement en automne dans les prs, sur le bord des routes,
et surtout dans les terrains nouvellement remblays, o souvent il se
montre en trs grande abondance.

Ce champignon est trs dlicat  manger, mais il faut le consommer jeune
et lorsqu'il est encore tout blanc, c'est--dire deux  trois heures
aprs la rcolte. C'est pour cela qu'on ne le voit jamais sur les
marchs.

Le =Coprinus ovatus= ou _Coprin ovale_, galement comestible, est une
espce voisine  chapeau renfl.

[Illustration: Planche 43.

=Prs, jardins, dcombres.=--t, automne.

=Coprin chevelu.=--Coprinus comatus.

--_Comestible jeune; excellent._--]




=Bolet bronz.--Boletus reus.=

Noms vulgaires: _Cpe noir_, _Tte de ngre_, _Gendarme noir_.


Ce champignon a quelque analogie avec le =Boletus edulis=, mais il s'en
distingue aisment  sa couleur plus fonce et  son aspect plus trapu.

Le chapeau est pais, compact, arrondi, puis aplati, sec, brun olivac
ou noir,  reflets bronzs; diamtre 8  12 centimtres.

Tubes blancs ou blancs jauntres, pores petits de mme couleur.

Pied robuste  peu prs gal, renfl surtout tant jeune, long de 6  10
centimtres, gris fauve ou un peu bruntre, il est couvert dans sa plus
grande partie d'un rseau bruntre et non blanchtre comme dans le bolet
comestible.

Chair blanche, ferme, prenant  l'air une lgre teinte jauntre; odeur
agrable. Pousse dans les bois, surtout de chnes, en t-automne.

Il est moins commun que le cpe comestible, mais plus estim.

Tous les bolets destins  la consommation portent dans le public le nom
de _cpes_; certains auteurs crivent mme _ceps_.

[Illustration: Planche 44.

=Bois.=--t, automne.

=Bolet bronz.=--Boletus reus.

--_Comestible excellent._--]




=Cpe comestible.--Boletus edulis.=

Noms vulgaires: _Cpe_, _Bruguet_, _Potiron_, _Gros pied_, _Champignon
polonais_.


Chapeau arrondi tant jeune, puis devenant plus ou moins convexe plan.
Sa couleur varie beaucoup; on le trouve jaune gristre ou marron plus ou
moins fonc, mais le plus ordinairement il est fauve roux. Il se ple
difficilement.

Tubes ne touchant presque pas au pied, d'abord blancs et couverts comme
d'un duvet qui empche d'en voir les orifices, ensuite jauntres, puis
verdtres, avec des orifices petits, rguliers et de mme couleur.

Pied plein, robuste, obse, tantt court et bulbeux, surtout dans les
exemplaires jeunes; tantt allong et sensiblement gal, blanchtre,
jaune ou fauve clair, garni dans sa partie suprieure d'un lgant
rseau blanc.

Chair paisse, blanche, ferme dans le champignon jeune, mais devenant
molle par la suite, et prenant souvent une teinte vineuse sous
l'piderme. Odeur et saveur agrables.

Ce champignon, l'un des plus connus et des plus estims, se trouve en
t-automne dans presque tous les bois; dans le Midi il apparat dj
parfois en avril.

Dans les environs de Paris, on peut en rcolter quelques-uns dans le
mois de juin.

[Illustration: Planche 45.

=Taillis, futaies.=--t, automne.

=Cpe comestible.=--Boletus edulis.

--_Comestible excellent._--]




=Bolet rude.--Boletus scaber.=

Noms vulgaires: _Roussile_, _Gyrole rouge_, _Temoulo_.


Chapeau hmisphrique, glabre, un peu visqueux en temps humide, roux
orang ou brun noirtre; diamtre 6  12 centimtres.

Pores petits, arrondis, blanchtres puis gristres; tubes ne touchant
pas au pied, convexes prs de celui-ci. Pied beaucoup plus long que le
diamtre du chapeau, aminci vers le haut, blanc gristre et parsem d'un
grand nombre de petites cailles noires ou brunes.

Chair blanche, prenant une teinte bleu-ardois quand on la brise; odeur
peu accentue, saveur douce ou fade.

Ce champignon varie beaucoup de couleur; on le trouve jaune, orang,
rouge brique, brun plus ou moins fonc et mme blanc. Pousse en
t-automne dans les bois, souvent sous les bouleaux.

Comestible, mais moins dlicat que le =Boletus edulis=; il faut le
consommer lorsqu'il est encore jeune, car plus tard sa chair devient
molle.

[Illustration: Planche 46.

=Bois mls.=--t, automne.

=Bolet rude.=--Boletus scaber.

--_Comestible._--]




=Polypore chicore.--Polyporus intybaceus.=


Runion de chapeaux trs nombreux, dresss, ayant un peu la forme de
spatules incises, gris, fauves ou jauntre clair, larges de 2  5
centimtres et formant un ensemble arrondi assez semblable  un
chou-fleur.

Pores blancs ou un peu bruntres, labyrinthiformes, surtout vers le pied
et le bord du chapeau. Pied runis en un tronc gnralement court.

Chair blanche ou blanchtre, fibreuse, ayant une assez forte odeur de
champignon.

Ce champignon est trs voisin du =Polyporus frondosus= (_Polypore en
bouquet_, _Poule de bois_), dont les chapeaux trs nombreux, brun
gristre, larges de 2  5 centimtres, sont runis dans un seul tronc.
Les pores sont galement blancs; comme lui il acquiert souvent un poids
considrable.

Pousse au pied des chnes en automne; assez rare.

Comestible, mais un peu coriace.

Il parat que dans certaines rgions o ces champignons ne sont pas trs
rares, on les apporte sur le march et on les dbite par portions.

[Illustration: Planche 47.

=Au pied des arbres.=--Automne.

=Polypore chicore.=--Polyporus intybaceus.

--_Comestible jeune._--]




=Bolet jaune.--Boletus luteus.=


Chapeau jaune fauve plus ou moins fonc, convexe, puis plan avec le
centre un peu relev. Il est recouvert d'une viscosit brune qui
disparat par la suite. Tubes jaunes ayant un orifice petit de mme
couleur.

Pied blanc jauntre, pointill de brun au-dessus du collier, et
lgrement teint de violac bruntre au-dessous: il est,  sa base,
couvert d'un cotonneux blanc. C'est une des rares espces de bolet munie
d'un collier.

Collier mince, blanc, puis bruntre.

Chair molle, blanchtre ou jauntre, saveur amre.

Pousse en automne, surtout dans les bois de conifres.

Ce champignon est comestible, mais peu estim; on doit, avant d'en faire
usage, enlever l'piderme. Il se dcompose assez rapidement.

[Illustration: Planche 48.

=Surtout sous les conifres.=--t, automne.

=Bolet jaune.=--Boletus luteus.

--_Comestible, peu estim._--]




=Bolet fauve.--Boletus badius.=


Chapeau convexe, assez souvent irrgulier, bai fauve ou un peu
rougetre, visqueux en temps humide et brillant par le sec, large de 4 
5 centimtres. Pores anguleux assez grands, d'abord blancs, puis
jaunes-verdtres, surtout lorsqu'on les froisse. Pied ferme,
cylindrique, blanchtre, mais couvert d'une pruinosit brune.

Chair blanche, molle, verdissant ainsi que les tubes quand on la brise.
Odeur et saveur insignifiantes.

Pousse en t-automne, dans les bois surtout de conifres.

Ce champignon, qui n'est pas trs commun partout, est comestible, mais
de qualit mdiocre; dans certains pays, en Allemagne notamment, o il
est commun, on le consomme en assez grande quantit.

On trouve dans les mmes endroits un champignon qui ressemble assez au
_Boletus badius_, mais qui en diffre en ce que ses pores sont blancs,
puis jauntres, et qu'ils donnent lieu  des spores blanches et non
ochraces comme dans _badius_. De plus, sa chair ne verdit pas ou 
peine.

On lui a donn le nom de _Bolet marron_ (=Boletus castaneus=); il est
galement comestible.

[Illustration: Planche 49.

=Surtout sous les conifres.=--t, automne.

=Bolet fauve.=--Boletus badius.

--_Comestible._--]




=Bolet blme.--Boletus luridus.=

Noms vulgaires: _Faux cpe_, _Oignon de loup_.


Chapeau convexe, arrondi, brun olivac, ou couleur de rouille,
cotonneux, sec, mais un peu visqueux  la fin, ayant souvent plus de 12
centimtres de diamtre.

Tubes longs, plus courts prs du pied autour duquel ils forment une
dpression, jaunes ou jaunes-verdtres; pores petits, arrondis, rouges
orangs ou carmin fonc.

Pied d'abord gros, court et ventru, puis allong, aminci  la base,
jaune ou rougetre, et muni dans sa partie suprieure d'un beau rseau
rouge.

Chair jaune molle, bleuissant  l'air, odeur dsagrable, saveur nulle.

On trouve communment ce champignon dans les bois, en t-automne. Bien
que quelques auteurs le donnent comme comestible, il est prfrable de
n'en point faire usage.

On trouve quelquefois dans les mmes endroits que le Bolet blme, une
espce voisine, le _Bolet Satan_ (=Boletus Satanas=), dont le chapeau
est moins fonc en couleur et souvent blanchtre sur les bords. De plus,
sa chair est normalement blanche pour devenir rougetre, ou bleu-violac
lorsqu'on la brise.

On considre  juste titre le Bolet Satan comme vnneux.

[Illustration: Planche 50.

=Bois.=--t, automne.

=Bolet blme.=--Boletus luridus.

--_Suspect._--]




=Fistuline hpatique.--Fistulina hepatica.=

Noms vulgaires: _Langue de boeuf_, _Foie de boeuf_, _Glu de chne_.


Masse charnue, paisse, succulente, en forme de langue, ou
semi-arrondie, entire ou chancre, amincie sur les bords. Ce
champignon est rouge de sang, ou rouge-brun, visqueux  la face
suprieure, et couvert d'asprits, qui finissent par disparatre.
Diamtre 12  15 centimtres.

Tubes d'abord blancs, puis d'un jaune ple,  orifice frang.

Pied gnralement court, pais, oblique, de la couleur du chapeau.

Chair rouge, paisse, molle, fibreuse et marbre, laissant couler,
quand le champignon est jeune, un suc rougetre.

Saveur un peu acide.

Pousse en t-automne sur les arbres languissants, les vieilles souches,
surtout de chne.

Comestible, mais de digestion difficile. Quelques personnes le mangent
cru ou accommod en salade.

[Illustration: Planche 51.

=Chnes malades.=--t, automne.

=Fistuline hpatique.=--Fistulina hepatica.

--_Comestible jeune; indigeste g._--]




=Hydne sinu.--Hydnum repandum.=

Noms vulgaires: _Pied de mouton blanc_, _Barbe de vache_, _Erinace_, etc.


Chapeau compact, charnu, convexe, irrgulirement dcoup, jaune
chamois, blanchtre ou blanc jauntre, nuanc de rose. Diamtre: 5 
10 centimtres. Il porte  sa partie infrieure des aiguillons carns ou
bruns ples, trs fragiles, serrs, ingaux, descendant assez bas sur le
pied.

Pied plein pais se continuant avec le chapeau, souvent excentrique, de
mme couleur ou plus clair.

Chair ferme, cassante, blanche, de saveur un peu amre, odeur nulle. Se
trouve en automne dans les bois couverts o il forme souvent des
colonies nombreuses.

C'est un excellent champignon, rarement piqu par les vers, et allant
trs tard en saison.

On trouve dans les mmes endroits une espce voisine, l'_Hydne
rougetre_ (=Hydnum rufescens=), qui diffre de la prcdente par sa
teinte sensiblement plus fonce et jaune rougetre ou ochrace, et aussi
par son aspect plus grle.

Pour certains mycologues, l'_Hydnum rufescens_ ne serait qu'une varit
de l'_Hydnum repandum_, comestible au mme titre que sa congnre.

[Illustration: Planche 52.

=Grands bois ombrags.=--Automne.

=Hydne sinu.=--Hydnum repandum.

--_Comestible excellent._--]




=Clavaire jauntre.--Clavaria flava.=

Noms vulgaires: _Barbe de chne_, _Mainotte_, _Pied de coq_, _Tripette_,
etc.


Champignon  souche charnue, paisse, blanche, donnant naissance  des
rameaux trs nombreux, cylindriques, lisses d'un jaune plus ou moins
intense. Chair blanche  odeur de champignon; saveur agrable; plante
fragile.

Pousse en automne dans les bois un peu frais, surtout au voisinage des
htres. Ce champignon forme des touffes souvent d'un poids assez
considrable. Toutes les espces de clavaires peuvent tre regardes
comme comestibles, quoique certaines soient indigestes et un peu acides.

Deux espces voisines de celle dont nous venons de parler, sont la
_Clavaire dore_ (=Clavaria aurea=) et la _Clavaire lgante_ (=Clavaria
formosa=).

La _Clavaire en grappe_ (=Clavaria botrytis=) se distingue aisment des
espces prcdentes par ses rameaux courts, le plus souvent rouge
carmin au sommet.

[Illustration: Planche 53.

=Bois frais.=--t, automne.

=Clavaire jauntre.=--Clavaria flava.

--_Comestible._--]




=Craterelle corne d'abondance.=

=Craterellus cornucopioides.=

Nom vulgaire: _Trompette des morts_.


Voil certes un champignon dont la forme est bien caractristique, et
qui lui a fait donner le nom de _Corne d'abondance_.

Figurez-vous un champignon mince, ayant la forme d'un entonnoir dont les
bords seraient recourbs, onduls et chancrs; cet entonnoir se
prolonge en un tube qui s'amincit graduellement. Le chapeau est brun
enfum, ou gris noirtre, couvert de petites cailles. L'hymnium (Voir
chap. XI) est cendr, rugueux, et marqu de rides rameuses, peu
saillantes.

Pousse en t-automne dans les bois frais, en troupes souvent
nombreuses.

Ce champignon, en raison de son abondance et de la facilit avec
laquelle on peut le conserver, par une simple dessiccation, mriterait
d'tre plus employ.

On pourrait l'appeler la _truffe du pauvre_; il a un peu l'aspect de
cette dernire lorsqu'elle est coupe en tranches minces; il en a aussi
un peu la saveur.

[Illustration: Planche 54.

=Bois frais.=--t, automne.

=Craterelle corne d'abondance.=--Craterellus cornucopioides.

--_Comestible excellent._--]




=Vesse-loup gigantesque.--Lycoperdon giganteum.=


Champignon globuleux, sphrique, ayant de 20  40 centimtres de
diamtre et n'adhrant au sol que par une trs petite racine; il est
blanc ou blanc sale et le plus souvent satin lisse, comme de la peau de
gant, quelquefois son piderme se fendille  la partie suprieure de
manire  former des crevasses plus ou moins rgulires.

Ce champignon a communment le volume de la tte d'un enfant; il n'est
pas rare d'en trouver du poids de 4  5 kilos. Celui que reprsente
notre planche avait la grosseur d'une trs forte tte d'homme et pesait
4kg 900.

On le trouve en automne dans les friches, les pturages, et mme dans
les jardins. Il est comestible tant jeune et lorsque la chair est
encore blanche et ferme; plus tard il devient jaune, puis gris et se
fend irrgulirement, et sa chair, de blanche qu'elle tait, devient
jaune verdtre, puis elle se transforme en une poussire brune.

Les Lycoperdons sont assez frquents dans les bois ou les prairies; ils
ont tous la forme d'une boule se prolongeant en un support qui adhre au
sol.

Nous en citerons, pour l'instant, encore deux espces, nous rservant
d'y revenir plus tard.

Normalement, tous les Lycoperdons sont comestibles, mais peu estims.

[Illustration: Planche 55.

=Friches, pturages, jardins.=--t, automne.

=Vesse-loup gigantesque.=--Lycoperdon giganteum.

--_Comestible jeune._--]




=Vesse-loup cisele.--Lycoperdon clatum.=


_Figure de droite de la planche._--Champignon ovale conique, en forme de
poire, ayant de 10  12 centimtres de hauteur, rattach au sol par une
racine peu dveloppe, blanc, puis fauve ou lgrement bruntre,
ordinairement couvert de verrues plus ou moins polygonales qui lui
donnent un aspect cisel. Ces verrues se dtachent facilement.

A la maturit, ce Lycoperdon s'ouvre au sommet par un orifice qui laisse
chapper les spores. La chair, qui est d'abord blanche et compacte,
devient jaune verdtre, puis brune, pour se rsoudre en poussire qui
s'chappe  la moindre pression.

Pousse en automne dans les friches, les pturages. Comestible tant
jeune et lorsque la chair est encore blanche.




=Vesse-loup perle.--Lycoperdon gemmatum.=


_Les 4 figures de gauche et du milieu de la planche._--Champignon ovale,
mamelonn, se continuant en un pied un peu conique, long de 3 
7 centimtres et couvert de petites minences droites se dtachant avec
la plus grande facilit.

Commun en t, automne, dans les bois et les friches. Comestible dans
les mmes conditions que le prcdent.

[Illustration: Planche 56.

=Bois, friches, pturages.=--t, automne.

=Vesse-loup cisele.=--Lycoperdon clatum.

=Vesse-loup perle.=--Lycoperdon gemmatum.

--_Comestibles jeunes._--]




=Pzize en coupe.--Peziza acetabulum.=


Les Pzizes forment une importante famille du groupe des =Discomyctes=.
Elles ont toutes plus ou moins la forme d'une coupe, munie ou non d'un
pied. C'est dans l'intrieur de la coupe que se trouvent les spores, ces
minuscules organes de reproduction qui, dans les Agarics, sont placs
sur les feuillets et, chez les Bolets, dans les tubes.

On trouve de charmantes Pzizes un peu partout, sur la terre, sur le
bois mort, sur les feuilles et aux endroits o l'on a fait du charbon.
La varit de leurs couleurs est surprenante: il y en a de rouges, de
jaunes, de violettes, de bleues, de vertes, etc. Aucune Pzize n'est
vnneuse, mais, en raison de leur petite taille, on ne fait usage que
de quelques-unes d'entre elles.

L'espce que reprsente notre planche a la forme d'une coupe, mince,
fragile, gristre ou jauntre extrieurement, brun sombre  l'intrieur.
Largeur: 3  5 centimtres; hauteur: 5  8 centimtres. Pied court
pais, blanchtre, creux, lacuneux, marqu de ctes saillantes,
rameuses, qui se prolongent presque jusqu'au sommet de la coupe.

Pousse au printemps,  terre, dans les endroits un peu frais.
Comestible.

Les Pzizes, tout au moins les grandes espces, jouissent de la
singulire proprit de projeter leurs spores sous la forme d'un nuage
trs visible.

Il suffit de secouer brusquement le champignon pour observer le
phnomne.

[Illustration: Planche 57.

=Bois frais.=--Printemps.

=Pzize en coupe.=--Peziza acetabulum.

--_Comestible, sans grande saveur._--]




=Pzize veine.--Peziza venosa.=

Nom vulgaire: _Oreille de chat_.


Champignon en forme de coupe, d'abord globuleux, puis tal, souvent
fendu sur les bords qui sont irrguliers: il est blanc jauntre
extrieurement, et muni d'un pied court marqu de quelques ctes qui se
prolongent un peu sur le champignon. L'intrieur de la coupe est d'un
brun plus ou moins intense, garni de ctes ou veines qui lui donnent un
aspect bossel; son diamtre varie de 3  6 centimtres et plus.

Cette espce, qui n'est pas rare au printemps, est frquemment consomme
sous le nom d'_Oreille de chat_.

Lorsqu'on veut manger des pzizes, il faut, comme pour les autres
champignons, leur faire subir un nettoyage; mais ici tout se borne 
enlever les parties qui pourraient tre altres, la base du champignon,
ainsi que tout corps tranger qui pourrait y adhrer. En tout cas, il ne
peut tre question de les peler, comme cela a lieu pour les agarics, les
bolets, etc.

[Illustration: Planche 58.

=Bois frais.=--Printemps.

=Pzize veine.=--Peziza venosa.

--_Comestible._--]




=Morille comestible.--Morchella esculenta.=


Tout le monde connat la morille ou plutt les morilles, car il y en a
plusieurs espces, toutes comestibles; mais celle dont nous voulons
parler est  coup sr la plus estime. Elle est doue d'un parfum qu'on
ne saurait trouver dans aucun autre champignon.

La Morille comestible est de deux nuances; il y a, comme disent les
marchands, la _jaune_ et la _grise_.

La jaune est gnralement plus grosse, arrondie, de coloration un peu
bistre; les alvoles (on appelle ainsi les enfoncements que l'on
remarque sur la partie globuleuse du champignon) sont grandes,
polygonales, irrgulires et disposes sans ordre.

Les semences ou spores des champignons se trouvent sur le bord des
alvoles. Le pied de la Morille est creux, blanchtre, un peu
cylindrique, marqu de sillons plus ou moins prononcs et couvert  sa
partie suprieure d'une sorte de poussire cailleuse. Sa hauteur est
toujours moindre que celle du chapeau.

Les principales varits de la Morille comestible sont:

1 La _Morille ronde_, =Morchella esculenta= var. =rotunda=, dont nous
venons de parler, et qui est reprsente  gauche dans la planche;

2 La _Morille grise_, =Morchella esculenta=, var. =vulgaris=, figure 
droite, qui en diffre par sa forme plus allonge, moins globuleuse, sa
couleur qui est grise, plus ou moins teinte de fauve et non de jaune,
enfin par les alvoles, qui sont sensiblement plus petites,
irrgulires.

Cette varit est plus prcoce que la premire.

[Illustration: Planche 59.

=Bois, friches.=--Printemps.

=Morille comestible.=--Morchella esculenta.

--_Comestible excellent._--]




=Morille conique.--Morchella conica.=


Champignon de taille moyenne, plutt petite, mesurant de 5 
10 centimtres de hauteur, de couleur grise ou fauve. Alvoles moins
grandes que dans la Morille comestible, troites, quadrangulaires,
gnralement disposes en sries rgulires et limites par des ctes
paisses.

Pied blanc plus court que la hauteur du chapeau, gal, couvert de
petites cailles.

Ce champignon, bien reconnaissable  sa forme, se trouve dans les bois
de conifres aux mmes poques que les autres morilles, c'est--dire en
avril et mai; il n'est pas trs commun dans les environs de Paris.




=Morille leve.--Morchella elata.=


Cette espce de morille, qui se trouve reprsente  gauche de la
planche ci-contre, n'est pas sans analogie avec la Morille conique. Elle
est cependant un peu plus haute, d'o son nom de Morille leve; son
chapeau est fauve olivac ou gristre, cylindrique, un peu rtrci au
sommet, qui est obtus et non conique.

Les alvoles sont galement disposes en sries rgulires et spares
par des ctes transversales moins saillantes.

Pied blanchtre ou jauntre, sensiblement gal, un peu plus court que le
chapeau, sillonn et revtu de petites granulations. Pousse galement
sous les arbres verts, mais parat plus rare dans la plaine que dans la
montagne.

[Illustration: Planche 60.

=Forts, surtout de conifres.=--Printemps.

=Morille leve.=--Morchella elata.

=Morille conique.=--Morchella conica.

--_Comestibles._--]




=Morille semi-libre.--Morchella semi-libera.=

Nom populaire: _Morillon_.


Ce champignon diffre totalement d'aspect des diffrentes morilles dont
nous venons de parler, et l'on pourrait le caractriser ainsi: petit
chapeau, grand pied.

Cette Morille a environ de 10  15 centimtres de hauteur. Le chapeau
est court, conique, pointu, fauve bruntre. Ctes longitudinales runies
par des veines, qui forment des alvoles oblongues. Pied blanchtre
farineux, creux, d'abord court, puis s'allongeant beaucoup, et attach
au milieu du chapeau, d'o son nom de Morille  moiti libre.

Commun partout en avril-mai, dans les bois frais, surtout au voisinage
des peupliers. On le consomme sous le nom de _Morillon_,  l'instar de
la Morille; mais il est bien moins dlicat.

Souvent le pied creux des morilles est habit par des _Perce-oreilles_
ou _Forficules_, insectes de la famille des Orthoptres, qui fuient la
lumire et sont absolument inoffensifs pour l'homme.

Nous conseillons  nos lecteurs, lorsqu'ils voudront manger le Morillon,
de ne garder que le chapeau et de rejeter le pied.

[Illustration: Planche 61.

=Bois frais.=--Printemps.

=Morille  moiti libre.=--Morchella semi-libera.

--_Comestible._--]




=Helvelle lacuneuse.--Helvella lacunosa.=

Noms vulgaires: _Oreille de Judas_, _Mitre d'vque_.


Dans les Helvelles, le rceptacle (chapeau) est charnu, mince, lisse,
irrgulier, sinueux, offrant quelquefois la forme d'une mitre ou d'une
cornette; il est couvert extrieurement par les spores.

Le pied est uni ou lacuneux, creux ou rempli d'une substance cotonneuse.
Dans l'Helvelle lacuneuse, le rceptacle est enfl, form de deux 
quatre divisions retombantes, adhrentes entre elles, cendres, noires,
ou noirtres au-dessus, plus ou moins claires en dessous; pied lacuneux,
blanc ou gristre.

Pousse en t-automne, dans les bois ombrags, le long des haies, au
bord des routes, et comestible comme toutes les Helvelles.

Les Helvelles, de mme que les Pzizes et les Morilles, font partie du
groupe des Discomyctes.

Les spores sont galement renfermes au nombre de huit dans des sacs
allongs qui viennent s'ouvrir  la surface du rceptacle. Comme dans
les Pzizes, on peut constater le petit nuage produit par la sortie des
spores.

[Illustration: Planche 62.

=Bois ombrags, bord des routes.=--Automne.

=Helvelle lacuneuse.=--Helvella lacunosa.

--_Comestible, assez agrable._--]




=Helvelle crpue.--Helvella crispa.=

Nom vulgaire: _Oreille de chat blanche_.


Les Helvelles, par leur forme bizarre, leur pied lacuneux sillonn et
leur chapeau diversement contourn, sont un sujet d'tonnement pour
celui qui les trouve une premire fois. Par leur organisation, elles se
rapprochent des Morilles.

Dans l'_Helvelle crpue_, le rceptacle est enfl, divis, ondul,
contourn; les lobes sont d'abord attachs, puis libres, blanchtres ou
jauntres. Pied pais, compltement rempli de lacunes allonges, plus
blanc que le rceptacle et haut de 6  10 centimtres.

Pousse en automne et en hiver, dans les bois, les gazons, le long des
fosss, etc.; comestible comme toutes les Helvelles. L'Helvelle crpue
offre plusieurs varits dans lesquelles la teinte du rceptacle varie
du blanc jauntre au fauve rousstre.

Les Helvelles, en raison de leur constitution lacuneuse, demandent 
tre examines avec le plus grand soin lorsque l'on veut en faire usage
pour la cuisine; il suffirait d'un peu d'inattention pour tre expos 
ingurgiter quelque bestiole qui se serait rfugie  l'intrieur de ses
cavits.

[Illustration: Planche 63.

=Bois ombrags, bord des routes.=--Automne.

=Helvelle crpue.=--Helvella crispa.

--_Comestible, assez agrable._--]




=Truffe  spores noires.--Tuber melanosporum.=

Noms vulgaires: _Truffe du Prigord_, _Truffe des gourmets_, _Truffe
violette_, _Rabasse_, etc.


Les Truffes sont des champignons si connus que nous pourrions aisment
nous dispenser d'en faire la description. On trouve dans le commerce des
Truffes de provenances diffrentes, mais nous parlerons seulement de la
_Truffe du Prigord_, la truffe par excellence, ainsi appele parce que
c'est surtout dans cette ancienne province qu'on la rcolte en abondance
pour l'expdier dans le monde entier.

La _Truffe du Prigord_, comme du reste toutes les autres espces, se
prsente  nous sous la forme d'une masse irrgulirement arrondie d'un
noir bruntre, de la grosseur d'une noix  celle d'une orange, mais on
en trouve galement de plus petites comme de plus grosses. La surface
est couverte de verrues, appeles _diamants_,  six cts, dprimes au
sommet. La chair, d'abord blanche, passe ensuite au jaune, puis au brun
de plus en plus fonc, pour devenir noir violac  la maturit; elle est
marbre de veines blanches devenant finalement brun rougetre. La
coloration de la chair provient des nombreuses spores noir violac
qu'elle renferme.

La Truffe vient presque exclusivement en terrain calcaire, de prfrence
en sol friable, dans les clairires o l'herbe est rare ou absente,
notamment au voisinage de certains chnes appels _chnes truffiers_ et
toujours sous le sol. Nous avons figur,  gauche de la planche, un
rameau de l'espce principale dans le rayon de laquelle se plat la
Truffe du Prigord: c'est le _Chne pubescent_ ou _Quercus pubescens_.
Quoique ce soit au voisinage des racines de cet arbre que l'on trouve le
plus de truffes noires, on peut fort bien en trouver sous d'autres
chnes.

La rcolte se fait principalement de dcembre  fin mars  l'aide de
porcs, de prfrence des truies dont l'odorat serait plus fin; moins
souvent on emploie des chiens, du moins en Prigord. Ces animaux ont
tous le don de sentir la truffe de loin, souvent  40 mtres et au del.
Le _rabassier_, homme rcolteur de truffes, ayant amplement nourri
l'animal avant son dpart pour la chasse, tient celui-ci retenu par une
corde et le suit dans ses recherches  ras du sol. Ds que le porc
enfonce son groin en terre, il lui assne un coup de son bton ferr
pour lui faire lcher prise et dterrer  sa place le prcieux
tubercule. La rcolte, extrmement variable, peut atteindre jusqu' 15
kilos dans une journe, mais c'est exceptionnel.

Le renard, le loup, le cerf, le chevreuil, l'cureuil et tous les autres
rongeurs, de mme que le chat, sont tout aussi friands de la truffe que
le porc; quantit d'insectes, mouches et coloptres y dposent leurs
oeufs, et leurs larves s'en nourrissent.

La Truffe, quoi qu'on puisse en penser, est un aliment non seulement
facile  digrer, mais de nature  faciliter la digestion. Du moins, feu
le professeur Chatin, qui a crit un gros livre sur son compte,
l'affirme, et Brillat-Savarin l'a nonc avant lui.

Il y aurait bien des choses  dire encore, mais la place est limite.
Ceux qui sont curieux d'en savoir plus long n'ont qu' consulter
l'ouvrage de Chatin, qui leur donnera tous les dtails voulus.

[Illustrations: Planche 64.

=Midi de la France surtout.=--Automne, hiver.]

=Truffe  spores noires= ou =Truffe du Prigord=.

Tuber melanosporum.]




PARTIE II

Gnralits.




CHAPITRE I

Qu'est-ce qu'un champignon? Notions gnrales sur les champignons.


Le mot champignon parat provenir du latin _Campus_, qui veut dire
champ, parce que les champignons croissent souvent dans les champs. Les
Latins les nommaient _Fungi_, et chez les Grecs on les appelait
_Myxetes_, dont on a fait myctes, puis _mycologie_, qui veut dire
science des champignons.

Pendant longtemps, les ides les plus fausses ont eu cours sur les
champignons, et, de tout temps, le peuple, en voyant leur apparition
rapide  certains endroits, a cru qu'ils provenaient spontanment des
corps en dcomposition, sans penser que, comme les autres vgtaux, ils
produisaient des semences destines  leur propagation.

Rien n'est plus facile que d'en donner la dmonstration. Prenons un
champignon quelconque, le champignon de couche par exemple, que tout le
monde connat, plaons-en le chapeau, aprs en avoir pralablement coup
le pied, sur un papier blanc: nous verrons au bout de quelques heures
notre papier recouvert d'une couche brune, qui n'est autre que la
runion d'un nombre considrable de graines qui se sont dtaches du
champignon en question. Ces graines, mises dans des conditions
convenables, peuvent germer et produire de nombreux filaments blancs,
d'o pourra sortir, par la suite, un champignon de tous points
identique  notre champignon de couche. Dans tous les champignons, quels
qu'ils soient, on retrouve,  un moment donn, ces graines destines 
propager l'espce. Ainsi donc les champignons rentrent dans la loi
commune, ils se reproduisent de graines. Indpendamment du mode de
reproduction par graines, qui est gnral pour tous les champignons, ces
vgtaux peuvent offrir d'autres modes de propagation, dont nous ne
parlerons pas pour l'instant, si ce n'est pour rappeler le blanc de
champignon, seul moyen employ pour se procurer rapidement le champignon
de couche.

Les champignons, avons-nous dit, s'offrent  nous sous des formes si
multiples, si varies, que souvent on a de la peine  les reconnatre
comme tels, et, pour donner une ide de leur nombre, il nous suffira de
dire que la seule description de toutes les espces connues a fourni la
matire de nombreux in-octavo.

Dans le peuple, on donne gnralement le nom de champignons  ceux qui,
comme les champignons de couche, les morilles, les bolets, les pzizes,
les truffes, etc., se prsentent  nous sous des formes trs apparentes
et facilement reconnaissables; mais il faut tendre cette qualification
 une multitude d'autres formes, plus curieuses les unes que les autres,
et dont l'organisation merveilleusement complique tonne l'observateur
qui cherche  l'entrevoir. Cette structure n'est du reste visible qu'
un fort grossissement et ncessite l'emploi du microscope, ce qui
explique qu'elle ne soit connue que d'un fort petit nombre de personnes.

Les moisissures qui apparaissent sur nos aliments: confitures, fromage,
pain, etc., sont des champignons. Les organismes qui attaquent nos
vgtaux ou qui causent certaines de nos maladies sont galement des
champignons. Nous pourrions ajouter aussi que les ferments qui prsident
dans notre corps  l'laboration de nos aliments, ceux qui interviennent
dans la fabrication du vin, du cidre, de la bire, etc., en sont aussi.

Comme on le voit, il n'est peut-tre pas dans le monde vgtal un groupe
qui offre autant de diversit de formes que celui des champignons, et,
mme  notre poque, les savants ne sont pas d'accord sur ce point, de
savoir si l'on doit faire rentrer certains organismes, _soit dans les
champignons proprement dits, soit dans les algues, soit mme dans les
animaux infrieurs_! Ceci nous amne  rechercher ce que l'on doit
entendre par champignon.

Ce qui caractrise les champignons quels qu'ils soient, c'est qu'ils ne
renferment pas de _chlorophylle_, cette matire verte si abondamment
rpandue dans toutes les autres classes des vgtaux. C'est l, on en
conviendra, un caractre d'une extrme importance et facile  constater.

L'absence de chlorophylle chez les champignons implique un mode de
nutrition tout  fait spcial; on sait en effet que dans les vgtaux
pourvus de chlorophylle, l'acide carbonique contenu dans l'air ou dans
l'eau se trouve dcompos par la chlorophylle, et le carbone mis en
libert est assimil par le vgtal, pour servir  son dification. Dans
les champignons, au contraire, il est absolument ncessaire que ces
lments hydrocarbons se trouvent tout prts  tre absorbs, et _c'est
dans les matires organiques en dcomposition qu'ils puisent les
lments ncessaires  leur constitution_.

Nos lecteurs trouveront plus loin, chapitre IV, de plus amples
renseignements sur ce sujet.




CHAPITRE II

Comment se forment les champignons. Organisation et dveloppement.


Poursuivant nos investigations, nous allons constater que les
champignons comportent le plus souvent deux sortes d'organes.

Une partie plus ou moins apparente et que l'on qualifie gnralement du
nom de champignon, se montrant au-dessus du sol, plus rarement se
dveloppant sous terre: c'est cette partie que l'on nomme le
_rceptacle_ (souvent le rceptacle porte plus spcialement le nom de
chapeau); sa forme est excessivement variable; quelquefois elle est trs
volumineuse, comme par exemple dans la Vesse-loup gante (_Lycoperdon
giganteum_, pl. 55), qui peut avoir 1 mtre et plus de circonfrence,
tandis que, dans d'autres cas, ses dimensions sont tellement rduites,
qu'il est ncessaire de recourir au microscope pour en pouvoir
distinguer la forme.

C'est le rceptacle qui porte les organes de reproduction, c'est--dire
les graines (appeles _spores_), qui, places dans des conditions
favorables, germent et arrivent plus ou moins rapidement  reproduire le
champignon.

Les spores de mme que les rceptacles offrent une grande diversit de
forme et de couleur; leur grosseur varie aussi normment, et comme ces
spores ont une grande fixit, elles offrent d'excellents caractres
pour la classification.

L'autre partie du champignon est moins visible et moins varie que celle
dont nous venons de parler, c'est la partie vgtative du champignon.
Dans les champignons proprement dits: agarics, bolets, morilles, etc.,
on lui donne gnralement le nom de _myclium_. C'est cette partie que
l'on nomme _blanc de champignon_, dans le champignon de couche. Le
myclium est quelquefois trs dvelopp, comme dans les agarics, o il
forme de grandes tranes, souvent blanches, qui s'tendent quelquefois
fort loin. Le myclium peut tre assimil  des racines, puisque c'est
par son intermdiaire que le champignon adhre au support qui le
nourrit. C'est sur ce myclium que se dveloppent  certains endroits
les organes fructifres, c'est--dire le champignon proprement dit.
Quelquefois le myclium est trs rduit et fort difficile  distinguer
de l'appareil fructifre.

Le myclium se prsente souvent sous la forme de filaments trs fins et
trs nombreux enchevtrs, brillants, blancs ou d'une autre couleur;
mais il a parfois un aspect tout diffrent: tantt ce sont des sortes de
lanires noires, coriaces, d'une grande longueur et plus ou moins
ramifies, que l'on appelait autrefois des _Rhizomorphes_. Ces lanires
se trouvent frquemment sous l'corce des arbres malades. On le trouve
aussi sous la forme de tubercules, plus ou moins gros, irrguliers,
noirs extrieurement; on a donn  ce genre de myclium le nom de
_sclrote_. L'ergot de seigle notamment est un sclrote.

Le myclium d'un champignon peut n'avoir qu'une dure phmre, mais le
plus souvent il est capable de vivre fort longtemps.

Bien des personnes ont eu certainement l'occasion de remarquer que
certains champignons, surtout parmi les agarics, avaient une tendance 
pousser en cercle. On trouve parfois de ces cercles de grandes
dimensions et trs rguliers; on leur a donn, dans les campagnes, le
nom de cercle des sorcires. Cette curieuse disposition est due  ce que
le myclium a un dveloppement centrifuge: nous allons expliquer en
quelques mots comment les choses se passent.

Lorsqu'une spore germe, elle met tout  l'entour de nombreux filaments
trs fins et enchevtrs. Si les conditions de vgtation restent
favorables, la surface couverte par les filaments issus de la spore
augmente peu  peu en s'loignant  peu prs galement de leur point de
dpart qui est la spore, de manire  former une tache circulaire.

Dans la nature tout se passe ainsi, au moins ds le dbut, mais, par la
suite, il arrive presque fatalement que ce dveloppement en rond parfait
se trouve entrav par des circonstances quelconques: il se produit alors
des lacunes et le charme de la rgularit cesse d'exister.

Mais le rle du myclium ne consiste pas simplement  se dvelopper
indfiniment, et il doit donner des fruits, c'est--dire des
champignons, tout comme un pommier, un poirier doivent donner des pommes
et des poires, ou une plante quelconque donner des graines.

Or donc,  un moment donn, notre myclium, issu d'une spore, donnera,
s'il s'est trouv dans des conditions favorables, des champignons qui,
le plus souvent, viendront se montrer  la surface du sol, o ils
jalonneront la prsence du myclium souterrain.

La premire fructification se trouvera assez rapproche du centre
initial, c'est--dire de la spore, et comme dans bien des cas, par suite
de l'homognit du sol o le myclium s'est dvelopp, cette
fructification se produira rgulirement, nous aurons une srie de
champignons disposs circulairement.

Pour peu que ces conditions favorables se maintiennent quelques annes,
nous aurons successivement des cercles de plus en plus grands.

Comme la vie active du myclium se porte toujours aux extrmits, le
centre ne se trouvant plus nourri suffisamment, ne tarde pas 
pricliter et  mourir: il en rsulte que si l'on pouvait, au bout d'un
certain temps de vgtation, mettre  nu le myclium, on constaterait,
avec un certain tonnement, qu'il ne comporte plus qu'une bande
circulaire plus ou moins large, dont la partie la plus vivace est 
l'extrieur.

Ainsi donc, les parties priphriques seules restent vivaces et
produisent les champignons, tandis que le centre s'puise et meurt. On
comprend sans peine que, chaque anne, le myclium s'loigne davantage
de son centre et occupe un cercle de plus grande dimension. Il nous est
arriv de trouver des cercles de _Clitocybe nebularis_ (pl. 19),
comprenant plus de soixante individus. Il est bon d'ajouter que le plus
souvent, par suite des accidents de terrain, ou de circonstances peu
favorables, le myclium ne se dveloppe pas d'une faon aussi rgulire.

Les champignons, avons-nous dit, ne poussent pas aussi rapidement qu'on
serait tent de le croire et surtout dans l'espace d'une nuit, comme on
l'a crit. Le jeune champignon demande un temps relativement long,
plusieurs jours au moins pour arriver  son entier dveloppement, et
encore faut-il que les conditions d'humidit et de chaleur soient
favorables. Dans la culture du champignon de couche, ce n'est gure que
quarante jours aprs la confection de la meule que les champignons
commencent  se montrer, et la rcolte peut durer prs de trois mois.
(V. art. 17 de _L'Amateur de Champignons_.)

Tout champignon, ne l'oublions pas, provient d'une graine ou spore; or
cette spore peut germer aussitt mre et reproduire le champignon tout
aussi rapidement, comme dans les ferments, les moisissures, etc., mais
cette spore--et c'est le cas le plus frquent--peut conserver son
pouvoir germinatif pendant fort longtemps, et attendre le moment propice
pour germer et continuer le cycle de son dveloppement.

De mme le myclium peut, lorsque les conditions de vgtation ne lui
sont pas favorables, rester plusieurs annes sans fructifier. A l'appui
de notre dire, nous pourrions citer le _Tricholoma panolum_ que,
pendant bien des annes, nous n'avions pas retrouv dans un bois
frquemment visit par nous, et que l'anne dernire nous avons rcolt
en grande quantit. L'_Oronge vraie_ (pl. 1), si recherche des
amateurs, est quelquefois introuvable certaines annes; le myclium
existe bien, mais il lui est impossible, en raison du manque d'humidit
ou de chaleur, de dvelopper son champignon.

Les spores ou graines sont excessivement varies de grosseur, de forme
et de couleur; elles peuvent tre ovales, c'est--dire avoir la forme
d'un oeuf plus ou moins allong, d'autres fois elles sont sphriques,
ou bien elles se prsentent  nous comme de petits btonnets, qui
peuvent tre courts ou trs allongs, rguliers ou irrguliers, droits
ou courbes; elles peuvent aussi affecter des formes gomtriques trs
varies. Les spores peuvent tre lisses ou diversement ornes, continues
ou plus ou moins divises  leur intrieur par des cloisons; leur
contenu peut tre homogne ou plus ou moins diffrenci. La couleur des
spores peut tre nulle, on dit alors qu'elles sont blanches, d'autres
fois elles sont jaunes plus ou moins fonces, roses ou rouges,
ochraces, couleur de rouille ou mme noires.

Pour se rendre compte de la forme et de l'organisation des spores dans
les champignons, on doit faire usage d'un microscope donnant un
grossissement assez fort. Le groupement et la disposition des spores
dans les champignons ne sont pas moins caractristiques; on les trouve
isoles, ou agglomres en plus ou moins grand nombre, munies ou non
d'un pied (les botanistes disent: pdicelles). Tous les caractres
tirs de la spore ont t, en raison de leur constance, mis  profit
dans la classification des champignons, o ils rendent les plus grands
services.




CHAPITRE III

Composition chimique, coloration et odeur des champignons.


La composition chimique des champignons est en gnral plus simple que
celle des autres vgtaux. A part l'eau qui, dans beaucoup d'espces,
entre pour une trs grande part (jusqu' 90 pour 100), on trouve, dans
les champignons, de la cellulose ou un principe hydrocarbon s'en
rapprochant, des matires gommeuses et sucres, des matires
albuminodes et des sels; ajoutons aussi des matires grasses et
colorantes.

Nous pourrions incidemment faire remarquer que l'on ne trouve pas
d'amidon dans les champignons. On pouvait  priori le prvoir, puisque
nous avons vu plus haut que ces vgtaux ne renfermaient point de
chlorophylle. Or comme ces deux substances s'accompagnent toujours, il
ne peut y avoir d'amidon puisqu'il n'y a pas de chlorophylle.

Des principes sur lesquels nous devons nous arrter un instant, en
raison de leur importance, sont les principes toxiques. Tout le monde
sait, en effet, qu'il y a des champignons que l'on ne peut consommer
sans danger de mort ou de malaise; on a donn  ces champignons le nom
de champignons vnneux. Les amanites renferment bon nombre d'espces
vnneuses et toutes celles qui sont mortelles.

Le principe toxique contenu dans les champignons est encore
imparfaitement connu, et parat diffrer suivant l'espce de champignon
dont il provient. C'est ainsi que, suivant certains auteurs, les
amanites fourniraient de l'_amanitine_; d'autres savants verraient, dans
les amanites, deux principes, la _phalline_ et la _muscarine_. Les
bolets, eux, renfermeraient de la _bulbosine_.

Quoi qu'il en soit, il semble avr que le principe toxique des
champignons est soluble dans l'eau bouillante, ou mme dans l'eau sale
aprs une macration suffisamment prolonge; cela explique que certaines
personnes aient pu consommer sans inconvnient des champignons
minemment toxiques. Il est bon d'ajouter qu'avec un semblable
traitement, le champignon perd la plus grande partie de ses qualits
gustatives, et ne prsente plus qu'un aliment insipide, voire mme
indigeste.

On trouve dans l'ergot de seigle (qui est un sclrote; voir chap. II) un
principe toxique, l'_ergotine_, que l'on utilise avec succs dans la
mdecine.

Les champignons sont susceptibles de couleurs varies, souvent trs
vives. On trouve des rouges de toutes nuances, des jaunes, des bruns
plus ou moins foncs; le violet n'est pas rare, tandis que la couleur
verte est peu rpandue. Toutes ces teintes sont dues  des liquides ou 
des substances granuleuses contenus dans les cellules. Les teintes
blanches, qui sont frquentes, proviennent d'un jeu de lumire sur une
ou plusieurs couches de cellules remplies d'air. Dans certains
champignons, les bolets par exemple, la chair change de couleur
lorsqu'on la brise au contact de l'air; il y a l probablement un
phnomne d'oxydation.

Parmi les autres proprits des champignons, nous pouvons signaler leur
odeur. Tous, plus ou moins, il est vrai, en ont une qui leur est propre:
c'est l'odeur de champignon. A part celle-ci, qui se retrouve  peu prs
partout,  un degr plus ou moins accentu, on en trouve qui sont dous
d'une odeur tout  fait spciale, quelquefois agrable, mais pouvant
tre aussi repoussante: il y en a qui sentent la farine, le savon,
l'ail, etc.

Indpendamment de l'odeur, les champignons ont souvent une saveur trs
caractristique; ainsi certains lactaires sont trs cres, d'autres ont
une saveur sale ou poivre.

Quelques champignons, parmi lesquels nous citerons le pleurote de
l'olivier (_Pleurotus olearius_), jouissent de la singulire proprit
d'tre lumineux dans l'obscurit; d'aprs des recherches rcentes, cette
phosphorescence serait due  des bactries.




CHAPITRE IV

Du rle des champignons dans la nature.


Les champignons forment parmi les vgtaux un groupe trs important qui
a t surtout tudi au point de vue taxonomique et biologique. Mais si
l'on connat maintenant la description des nombreuses espces rparties
sur les continents, si pour beaucoup d'entre eux on a pu dterminer les
conditions de leur existence, il semble qu'on a quelque peu omis de
mettre en lumire le rle qui leur est dvolu dans l'conomie de la
nature.

Le public, en effet, n'envisage gnralement en toutes choses que le
ct purement utilitaire, et si l'on se borne  apprcier les
champignons  ce point de vue, il faut bien reconnatre que de prime
abord ils paraissent d'une importance relativement minime.

Comme aliments ils peuvent tre consomms en nature au mme titre que
bien d'autres vgtaux, mais en gnral ils ne sont pas considrs comme
des aliments proprement dits, et indispensables  notre existence. Ce
sont plutt, tant bien entendu qu'il ne s'agit que d'un petit nombre
d'espces prises parmi les champignons suprieurs, des condiments qui
satisfont plus notre palais que notre estomac, et dont on peut se passer
aisment. Au reste, le nombre de gens qui consomment des champignons est
infime relativement au chiffre des humains.

Indirectement, ils ont une utilit plus grande dans certains cas o ils
interviennent en dehors de nous, pour provoquer des transformations qui
sans eux ne pourraient se produire.

Dans beaucoup de fermentations, ce sont eux qui sont les agents des
modifications chimiques qu'ils effectuent en raison d'une force
catalytique dont l'apprciation nous chappe. Ainsi la transformation
des jus sucrs et principalement du jus de raisin, dans la fabrication
du vin, en est un exemple. Sous l'influence d'un champignon, qui se
trouve trs rpandu dans la nature, et en particulier au voisinage des
grains de raisin, le jus sucr qui en provient sert de liquide nutritif
au mycoderme qui, trouvant l tous les lments utiles  sa nutrition et
 sa reproduction, se multiplie  l'infini.

Ce ferment a la proprit de ddoubler le sucre de raisin en alcool et
acide carbonique. Le phnomne continue  se produire tant qu'il reste
du sucre non dcompos. En mme temps que se produisent ces ractions,
le ferment se multiplie considrablement et finalement le liquide
restant contient peu ou pas de sucre et une certaine quantit d'alcool.

Ce que nous venons de dire pour le jus de raisin, nous pourrions le
rpter pour d'autres liquides organiques: c'est ainsi que la
fabrication de la bire est lie  la prsence et  la multiplication
d'un champignon intervenant comme ferment. Si les champignons sont
parfois utiles  l'humanit, indispensables mme, il arrive souvent
qu'ils sont la cause de flaux vritables.

Tout le monde sait que nos plantes cultives, et surtout celles qui nous
sont indispensables, sont souvent attaques et dtruites par ces
vgtaux, au point de constituer parfois un vritable dsastre. L'homme
est oblig de lutter contre ces infiniment petits, et souvent il le fait
sans grand rsultat: heureusement que ces calamits, aprs avoir pris
une extension considrable, disparaissent presque compltement pour
reparatre plus tard en d'autres lieux.

A quoi est due cette disparition providentielle, on l'a en vain cherch,
et l'on en est rduit  des hypothses. Peut-tre que ces germes
infimes, qui sont rpandus partout, se dveloppent en grand nombre,
lorsque les conditions ambiantes leur sont favorables, de mme qu'ils
sont incapables de prolifrer si les conditions climatriques leur sont
contraires.

Si nous considrons les champignons au point de vue de leur utilit
pratique, nous constaterons que leur rle est assez effac, au moins les
grandes espces. Il en est autrement pour celles d'organisation trs
simple, et si nous avons cit tout  l'heure leur intervention dans la
fabrication du vin et de la bire, nous pouvons ajouter que l'industrie
s'est empare de quelques-uns d'entre eux pour en faire l'objet d'un
commerce important.

On fabrique actuellement des quantits considrables de levures qui
trouvent leur emploi dans la boulangerie, la ptisserie, etc., et cette
fabrication permet en mme temps de recueillir de l'alcool et de l'acide
carbonique qu'on liqufie et qui lui aussi trouve son emploi. Les
matires premires que l'on met en jeu sont principalement le mas et le
bl, c'est--dire l'amidon.

Dans ces ractions il est facile de se rendre compte de l'action
dsorganisante des champignons, qui, si simples qu'ils soient,
dsagrgent avec une surprenante rapidit les matires amylaces qui
constituent la majeure partie des matriaux mis en prsence.

L'homme tire un parti direct ou non de ces transformations, soit pour sa
nourriture comme dans la fabrication du pain, soit tout autrement.

En mdecine, les champignons n'ont qu'un emploi assez restreint: on
fabrique, avec certains polypores, de l'amadou qui sert couramment 
arrter les petites hmorragies; le seigle ergot ou ses drivs
jouissent toujours de la faveur des mdecins. Quant au polypore du
mlze dont on employait la poudre pour combattre les sueurs des
phtisiques, il parat avoir perdu de son prestige.

Si les champignons ne nous sont pas d'un grand secours pour gurir nos
maladies, ils sont souvent la cause d'affections graves, tant chez
l'homme que chez les animaux: il nous suffira de citer les diffrentes
teignes, l'actinomycose, le muguet dans l'espce humaine; la muscardine,
les cordyceps, etc., chez les insectes; nous mentionnerons aussi les
levures pathognes, les mucors, les aspergillus, etc.

Les vgtaux, quels qu'ils soient, sont eux aussi, comme les animaux,
exposs aux atteintes de ces cryptogames. Quand ils sont vivants, ils
peuvent tre attaqus par des espces parasites qui abrgent plus ou
moins la dure de leur existence; mais c'est surtout lorsqu'ils ont
cess de vivre, qu'ils deviennent fatalement la proie d'une multitude
d'espces qui les dsorganisent plus ou moins rapidement.

Dans cette lutte incessante entre la matire organique et ces infiniment
petits qui cherchent  la rduire en ses lments, il s'tablit malgr
tout un certain quilibre, qui est d d'une part  l'nergie
productrice de la nature et ensuite  l'action dsorganisante des
champignons: on pourrait dire que celle-ci fait de la synthse, alors
que les autres procdent par analyse.

Supposons par exemple que certains organismes viennent  disparatre ou
simplement  diminuer sensiblement, les parasites qui vivaient  leur
dtriment disparatront galement en partie ou en totalit, et alors
d'autres espces trouvant le champ libre, en profiteront pour
s'accrotre dans une proportion plus grande, mais alors surviendront
d'autres parasites qui pulluleront en prsence de matriaux  leur
convenance, et qu'ils s'empresseront de dtruire de faon  les ramener
 des proportions plus en rapport avec l'harmonie de la nature.

Dans cette oeuvre de destruction et de transformations, les bactries,
appeles improprement microbes, aident puissamment les champignons, et
dans certains cas, elles semblent mme les prcder ou accomplir seules
cette disparition ncessaire. Nous avons vu que les champignons se
trouvent partout et en nombre souvent trs grand, sinon sous la forme
vgtative, tout au moins sous celle de spores, lesquelles n'attendent
qu'une occasion favorable pour entrer en vgtation.

Que l'on prenne la plus petite parcelle de poussire et l'on y trouvera
des germes de ces micro-organismes: l'air lui-mme en transporte  tout
instant des myriades. Rien donc d'tonnant  ce que,  un moment donn,
et sur une surface quelconque de notre globe, il ne se dveloppe en
nombre considrable tout ou partie de ces germes que les courants ont pu
apporter; et comme le dit le docteur F. Plicque, ds qu'un malade
devient trs cachectique, l'odium de la bouche apparat presque
forcment, ses spores tant rpandues partout.

Un caractre essentiel et spcial  tout champignon qui se dveloppe,
c'est le besoin imprieux de dtruire; c'est, dans toute l'acception du
mot, le _qurens quem devoret_: jamais d'arrt, il mange
continuellement, bien plus, il dvore: plus il consomme, plus il se
dveloppe, et plus il se dveloppe, plus il consomme. C'est un
travailleur infatigable qui jamais ne chme.

Nous avons dit que les champignons sous de multiples aspects taient
rpandus partout, mais ce n'est que sous la forme vgtative qu'ils sont
actifs. La spore, elle, ne peut rien si ce n'est le plus souvent se
conserver intacte pendant trs longtemps, et se tenir prte  germer, de
mme qu'un bourgeon peut, dans les plantes suprieures, rester  l'tat
latent pendant des annes, si les circonstances ne lui permettent pas de
se dvelopper.

Ds que la spore germe, commence son rle destructeur, elle met un
organe particulier, d'abord simple prolongement qui ne tarde pas, sous
l'influence des lments nutritifs qu'il s'assimile,  s'allonger
considrablement,  se ramifier de mille faons et souvent aussi  se
cloisonner.

D'abord d'une structure trs simple, le myclium issu de la spore peut
prendre des aspects et des contextures fort diffrentes. Tantt ce sont
des filaments blancs ou de couleur ple, libres et ramifis  l'infini;
tantt les filaments primordiaux se runissent sous la forme de lanires
ou de cordons de teinte noirtre, ou encore de nodules plus ou moins
gros, auxquels on a donn le nom de sclrotes.

Le myclium se dveloppe souvent dans le sol o il trouve en abondance
les lments organiques et minraux ncessaires  son existence; mais,
pour certaines espces, il envahit galement les plantes ou les animaux,
qu'ils soient vivants ou non. En un mot, il s'attaque  tous corps
organiss ou simplement organiques.

Dans tout organisme contamin, il se dveloppe d'autant plus abondamment
que les tissus attaqus lui fournissent en plus grande quantit les
lments qui lui sont ncessaires, et rapidement ils sont dissocis,
dsagrgs et rduits en leurs particules les plus simples, qui en tout
ou partie se prteront  de nouveaux groupements.

Nous avons tous les jours dans la nature des exemples de ces phnomnes
en considrant les vgtaux ou les dbris d'origine animale qui
subissent ce que nous appelons vulgairement la pourriture.

Pour prouver que leur destruction est bien due aux champignons, et
aussi, comme nous l'avons dit plus haut, aux bactries, il suffit de les
soustraire  l'action directe de ces derniers, et alors ils se
conservent indfiniment. Pasteur a depuis longtemps dmontr que les
liquides les plus altrables, les corps les plus sujets  se putrfier,
se conservent trs bien, si on les prive des germes qu'ils contenaient
par une temprature suffisamment leve.

Par contre, si dans ces mmes liquides on introduit  nouveau des germes
provenant de l'air ou d'ailleurs, ils ne tardent pas  s'altrer.

Il existe de ces micro-organismes d'une simplicit telle, qu'ils sont
rduits  une seule cellule: l, pas de myclium proprement dit, mais
seulement une spore, qui, si elle se trouve dans des conditions
favorables, se multiplie avec une tonnante rapidit, comme nous l'avons
vu pour les levures, mais toujours en dcomposant les matriaux
organiques avec lesquels elle se trouve en contact.

La nature tant sans cesse en voie de production animale ou vgtale, la
surface de la terre ne tarderait pas  tre encombre au point que tous
les tres crs finiraient par ne plus pouvoir y trouver place. Il y a
bien un correctif  cette production sans cesse renaissante de corps
organiss; puisque tout ce qui nat doit, aprs un certain laps de
temps, cesser de vivre: mais il ne suffit pas qu'un organisme vienne 
mourir pour qu'il cesse d'tre encombrant; car lui mort, il ne s'en suit
pas qu'il se rsolve en ses lments constitutifs, et s'il ne fallait
compter que sur les agents atmosphriques pour hter leur dcomposition,
et par suite leur disparition, il faudrait un temps fort long.

N'a-t-on pas trouv au fond des lacs, des tissus, des baies, des fruits,
etc., qui y sjournaient depuis des milliers d'annes et qui taient en
parfait tat de conservation: et ce chne qui a t retir presque
entier du Rhne aprs un sjour fort long.

On sait fort bien maintenant que si les vgtaux ou les dbris animaux
se dtruisent avec une trs grande rapidit, cela est d pour une part
importante  la prsence des champignons, aids videmment par des
conditions de chaleur et d'humidit, sans lesquelles dans bien des cas
ils cesseraient d'tre actifs.

Quelquefois ce rle parat dvolu  un petit nombre d'individus, voire
mme  un seul, bien visible  un moment donn: mais il est rare que
seul il puisse mener  bien son oeuvre; il travaille pour son compte,
mais aussi il prpare le terrain pour d'autres qui parachveront le
travail dj fort avanc.

Il nous souvient d'avoir visit une partie de la fort de Compigne
toute peuple de htres d'un ge respectable, et qui par suite se
trouvaient moins rsistants  l'envahissement des parasites. Le moindre
accident mettait  nu l'une quelconque de leurs parties, par laquelle se
glissait l'intrus, qui, une fois dans la place, ne tardait pas 
s'infiltrer dans les tissus de ces gants, et  les dvorer, c'est le
cas de dire tout vivants.

La prsence du coupable se rvlait  l'extrieur par les parties
fructifres qui venaient s'y panouir sous la forme de polypores. Il
n'tait pas rare de voir sur un seul arbre six  huit chapeaux de grande
dimension. Un arbre ainsi infest est un arbre condamn; son bois perd
toute cohsion, le moindre coup de vent suffit  le renverser, et peu 
peu il se dsagrge sur place, pntr qu'il est dans toutes ses parties
par le myclium du parasite.

Il est des bois, le chne par exemple, qui offrent  l'envahissement des
champignons une rsistance plus grande, mais s'il faut plus de temps
pour les dtruire, le rsultat n'en est pas moins le mme.

S'agit-il d'un tissu animal, les choses ne se passent pas autrement, et
si les parasites qui s'y implantent sont de nature diffrente, s'ils
sont aids par d'autres organismes au nombre desquels se trouvent les
bactries, ils arrivent au mme but,  cela prs cependant que leur
action est plus rapide, car ces tissus tant ordinairement moins
cohrents que ceux des vgtaux, la pntration y est beaucoup plus
facile.

Les ides que nous venons d'exposer sont sans doute venues  l'esprit de
nombreux naturalistes, mais nous ne croyons pas qu'ils y aient attach
toute l'importance qu'elles mritent.

Les frres Tulasne dont on connat les admirables travaux sur les
champignons, et qui s'en sont occups aussi bien au point de vue
philosophique que taxonomique, s'expriment ainsi:

  Ds qu'un vgtal quelconque, herbe, fruit, arbre, voire mme une
  minime partie de l'un d'eux cesse de vivre, il reoit tout aussitt
  comme htes des champignons dont les lgions se succdent les unes aux
  autres, croissent et multiplient d'autant plus abondamment, que cet
  organisme lui-mme est dtruit plus rapidement et consomm par la
  putrfaction, jusqu' ce qu'il soit compltement puis et converti en
  humus d'o natra ensuite une vgtation de plantes plus leves en
  organisation.

  En cela les champignons sont aids surtout par l'air, la pluie, la
  chaleur et d'autres lments tant physiques que chimiques, sous
  l'influence desquels les corps organiques morts se dsagrgent peu  peu
  et se dtruisent.

  Pour ce qui regarde les champignons parasites dans les corps vivants
  des animaux ou des vgtaux, ils remplissent la mme fonction que pour
  les organismes morts, et ils le font avec une hte plus grande.

Puis, un peu plus loin:

  Quel que soit l'tat de nos connaissances sur les fonctions des
  champignons dans l'conomie de la nature, tout dmontre que leur grand
  nombre est sensiblement gal en tous lieux, ainsi que leur utilit.

Pas plus dans les passages que nous venons de citer, que dans les autres
parties de leur _Carpologia_, les frres Tulasne ne nous semblent
indiquer le rle important et modrateur qu'ils jouent dans les
productions de la nature, et cependant n'est-il pas clairement indiqu 
nos yeux dans les cultures que l'homme entreprend?

Il est de notorit que les maladies se dclarent de prfrence dans les
agglomrations, qu'elles soient animales ou vgtales. Il semble qu'une
force invincible pousse ces organismes infimes  rduire des
collectivits trop nombreuses, en vertu de ce que l'on pourrait appeler
la _loi de l'quilibre_.

tant donn la diversit des corps organiss qui existent sur notre
globe, et la ncessit qu'il y a de les voir se rsoudre en leurs
lments, afin qu'ils puissent tre remplacs par d'autres, on comprend
que les champignons doivent tre excessivement varis, non seulement de
formes mais aussi d'exigences biologiques. En effet, s'il n'existait que
quelques types ayant  peu prs les mmes besoins, bien des organismes
pourraient chapper  leur action dissolvante, et leur disparition ne
serait nullement assure, ce qui est contraire aux lois de la nature.

Cette manire de voir se trouve confirme par l'tude biologique des
champignons: il n'est pas besoin d'tre trs vers en mycologie pour
savoir combien ils offrent de diversit et combien sont varies leurs
exigences. Telle espce par exemple ne pourra accomplir sa priode
vgtative que sur un sujet dtermin: Quelquefois mme une partie
seulement de son dveloppement devra s'effectuer sur tel support, alors
qu'il lui sera ncessaire de trouver un autre habitat pour achever le
cycle normal de son volution. On pourrait presque dire que chaque
organisme vgtal ou animal a son parasite.

Pour que ces vgtaux puissent remplir leur rle dans l'conomie de la
nature, il leur faut rpondre  deux conditions: la premire comporte la
germination de la spore, qui donnera naissance au myclium qui en est la
partie importante: la deuxime condition  raliser est que ce myclium
trouve dans son voisinage, les lments nutritifs dont il a besoin pour
se dvelopper suffisamment et donner  son tour la spore.

Il arrive souvent que l'une de ces deux conditions, ou mme toutes les
deux, ne se trouvent pas remplies, et alors le champignon finirait par
disparatre si la nature prvoyante n'avait accord  ces vgtaux de
nombreux modes de propagation accessoires. En outre, en vertu d'une loi
qui trouve aussi son application dans d'autres branches de l'histoire
naturelle, elle a multipli les spores en raison de leur chance de
destruction ou de non-germination.

Il n'est pas difficile en effet de constater que les champignons
produisent des spores en quantits innombrables, mais combien peu
arrivent  reproduire l'espce! De plus, comme nous le disions plus
haut, des organes accessoires tels que les conidies, les spermaties,
etc., sont susceptibles eux aussi, dans certaines conditions, de
propager le vgtal.

Quant au myclium proprement dit, il offre un des modes les plus simples
de propagation, puisqu'il suffit d'une trs faible partie de sa
substance pour assurer la prennit de l'espce: de plus, il jouit le
plus souvent de la proprit de se conserver longtemps, et d'attendre
patiemment le moment propice pour s'accrotre.

En tant que matriaux organiques, les champignons comme tous les autres
vgtaux qui existent sur notre globe, sont susceptibles de se nuire les
uns aux autres, et ils ont eux aussi leurs parasites, qui les attaquent,
les dissocient et les rsolvent en leurs lments.

Nous pensons pouvoir, par ce qui prcde, conclure que les champignons
et aussi les bactries, qui, il n'y a pas bien longtemps encore,
faisaient partie de la mme classe, sont utiles, indispensables mme 
l'conomie de la nature. Ce sont eux qui tant dous par essence de
proprits destructives, sont chargs de faire disparatre les
agglomrations organiques devenues inutiles ou trop nombreuses. Ils
s'attaquent aussi bien aux tres vivants qu' ceux qui sont morts,
assurant en cela une juste proportionnalit entre toutes les productions
qui existent sur notre globe.




CHAPITRE V

Distribution gographique des champignons.


On peut dire d'une faon gnrale que les champignons se trouvent sur
toute la surface du globe; cela n'a rien d'tonnant, si l'on veut bien
se rappeler que les champignons vivent aux dpens de la matire
organique, mais il faut que cette matire organique, qui est ncessaire
 leur dveloppement, se trouve dans certaines conditions de chaleur et
d'humidit; or, ces trois conditions peuvent se trouver ralises
partout, au moins  un moment donn.

Bien que l'on soit loin d'tre fix sur les richesses mycologiques du
globe, on est port  croire que les champignons, au moins les
champignons suprieurs, sont plus abondants dans les pays dont le climat
est tempr et humide.

_Fries_, savant mycologue sudois du sicle dernier, admet deux zones
pour la vgtation fongique: l'une tempre, o l'on trouve en grand
nombre des espces charnues, l'autre tropicale, qui serait la patrie des
espces ligneuses ou carbonaces. Comme indication gnrale, et pour une
mme rgion, les parties boises et accidentes sont plus riches en
champignons que les parties plates et dcouvertes; cela semble driver
de ce fait que les parties couvertes conservent mieux leur humidit. Il
y aurait lieu galement de tenir compte, pour les parties boises, des
essences d'arbres qui peuplent les forts et de la quantit plus grande
de matires organiques en dcomposition qui s'y accumule
continuellement.

Il rsulte de ce qui prcde que les mmes conditions de _substratum_[2]
pouvant exister dans des pays fort loigns les uns des autres, on
s'explique aisment que l'on puisse retrouver les mmes espces dans des
rgions fort distantes. Il est bon d'ajouter cependant que certains pays
ont des espces qui leur sont propres, et que l'on chercherait vainement
ailleurs. Ainsi, l'Italie est la patrie du _Polypore tubrastre_ et de
certaines espces de tubraces.

  [2] On donne en mycologie le nom de substratum  la couche de
  matires organiques plus ou moins dcomposes sur laquelle se dveloppe
  le champignon.

Pour une mme rgion, mme trs tendue, la flore mycologique ne varie
pas sensiblement sur les diffrents points du territoire; en France, par
exemple, on peut retrouver dans le Midi des espces habituelles au
Nord, lorsque, bien entendu, les conditions climatriques et de
_substratum_ se trouveront les mmes; et, inversement, certaines espces
plus spciales au Midi pourront remonter vers le Nord. C'est ainsi que
l'_Oronge vraie_ peut se trouver, en France, au nord de Paris, dans des
endroits bien exposs au soleil.

Bien que l'on puisse trouver des champignons toute l'anne, c'est
surtout au printemps et  l'automne qu'ils se montrent en plus grande
quantit. Il est des annes o certaines espces sont d'une abondance
extraordinaire, qu'on ne peut rcolter, ou  peine, les annes
suivantes. Ce que nous disons s'applique aussi bien aux champignons
infrieurs qu'aux grandes espces; il n'est pas rare, en effet, de voir
nos plantes cultives, la vigne, par exemple, les pommes de terre ou les
crales, envahies par des champignons qui compromettent plus ou moins
la rcolte, et qui laissent craindre pour l'anne suivante une extension
plus grande de la maladie; or, on constate gnralement que non
seulement il n'y a pas accroissement de la maladie, malgr le nombre
incalculable de spores rpandues partout, mais bien disparition presque
complte du flau. On est en droit de se demander si les conditions
atmosphriques n'ont pas suffi  enrayer la contagion.

Nous pensons que l'altitude n'a pas une grande influence sur la
localisation des espces; il en est probablement des champignons comme
des autres vgtaux, l'altitude permet souvent aux plantes de trouver un
milieu plus favorable  la vgtation de certaines espces et rien de
plus. Ne voit-on pas des plantes rputes montagnardes vivre et
prosprer presque au niveau de la mer lorsqu'elles y trouvent les
conditions d'ambiance qui leur sont ncessaires; il y a tout lieu de
croire qu'il en est de mme pour les champignons.




CHAPITRE VI

Comment traiter les empoisonnements par les champignons?


Les estimations les plus scientifiques tablies valuent  plus de dix
mille par an le nombre des personnes empoisonnes par les champignons.
videmment, tous ces cas ne sont pas suivis de mort, pas plus que dans
la bataille la plus meurtrire on ne voit succomber tous les blesss. Il
n'en est pas moins vrai que beaucoup de victimes de ces intoxications
fongiques sont gravement ou mortellement atteintes, et que les
empoisonnements par les champignons peuvent tre considrs comme un
danger public, redoutable  l'gal d'une vritable pidmie que
ramnerait chaque automne.

La ponctualit dsesprante avec laquelle reparaissent tous les ans,
dans les quotidiens, le rcit d'intoxications de ce genre, est vraiment
de nature  mettre en doute l'utilit des efforts de vulgarisation
tents pour rpandre la connaissance des quelques espces fongiques
vritablement mortelles. La rubrique empoisonnements par les
champignons n'est donc pas prs de disparatre des faits-divers.

Devant la persistance de cet tat de choses, il nous semble utile de
donner des indications dtailles sur les symptmes de l'empoisonnement
et le traitement rationnel qui, appliqu  temps, permettra de diminuer
le nombre des victimes.

1 _Qu'est-ce qu'un champignon vnneux?_

Le public confond sous cette appellation toutes les espces nuisibles 
un degr quelconque, ou mme supposes nuisibles, _a priori_ par leur
aspect, leur odeur, leur lieu de rcolte, etc. Or, en ne considrant
mme que les champignons dont la nocivit est prouve, il y a des
diffrences trs marques dans le pouvoir toxique des espces. Nous
pouvons,  ce point de vue, classer les champignons en trois catgories:

A.--=Tous= les empoisonnements suivis de mort sont produits par _trois ou
quatre espces, toujours les mmes_. Au premier rang, l'=Amanita
phalloides= qui produit  elle seule peut-tre 95% des cas mortels
signals en France; puis l'=Amanita citrina= et sa varit =mappa=,
l'=Amanita verna=, les =Volvaria speciosa= et =gloiocephala=. Ce n'est pas
que ces quatre dernires soient des poisons moins actifs que l'=Amanita
phalloides=; mais elles sont moins souvent en cause, soit parce que leur
odeur dsagrable empche de les consommer (comme c'est le cas pour
l'_Amanita citrina_ et l'_A. verna_), soit parce qu'elles sont moins
rpandues (_A. verna_, _Volvaires_). Toutes les espces dont nous venons
de parler peuvent tre qualifies de =Champignons= mortels.

B.--D'autres espces, galement trs communes, sont capables de
provoquer, chez ceux qui les ont consommes, des accidents  la vrit
_trs graves, mais non mortels_. Il y a des troubles gastro-intestinaux,
avec vomissements rpts et diarrhe, accompagns de troubles de
l'intelligence (dlire gai ou furieux); mais les symptmes s'amendent
promptement, et la gurison survient en trois ou quatre jours. C'est le
cas pour la _Fausse-Oronge_ (=Amanita muscaria=) et la _Fausse-Golmotte_
(=Amanita pantherina=). Nous qualifierons ces deux espces de =Champignons
dangereux=.

C.--Enfin certains autres champignons ne provoquent, chez les personnes
qui les ont ingrs, que des troubles analogues  ceux d'une violente
indigestion (angoisse, sueurs froides, nauses, vomissements et
diarrhe). Tels sont l'=Entoloma lividum=, diverses =Russules=, etc., et
mme, pour certaines personnes sensibles, des espces que beaucoup de
gens  l'estomac plus robuste consomment impunment. La gurison de ces
accidents--qui se traitent comme une banale indigestion--est complte au
bout de vingt-quatre heures. Il ne saurait vraiment tre ici question
d'empoisonnement. Aussi appellerons-nous les espces qui produisent ces
accidents =Champignons suspects=.

2 _Quelle est la nature du poison?_

Nous n'aurons donc  nous occuper que des empoisonnements produits par
les _champignons mortels_ (A) et les _champignons dangereux_ (B). La
sparation bien tranche qui existe entre les deux catgories tient  ce
que, _de part et d'autre, la nature du poison contenu dans les
champignons n'est pas la mme_.

A.--Dans les champignons mortels (_Amanita phalloides_, _citrina_,
_verna_, _Volvaires_), il existe une substance  laquelle le toxicologue
allemand Kobert, qui la dcouvrit dans l'_Amanita phalloides_ (1890),
donna le nom de =phalline=. Ce principe actif est soluble dans l'eau, et
n'est pas dtruit par l'bullition; il n'a rien de commun avec les
albuminodes, car il ne prcipite pas les ractifs de ces substances.
Il semble que l'on puisse le comparer  certaines toxines microbiennes.

La phalline possde la redoutable proprit de dissoudre les globules du
sang, c'est--dire de dtruire les petits corpuscules arrondis qui
renferment la matire rouge (_hmoglobine_) de ce liquide. Au moment o
le sang circule dans le poumon, l'oxygne de l'air se fixe sur les
globules vivants, et est ainsi transport dans tout l'organisme; si les
globules sont dtruits, cette fixation et ce transport ne peuvent plus
avoir lieu, et la mort s'ensuit. Si l'on considre qu'il ne faut pas
plus de _7  8 milligrammes de phalline par litre_ de sang pour en
dtruire tous les globules, on comprendra que les quelques centigrammes
de poison contenus dans _un seul exemplaire_ d'=Amanita phalloides=
suffisent  abolir en quelques heures toutes les proprits vitales du
sang d'un tre humain.

B.--Dans les champignons dangereux (_Amanita muscaria_) existe au
contraire un alcalode cristallisable, nomm =muscarine= par Schmiedebert
et Koppe qui l'isolrent en 1870 de l'_Am. muscaria_. Ce corps agit sur
le coeur et le tube digestif, mais n'a aucune action sur les globules
du sang; il s'limine assez rapidement par les urines et par l'intestin,
et parat n'tre jamais ingr en quantit assez massive, dans les
champignons, pour produire des lsions irrmdiables.

3 _Quelle est la nature des symptmes?_

A ces deux sortes de poisons, phalline et muscarine, correspondent deux
catgories diffrentes de symptmes, qui forment _deux ensembles de
phnomnes bien distincts_. On peut donc immdiatement,  la seule
inspection du malade, et en interrogeant l'entourage, reconnatre 
quelle catgorie de champignons est d l'empoisonnement.

A.--Avec les champignons  =phalline= ou champignons mortels (_A.
phalloides_, _citrina_, _verna_, _Volvaires_), les premiers symptmes
apparaissent tardivement, c'est--dire dix ou douze heures aprs le
repas fatal; il y a des blouissements, de l'anxit, auxquels succdent
des crampes et des brlures d'estomac, avec sensation d'tranglement et
de soif ardente. Bientt surviennent des sueurs froides, des
vomissements violents, puis une diarrhe extrmement ftide parfois
mle de sang. La rgion de l'estomac est tellement sensible qu'on ne
peut la toucher sans faire pousser des cris au patient. Le foie est
volumineux et dur, le bas-ventre est protg par les cuisses replies;
les urines sont supprimes ou parfois rares et d'un brun acajou; le
teint est celui d'un malade atteint de jaunisse.

Au bout de quelques heures le patient parat soulag, et s'assoupit
pendant une heure ou deux. Mais une crise plus violente le rveille,
pour tre de nouveau suivie d'accalmie; il y a ainsi plusieurs
alternatives de rmission et de douleurs. L'tat gnral va s'aggravant;
bientt on observe des troubles des mouvements, de la paralysie, des
syncopes, un affaiblissement graduel du pouls. Finalement le malade
s'teint par arrt du coeur.

B.--Avec les champignons  =muscarine= ou champignons dangereux (_Am.
muscaria_, _pantherina_), rien de pareil. Les symptmes dbutent de trs
bonne heure (une heure  quatre heures _au plus_ aprs le repas de
champignons) et rappellent ceux de l'intoxication alcoolique; il y a
d'abord du dlire gai ou furieux, des douleurs stomacales vives, avec
vomissements et diarrhe. Ds lors, le poison est limin; le malade
s'endort d'un pesant sommeil, au sortir duquel il n'a plus conserv des
vnements prcdents qu'un souvenir confus.

Le tableau ci-dessous permettra de saisir d'un coup d'oeil la
diffrence entre les symptmes des deux empoisonnements:


  A.--=Empoisonnement phallodien=.
  (_Champignons mortels._)

  Symptmes tout particuliers.

  Dbut aprs _dix-douze heures_,--silencieux.

  blouissements, vertiges, _intelligence conserve_.

  Vomissements et diarrhe _tardifs_.

  Foie gros et _trs douloureux au toucher_.

  Urines _rares_ et _fortement colores_.

  _Alternatives_ de mieux et d'aggravation pendant plusieurs jours.

  _Affaiblissement graduel et mort._


  B.--=Empoisonnement muscarinien=.
  (_Champignons dangereux._)

  Symptmes rappelant ceux de l'intoxication alcoolique.

  Dbut aprs _une  quatre heures_,--bruyant.

  _Dlire_ gai ou furieux.

  Vomissements _prcoces_ et rpts. Diarrhe.

  Foie normal, non douloureux.

  Urines _supprimes_.

  _Pas de rechutes_, amlioration rapide et progressive.

  _Gurison_ en deux ou trois jours.

4 _Quels sont les remdes  employer?_

Dans un cas donn, la comparaison des symptmes observs avec ceux que
nous venons de dcrire permettra immdiatement aux personnes les moins
exerces de reconnatre  quel genre d'empoisonnement elles ont
affaire, de prvoir l'issue du mal, et, par suite, d'agir en
consquence.

On conoit qu'en prsence des premiers signes d'une intoxication, et
surtout d'une intoxication phallodienne, il n'y ait pas de temps 
perdre, et que la vie du malade puisse dpendre d'un traitement
_rationnel et promptement mis en oeuvre_. Voici donc ce qu'il faudra
faire:

1 Les =vomitifs= prconiss par nombre d'auteurs sont =inutiles= et mme
=nuisibles=. Ils sont _inutiles_, parce que dans le cas d'un
empoisonnement muscarinien les vomissements naturels qui se produisent
ds le dbut ont assur le nettoyage de l'estomac; d'autre part, s'il
s'agit d'un empoisonnement phallodien, le temps coul (huit  dix
heures) depuis le repas fatal indique que ce repas a depuis longtemps
pntr dans l'intestin.

Les vomitifs sont _nuisibles_, parce qu'ils ne servent qu' irriter
davantage l'estomac,  augmenter les douleurs et  fatiguer le malade.
Mieux vaudrait encore faire le lavage de l'estomac  l'aide du tube de
Faucher.

2 Les =purgatifs= sont au contraire =toujours indispensables  employer=,
car l'intestin renferme constamment tout ou partie du poison. On donnera
la prfrence aux purgatifs salins, qui produisent une exsudation de
liquide dans l'intestin grle, venant ainsi suppler  l'limination du
poison qui se fait mal par les urines rares ou nulles.

Comme purgatif, on donnera pour un adulte:

_Sulfate de soude_, ou _sulfate de Magnsie_, 40  50 grammes dans un
grand verre d'eau; une heure aprs, administrer un grand bol de bouillon
aux herbes. (Si l'on veut, on peut remplacer le sulfate de soude ou de
magnsie par un grand verre d'une _eau minrale purgative_).

Si les douleurs intestinales sont trs vives, il sera prfrable, au
lieu de recourir aux purgatifs ci-dessus, d'administrer de l'_huile de
ricin_ (dose 30 grammes pour un adulte). On donnera en mme temps des
lavements huileux, additionns d'_une vingtaine de gouttes_ de laudanum
de Sydenham. Enfin, on couvrira le ventre d'un large cataplasme arros
de laudanum.

Il sera ncessaire de faire uriner le malade le plus possible, pour
faciliter l'entranement du poison au dehors. On y parviendra en faisant
boire au malade du _lait_ en abondance, des _tisanes_ (chiendent,
bourrache) additionns par litre de 2 grammes de nitrate de potasse
(salptre), ou de mme quantit de sulfate de potasse, d'actate de
potasse ou de bicarbonate de soude. Tous ces soins peuvent tre donns
mme en l'absence du mdecin.

S'il s'agit d'un empoisonnement phallodien, avec symptmes graves, il
est tout indiqu de laver le sang du malade, en lui injectant dans les
veines une solution physiologique strilise de chlorure de sodium (8
grammes par litre). Bien entendu, _cette opration est exclusivement du
ressort du mdecin traitant_, et il doit tre laiss juge de son
opportunit.

Il en est de mme du traitement des symptmes. Le malade a-t-il du
dlire (dlire muscarinien?)

On lui administre des _calmants_ (bromure de potassium, de sodium ou
d'ammonium, un gramme d'heure en heure, jusqu' effet sdatif). Y a-t-il
au contraire abattement (empoisonnement phallodien)?

Il est ncessaire de donner des _stimulants_ (sirop d'ther par
cuilleres  caf, ou ther vingt gouttes dans de l'eau sucre, ces
doses tant rptes toutes les dix minutes; ou encore, actate
d'ammoniaque, 5 grammes dans une potion de 100 grammes,  prendre par
cuilleres  soupe toutes les heures).

_Contre les vomissements_ trop prolongs, on fera sucer au malade de
petits morceaux de glace, ou bien on lui fera boire de l'eau de Seltz,
ou une potion antivomitive (eau chloroforme 50 grammes, eau 50 grammes,
chlorhydrate de cocane 5  10 centigrammes; une cuillere  caf toutes
les demi-heures jusqu' cessation des vomissements).

_Si le pouls s'affaiblit_, il sera utile de le soutenir par des piqres
de cafine _ou de_ sulfate de spartine.

S'il ne s'agit que d'un empoisonnement muscarinien, le traitement se
rduit  sa plus simple expression (purgatifs, calmants). Mais si l'on a
affaire  la phalline, tous les soins numrs ci-dessus n'auront chance
d'tre couronns de succs que s'ils sont appliqus _avec persvrance
et discernement_, chez un malade trait _ds le dbut des accidents_ et
n'ayant pas ingr une dose par trop considrable du terrible poison.


=Rsum du traitement.=--Purgatifs, lavements diurtiques; lavage du sang
en cas d'empoisonnement phallodien.

Traiter les symptmes (coliques, dlire, abattement); surveiller
attentivement le fonctionnement du coeur.

  Fernand GUGUEN,

  _Docteur s sciences,
  Professeur agrg  l'cole suprieure
  de Pharmacie de Paris._




CHAPITRE VII

Des champignons au point de vue alimentaire. Vente des champignons.


La principale utilit des champignons consiste dans leur emploi comme
aliment. De tout temps l'homme a rcolt les champignons pour les
manger. Ainsi l'histoire nous apprend que les Athniens taient trs
friands de champignons; les Romains qui taient de gros mangeurs
apprciaient galement ces cryptogames. Si nous en croyons les crivains
latins, ils en taient arrivs  payer au poids de l'or et  prparer
eux-mmes les champignons qu'ils devaient consommer. L'Oronge vraie
surtout avait une rputation exceptionnelle; c'tait le mets des dieux,
_Deorum cibus_. A notre poque, s'il n'y a plus ce dsir de payer des
prix fous pour les champignons, cela tient surtout  ce que la
consommation s'en est gnralise; au lieu de s'attacher  quelques
espces qui pouvaient en cas de raret acqurir un prix lev, on
consomme plus d'espces que par le pass. De plus, on cultive en grande
quantit le Champignon de couche, ce qui permet  tout le monde de se
procurer,  des prix modrs, un aliment sain et agrable.

En raison de cette disposition de l'homme  consommer les champignons,
on a t amen  se demander si ceux-ci avaient une valeur alimentaire:
 ce sujet, les opinions sont trs partages. Pour certains, les
champignons ont une grande valeur nutritive; pour d'autres, au
contraire, c'est un assaisonnement, un condiment, et rien de plus, sans
valeur nutritive. Ceux qui prtendent que les champignons sont trs
nourrissants, invoquent  l'appui de leur opinion que, dans certaines
rgions, les champignons forment la base de la nourriture des ouvriers
de la campagne. Les Russes, les Polonais, les Allemands feraient 
l'automne de grandes provisions de champignons qui leur tiendraient lieu
de viande pendant l'hiver.

On cite un montagnard de la Thuringe, qui serait mort  cent ans, aprs
s'tre nourri pendant prs de trente ans exclusivement de champignons.

_Letellier_, mycologue et chimiste minent, s'est nourri pendant quelque
temps seulement avec des champignons; il en mangeait 300 grammes par
jour.

_Persoon_, dans son _Trait sur les champignons_, cite l'exemple d'un
professeur de Botanique de Leipzig, qui dans un voyage botanique aux
environs de Nuremberg, vcut pendant plusieurs semaines,  l'exemple des
paysans de la rgion, de pain noir assaisonn d'anis ou de carvi, et de
champignons crus. Loin d'en prouver une influence nuisible  ma sant,
dit-il, je sentis au contraire mes forces accrues pour mes courses.

Plus rcemment, un chimiste russe, le professeur _Socoloff_, dans une
analyse de champignons comestibles, faite en 1873, dit que l'emploi des
champignons est trs rpandu dans son pays, au point qu'ils constituent
l'un des principaux et des plus constants lments de la nourriture
dsigne sous le nom de _maigre_, d'autant plus que les carmes  leur
tour y occupent une partie assez considrable de l'anne. Ses analyses
ont port sur des champignons  l'tat sec, sal et marin; la saumure
et le marinage diminuent la facult nutritive des champignons lesquels,
sous ce rapport, occupent--toujours d'aprs Socoloff--une place
intermdiaire entre les substances alimentaires vgtales et animales.

D'aucuns prtendent que les champignons crus sont prfrables aux
champignons cuits; ils auraient une saveur plus agrable et seraient de
digestion plus facile; d'autres prtendent qu'il faut leur faire subir
une cuisson prolonge. Nous pensons qu'il ne faut pas tre trop
affirmatif: que certains champignons crus soient agrables, nous n'en
disconvenons pas, mais nous pensons qu' moins de s'y habituer, il vaut
encore mieux les faire cuire.

Tous les champignons ne demandent pas le mme degr de cuisson; il y a,
pour chacun, un juste milieu  saisir qu'on ne peut indiquer avec
prcision. Notre exprience nous a permis de remarquer que les
champignons trop cuits perdent de leur parfum et deviennent plutt
coriaces.

Quoi qu'il en soit, la consommation des champignons dans certains pays
est considrable, et si dans les campagnes on les consomme en vue de
leur qualit nutritive, il n'en est pas de mme dans les grandes villes
o l'on recherche surtout leurs qualits gustatives.

On a reproch aux champignons d'tre indigestes; cela peut tre vrai
dans certains cas, mais ne peut-on pas faire le mme reproche  certains
aliments, tels que les choux, les haricots, etc.!

Lorsqu'on mange en quantit raisonnable des champignons rcolts en bon
tat, et bien prpars, il est rare qu'on en prouve des dsagrments, 
moins cependant que le sujet soit rfractaire  cet aliment. Ne
voyons-nous pas journellement des personnes qui ne peuvent supporter
certaines nourritures:  celles-l nous conseillerons de s'abstenir.

La consommation des champignons comporte un danger, celui de
s'empoisonner. En effet, si beaucoup de champignons sont inoffensifs, il
y en a un certain nombre que l'on ne peut manger impunment.

On a cherch les moyens de distinguer un bon d'un mauvais champignon:
malheureusement les caractres sur lesquels on s'appuie pour faire cette
prtendue distinction n'ont aucune valeur.

Il n'est pas vrai que les champignons attaqus par les limaces ou mangs
par d'autres animaux soient sans danger; il n'est pas vrai qu'une espce
verte ou violette soit  rejeter, parce que cette coloration est moins
frquente. Un autre prjug surtout, enracin dans les campagnes, est
que pour reconnatre si un champignon est comestible, il suffit de
mettre une pice d'argent dans le vase o on le fait cuire: si la pice
noircit, le champignon est vnneux, si au contraire elle ne change pas
de couleur, il est inoffensif. Cette croyance, qui a caus de nombreux
accidents, ne repose sur rien de srieux, car le noircissement de la
pice d'argent est d  du soufre qui peut,  certain moment, se trouver
dans les champignons qu'ils soient bons ou mauvais (Voir chapitre VI).
Nous pourrions citer d'autres caractres soi-disant propres  faire
cette distinction, mais ils n'ont pas davantage de valeur. En rsum, on
ne saurait trop le rpter, il n'existe aucun caractre gnral
permettant  premire vue de distinguer un bon champignon d'un mauvais:
le seul et l'unique moyen est d'apprendre  les connatre.

On a bien, il est vrai, indiqu des procds pour rendre inoffensifs
les champignons les plus vnneux, comme par exemple de les faire
bouillir dans de l'eau, et de rejeter cette eau avant de les apprter,
ou encore de les faire macrer pendant un certain temps dans de l'eau
sale: mais, ainsi traits, les champignons perdent toutes les qualits
qui les font rechercher et n'offrent plus qu'un aliment insipide.

_Frdric Grard_, auteur d'une Flore mdicale, a fait  ce sujet des
expriences qui offrent un grand intrt et qu'il n'est pas inutile de
rapporter.

En 1850, dit-il, je rcoltai plusieurs Amanites bulbeuses (voir
planche 2), je les fis macrer dans plusieurs liquides, les uns dans de
l'eau pure, d'autres dans de l'eau vinaigre, d'autres dans de l'eau
sale. Je prolongeai la macration pendant douze heures, je les lavai 
grande eau et je les apprtai. J'en mangeai environ 40 ou 50 grammes de
chaque et je ne fus pas incommod. N'ayant prouv aucun malaise, je
doublai la dose, toujours avec le mme rsultat. Je dois dire qu'aprs
cette prparation, ces champignons dont l'odeur est d'abord fade et
repoussante, prennent l'odeur et le got des champignons comestibles. Je
diminuai alors progressivement la dure de macration et ds que le
champignon avait perdu son odeur nauseuse, je le regardai comme
inoffensif.

L'automne arriva et deux empoisonnements successifs vinrent jeter
l'effroi dans Paris. Je rsolus ds lors de rpter mes expriences sur
toutes les espces vnneuses indistinctement. Dans l'espace d'un mois
il entra chez moi plus de 150 livres de champignons vnneux de toute
espce. Pendant huit jours je m'astreignis  manger deux fois par jour,
malgr la rpugnance que me causait cette uniformit de nourriture, de
250  300 grammes de champignons cuits. N'en ayant ressenti aucune
incommodit, je ne m'en tins pas l, et j'admis tous les membres de ma
famille, qui est de douze personnes,  partager mes expriences. Je ne
procdais qu'avec lenteur, et aprs avoir essay sur un, j'en prenais un
deuxime. Je continuai jusqu' ce que je fusse convaincu que, malgr la
diffrence des ges et des tempraments, personne n'tait incommod.
L'preuve tait dcisive; il ne s'agissait plus de quelques grammes de
champignons, ou d'essais sur des animaux: une famille de douze personnes
en avait mang jusqu' ce que la satit et amen la rpugnance.

Les expriences de Grard prsentent videmment un grand intrt,
puisqu'elles ont t faites avec toute la prcision scientifique
dsirable, et qu'elles expliquent comment, dans certaines rgions, les
habitants peuvent consommer indiffremment les espces les plus
dangereuses. Mais nous croyons qu'une telle pratique n'est pas 
recommander, puisqu'elle pourrait, par suite de ngligence, provoquer
des accidents redoutables, et que de plus elle dnature compltement un
aliment dont l'une des proprits consiste surtout dans la saveur.


Nous sommes heureux de donner  nos lecteurs la primeur d'un article sur
la =Valeur alimentaire des Champignons=, crit par M. le =Dr Guguen=,
_professeur agrg  l'cole suprieure de Pharmacie de Paris_.

La plupart des opinions favorables ou contraires  l'emploi alimentaire
des Champignons sont bases sur les rsultats d'analyses anciennes, dont
certaines remontent  Braconnot (1811) ou  Vauquelin (1813); ces
analyses indiquent bien la nature des substances que l'on savait isoler
et caractriser  cette poque, mais n'en prcisent pas les proportions.
Les travaux importants publis dans ces dernires annes sur la chimie
des Champignons vont nous permettre de raisonner sur des donnes plus
exactes.

Nous examinerons la composition des Champignons considre uniquement au
point de vue alimentaire, c'est--dire sans nous occuper des principes
dpourvus de qualits nutritives, ou qui s'y trouvent en trop minime
proportion pour influer sur leurs proprits alibiles. Comparant nos
moyennes  celles que donnent les analyses de viande et de pain, nous
pourrons conclure en toute connaissance de cause. Nous rappellerons tout
d'abord que, comme tous les tres vivants, les Champignons renferment de
l'eau, des sels, des matires ternaires (composes de _trois_ lments,
carbone, hydrogne et oxygne) et des albuminodes (contenant, en plus,
de l'azote, du soufre, etc.).

_Teneur en eau._--La matire peu rsistante qui forme les Champignons
charnus est forme de cellules  parois minces, gorges de sucs, et
lchement unies entre elles; par le fait mme de cette structure
spongieuse, les tissus fungiques contiennent de l'eau interpose, dont
la quantit doit varier non seulement suivant la nature du Champignon,
mais encore selon l'tat de scheresse ou d'humidit de l'atmosphre et
du terrain. Il est donc  prvoir que les Champignons contiennent une
forte proportion d'eau. Voici les quantits doses par Von Loecke
et par Margewicz (1885 et 1887) dans un kilogramme de quelques
Champignons frais:

  _Lepiota procera_          840gr
  _Clitopilus prunulus_      900
  _Marasmius Oreades_        920
  Divers Bolets              880  920gr

La proportion est un peu plus grande dans le pied que dans le chapeau;
les exemples suivants le montrent:

  _Lactarius deliciosus_      chapeau 900gr, pied 901gr
  _Boletus edulis_               --   861     --  870

Cette lgre diffrence peut d'ailleurs varier, dans une mme espce et
dans un mme individu, suivant l'ge, le terrain, le temps humide ou
sec, etc. Les Champignons contenant en moyenne neuf diximes d'eau, il
n'est pas tonnant de les voir se rduire beaucoup par la cuisson; cette
perte de poids est toutefois beaucoup moindre que celle qu'ils subissent
pendant la dessiccation  l'tuve qui a permis d'obtenir les chiffres
ci-dessus.

_Teneur en matires minrales._--La proportion des matires minrales
est indique par celle des cendres que fournissent les Champignons.
Voici quelques chiffres rapports galement  un kilogramme de substance
frache:

  _Lepiota procera_            7gr
  _Clitopilus prunulus_       15
  _Marasmius Oreades_         10
  _Psalliota campestris_       5
  Divers Bolets                6

D'o une moyenne de 8 grammes de cendres, formes surtout de potasse
(prs de la moiti) et d'acide phosphorique (de 15  40%); on y
retrouve aussi les composants ordinaires des cendres vgtales et
animales (soude, chaux, magnsie, acide sulfurique, silice, chlore).

_Teneur en matires ternaires._--Ces matires, composes de carbone,
d'hydrogne et d'oxygne, existent  la fois _a_) dans les membranes,
qui en paraissent presque exclusivement formes, _b_) dans le contenu
des cellules, qui renferme en dissolution un certain nombre d'entre
elles (sucres, mannite, etc.).

_a_) La _membrane_ se compose surtout d'une cellulose particulire que
l'on nomme fungine (Braconnot), mtacellulose (Frmy) ou fungocellulose
(Boudier). Elle est trs rsistante aux ractifs, et notamment reste
inattaque par la liqueur de Schweitzer (solution ammoniacale d'oxyde de
cuivre) qui dissout la cellulose ordinaire. Par des traitements 
l'autoclave en prsence d'acides minraux tendus, on parvient cependant
 la transformer partiellement en divers sucres (dextrose, mannose,
etc.). Il est hors de doute qu'une pareille transformation n'a pas lieu
dans l'estomac, et que cette cellulose traverse  peu prs inattaque le
tube digestif.

Margewicz a dos la fungocellulose dans quelques espces. Voici des
chiffres approximatifs, rapports  un kilogramme de Champignons frais:

  Lactaires                          chapeau 27gr, pied 35gr
  Chanterelles                          --   40     --  38
  Bolets: chair des tubes, 20gr         --   32     --  35

Ces chiffres montrent: 1 que la proportion de fungocellulose est
d'environ 3% du Champignon frais; 2 qu'elle est moindre dans le
chapeau que dans le pied; 3 qu'elle est plus faible dans les tubes des
Bolets que dans la chair mme du chapeau. Ces rsultats taient 
prvoir, car la consistance est plus grande dans le pied que dans le
pileus, et dans celui-ci que dans les tubes.

Dans les Bolets, il existe aussi deux substances mucilagineuses que l'on
peut, ainsi que l'a indiqu Boudier (1866), enlever en traitant les
Champignons par l'eau bouillante, et en mlant de l'alcool pur au
liquide: la premire substance, nomme _viscosine_ (du latin _viscum_,
glu) se prcipite alors en flocons. Si l'on filtre le liquide
surnageant, qu'on le concentre en sirop et qu'on y ajoute de l'alcool
trs concentr, on en retire l'autre substance nomme _myctide_ (du
grec _muks_, champignon). La viscosine et la myctide communiquent  la
chair des Bolets cette consistance mucilagineuse  la cuisson qui la
rend indigeste, et oblige certaines personnes  s'en abstenir.

_b_) Les hydrates de carbone solubles et digestibles que renferment les
Champignons sont principalement les suivants:

Le _glycogne_, voisin de l'amidon, mais se colorant en brun acajou (et
non en bleu comme l'amidon) par l'eau iode. Il existe dans presque tous
les Champignons  l'tat jeune. D'abord localis dans le pied, il en
disparat avec l'ge,  mesure qu'il est utilis dans le dveloppement
de l'appareil sporifre.

_Diverses matires sucres_, dont Bourquelot (1893-1896) a indiqu la
prsence et dtermin les proportions dans plus de deux cents espces.
Au premier rang est le _trhalose_, sucre dont certains Champignons
renferment une forte quantit[3].

Voici quelques moyennes par kilogramme de Champignons jeunes et frais:

  Amanites et _Clitocybe_      20  50gr
  _Marasmius Oreades_          35gr
  Bolets                       20  70gr

  [3] La plus riche en trhalose des espces examines par
  Bourquelot est le _Cortinarius castaneus_ Bull., qui en renferme jusqu'
  160 grammes par kilo. Les Cortinaires se font en gnral remarquer par
  leur richesse en trhalose.

Le trhalose disparat peu  peu pendant la maturation et la
dessiccation  basse temprature. Comme le glycogne, il se localise
surtout dans le pied _ l'tat jeune_.

Le _glucose_ n'existe qu'en trs petites quantits dans les Champignons
(ordinairement moins d'un gramme par kilo), et n'apparat gure qu' la
fin de la vgtation.

La _mannite_ (alcool polyvalent) existe dans presque tous les
Champignons adultes, o elle remplace peu  peu le trhalose. Parfois,
mme quand le Champignon est jeune, on l'y trouve seule; d'autres fois
elle y est associe au trhalose. Comme les autres matires de rserve,
elle se localise d'abord dans le pied. Voici en quelles proportions
approximatives elle existe dans un kilogramme de quelques Agaricines:

  Lactaires et Champignons de couche       6gr
  Lpiotes                                 8
  Russules                                15  18gr

_Teneur en lcithines._--Les lcithines, sorte de matires grasses
phosphores qui sont trs abondantes dans la matire crbrale, les
oeufs, la laitance des Poissons, et communiquent  ces aliments leurs
puissantes qualits reconstituantes, existent aussi dans les
Champignons; on peut supposer qu'elles contribuent pour une part  leurs
proprits nutritives. Les Champignons frais en renferment de 20
centigrammes  1gr 50 par kilogramme.

_Teneur en albuminodes._--Ces corps azots ont une constitution
analogue  celle du blanc d'oeuf, de la fibrine, de la chair
musculaire, etc. C'est par les albuminodes qu'ils contiennent que les
Champignons offrent quelque analogie avec la chair des animaux, et ont
paru mriter le qualificatif de viande vgtale qui leur a parfois t
donn. Voici, d'aprs Von Loecke, Kohlrausch et Siegel, Mrner,
quelques chiffres exprimant la teneur en albuminodes d'un kilogramme de
divers Champignons frais:

  _Marasmius Oreades_                            35gr
  Lactaires                   pied 35gr, chapeau 38
  _Psalliota campestris_                         20
  Bolets                      pied 32gr, chapeau 40gr tubes 45gr

La proportion moyenne est donc de 35 grammes par kilogramme; le chapeau
en contient plus que le pied, et les tubes des Bolets plus que la chair.
Il y a, ici encore, une sorte d'attraction des substances nutritives
vers le chapeau et les appareils sporifres.

Mais tous ces albuminodes ne sont pas galement assimilables. Lors des
traitements nergiques que l'on fait subir aux Champignons pour en
isoler les matires cellulosiques, on remarque qu'il reste toujours une
certaine quantit d'azote adhrent  la membrane, et qui par consquent
ne doit pas entrer en ligne de compte dans l'apprciation de la quantit
d'albuminodes assimilable par l'organisme. C'est pourquoi Mrner
(1886) s'est proccup de dterminer, par des digestions artificielles
pratiques sur la substance du Champignon, les proportions
d'albuminodes rellement attaquables par les sucs digestifs. Il a opr
de la manire suivante: les Champignons secs tant pulvriss, on y dose
l'azote total; puis on traite une certaine quantit de poudre par l'eau
bouillante, et l'on soumet successivement la pte ainsi obtenue 
l'action du suc gastrique et du suc pancratique, l'azote y tant de
nouveau dos aprs chacune de ces digestions.

Ces divers traitements (cuisson et action successive des sucs digestifs)
ont pour but de mettre les Champignons dans des conditions se
rapprochant le plus possible de celles qui prcdent et accompagnent
leur ingestion. Voici les proportions d'albuminodes, digestibles ou
non, doses par cette mthode dans un kilogramme de quelques espces
comestibles:

                            Albuminodes                      Non
                              Totaux.      Digestibles.  digestibles.
                                --              --            --

    Champignons    { Chapeau   29gr      =      7gr    +      22gr
     de couche     { Pied      24        =      6      +      18
  (sans les lames)

       Cpes       { Chapeau   17        =      4      +      13
  (sans les tubes) { Pied      15        =      4      +      11

  Morille                      25        =     12      +      13

On peut conclure des recherches de Mrner que les Champignons renferment
par kilogramme environ 13  15 grammes d'albuminodes digestibles, la
proportion de ces matires utiles tant plus considrable dans le
chapeau que dans le pied. Il est  supposer que ces chiffres eussent
encore t plus levs, si Mrner n'avait, avant ses analyses, enlev
les parties hymnifres (lames des Agarics, tubes des Bolets). Cet
auteur a constat, en outre, que la digestion des albuminodes
s'effectuait ici presque exclusivement sous l'influence du suc
gastrique, le suc pancratique n'intervenant que pour une part trs
restreinte.

De tout ce qui prcde, on doit retenir que le pied des Champignons
_adultes_ est constamment dpourvu de matires nutritives; il est, en
fait, peu sapide et plutt indigeste. On fera donc bien de ne pas le
consommer, sauf dans les spcimens trs jeunes, o il renferme des
matriaux de rserve, et o sa consistance n'est pas encore trop
coriace. Les feuillets et les tubes, au contraire, sont particulirement
tendres et nutritifs; il est donc prfrable de ne pas les enlever,
toutes les fois qu'ils ne sont pas souills de terre ou de sable.


Conclusions.

Maintenant que nous connaissons la composition moyenne des Champignons
comestibles, nous pouvons la comparer avec celle de quelques aliments
usuels, tels que la viande de boeuf et le pain de froment. C'est ce
que permettra de faire le tableau suivant:

                   CHAMPIGNONS          PAIN        VIANDE DE BOEUF
                      FRAIS           (d'aprs         (d'ap.
                                      Villiers         Lehmann)
                                     et Collin)
                       --                --               --
  Eau                 900             300  400          800
  Matires
  minrales             8               5  7             30
  Membranes            30               2  4          150  170
                (Fungocellulose)     (cellulose)       (Tendons,
                                                      vaisseaux,
                                                        gaines
                                                     musculaires).

  Hydrates     {       38
  de           {   (Trhalose)        500  600         15  25
  carbone      {        9         (mat. amylaces)     (graisse)
               {     Mannite

  Albuminodes
  digestibles          15                75             20  30

Les Champignons constituent donc _un aliment complet_. Rien d'tonnant 
ce que l'on ait pu, comme l'ont fait Schwaegrichen et d'autres auteurs,
s'en nourrir exclusivement pendant plusieurs semaines. Leur teneur en
matires alibiles est,  l'tat frais, moindre videmment que celle du
pain et de la viande; mais il faut remarquer qu'ils perdent, par la
cuisson, plus d'eau que cette dernire, ce qui fait qu'une fois apprts
ils se sont enrichis en principes utiles. On peut d'ailleurs en
consommer une quantit plus considrable, ce qui rtablit l'quilibre en
leur faveur. Les matires sucres, qu'ils renferment en proportion qui
est loin d'tre ngligeable, constituent comme on le sait une source
d'nergie calorifique de premier ordre.

Les Champignons sont infiniment plus nutritifs que la plupart des
lgumes auprs desquels leur origine vgtale les fait classer par les
hyginistes. Loin de les considrer seulement comme des condiments
agrables, il faut les regarder, dans les rgions o ils croissent en
quantits considrables, comme un aliment de premire utilit. C'est
avec raison que les amateurs les tiennent pour des mets dlicats, dont
l'usage, mme rpt, n'offre pas pour l'organisme les inconvnients de
certaines nourritures productrices de toxines, comme le sont en
particulier les gibiers et les viandes conserves.

  Fernand GUGUEN,

  _Docteur s-sciences,
  Professeur agrg  l'cole suprieure
  de Pharmacie de Paris._


_Vente des champignons._

Bien des personnes n'ont pas le loisir d'aller elles-mmes rcolter des
champignons dans la campagne, et elles ne peuvent que se pourvoir au
march voisin. Nous pensons donc faire plaisir  nos lecteurs en leur
faisant connatre les principaux champignons vendus sur les marchs de
France et de l'tranger. Voici d'aprs _M. Bernard_[4], ancien
pharmacien militaire, la liste des espces vendues dans les diffrentes
villes de France:

l'Oronge vraie (_Amanita Csarea_), Limoges, Toulouse, Perpignan;

l'Oronge blanche (_Amanita ovoidea_), Perpignan;

l'Amanite rougetre (_Amanita rubescens_), Vitry-le-Franois;

la Lpiote ermine (_Lepiota erminea_), La Rochelle, mlange  d'autres
espces;

la Lpiote corche (_Lepiota excoriata_), La Rochelle, Oran;

la Lpiote pudique (_Lepiota pudica_), La Rochelle, mlange  _Pratella
campestris_;

la Lpiote leve (_Lepiota procera_), La Rochelle, Fontainebleau,
pinal, Perpignan, et dans bien d'autres villes;

le Mousseron de la Saint-Georges (_Tricholoma albellum_), Montbliard,
La Rochelle, Bourges, pinal, Perpignan et ailleurs;

le Tricholome argyrac (_Tricholoma argyraceum_), Poitiers, Perpignan;

le Tricholome gris de souris (_Tricholoma murinaceum_), Perpignan;

le Tricholome chatoyant (_Tricholoma panolum_), La Rochelle o il est
vendu sous le nom d'Argouane de prairie;

le Tricholome travesti (_Tricholoma personatum_), La Rochelle et
ailleurs;

le Tricholome ruin (_Tricholoma pessundatum_), Bourges o il est
mlang  l'oreille de chardon;

le Tricholome prtentieux (_Tricholoma portentosum_), pinal;

le Tricholome triste (_Tricholoma tristis_), Poitiers;

le Clitocybe gotrope (_Clitocybe geotropa_), Besanon;

le Clitocybe nbuleux (_Clitocybe nebularis_), Bourges, Pontarlier;

le Clitocybe odorant (_Clitocybe odora_), Perpignan;

le Collybie en fuseau (_Collybia fusipes_), Perpignan;

le Pleurote de l'Eryngium (_Pleurotus Eryngii_), Algrie, La Rochelle
(sous le nom d'Argouane), Bourges;

le Pleurote en coquille (_Pleurotus ostreatus_), Bourges;

l'Entolome en bouclier (_Entoloma clypeatum_), Rochefort, Poitiers;

la Pholiote grite (_Pholiota gerita_), Oran;

la Pratelle des jachres (_Pratella arvensis_), La Rochelle, sous le nom
de Brunette, et  peu prs partout sous le nom de Boule de Neige;

la Pratelle de Bernard (_Pratella Bernardii_), La Rochelle o il se vend
sous le nom de gros pied;

la Pratelle champtre (_Pratella campestris_), en Algrie et presque
partout en France;

l'Hygrophore blanc d'ivoire (_Hygrophorus eburneus_), Perpignan;

l'Hygrophore blanc de neige (_Hygrophorus niveus_), Perpignan;

l'Hygrophore pudique (_Hygrophorus pudorinus_), Pontarlier,
Lons-le-Saunier;

l'Hygrophore virginal (_Hygrophorus virgineus_), Perpignan;

le Lactaire dlicieux (_Lactarius deliciosus_), Toulon, Poitiers,
Fontainebleau;

le Lactaire poivr (_Lactarius piperatus_), Bourbonne-les-Bains, pinal;

le Lactaire orang (_Lactarius volemus_), Bourbonne-les-Bains;

la Russule cyanoxanthe (_Russula cyanoxantha_), pinal;

la Russule dlicate (_Russula delica_), Bourgogne;

la Russule vert-de-gris (_Russula virescens_), pinal, Perpignan;

la Chanterelle comestible (_Cantharellus cibarius_), Montbliard, Paris,
Fontainebleau, Bourges;

le Marasme faux-Mousseron (_Marasmius oreades_), Perpignan, pinal;

le Bolet bronz (_Boletus reus_), Limoges, Paris, Fontainebleau,
Perpignan;

le Bolet comestible (_Boletus edulis_), Paris, Bordeaux, Limoges,
Fontainebleau, pinal;

le Bolet rude (_Boletus scaber_), Perpignan;

la Craterelle corne d'abondance (_Craterellus cornucopioides_), Annecy;

la Clavaire amthyste (_Clavaria amethystina_), Perpignan;

la Clavaire en grappe (_Clavaria botrytis_), Bourbonne-les-Bains,
Fontainebleau, Bourges, pinal;

la Clavaire cendre (_Clavaria cinerea_), Bourbonne-les-Bains,
Perpignan;

la Clavaire corallode (_Clavaria coralloides_), Perpignan;

la Clavaire jaune (_Clavaria flava_), Bourbonne-les-Bains, Bourges,
pinal, Fontainebleau;

la Clavaire belle (_Clavaria formosa_), Fontainebleau;

la Clavaire fusiforme (_Clavaria fusiformis_), Lons-le-Saunier;

le Terfez du Lion (_Terfezia Leonis_), Algrie;

les _Tuber brumale_ et autres: vendus partout;

le Gyromitre comestible (_Gyromitra esculenta_), Paris  l'tat sec,
Cannes;

l'Helvelle crpue (_Helvella crispa_), La Rochelle;

la Pzize veine (_Peziza venosa_), Le Havre.

  [4] M. Bernard est l'auteur d'un trs bon ouvrage sur les
  champignons observs  La Rochelle et dans les environs, accompagn d'un
  atlas de 56 planches colories. De cet ouvrage puis, il reste quelques
  exemplaires vendus 30 francs net  la librairie Paul Klincksieck.

En =Allemagne=, sur le march d'Ina, on vendrait, d'aprs le Dr
Pfeiffer, une trentaine d'espces de champignons, dont les suivantes ne
sont pas comprises dans la liste ci-dessus:

_Clitopilus prunulus_, _Pholiota mutabilis_, _Russula alutacea_,
_Marasmius scorodonius_, _Boletus granulatus_, _luteus_, _versipellis_,
_Polyporus confluens_, _ovinus_, _sulfureus_, _Hydnum imbricatum_,
_rufescens_, _Sparassis crispa_, _Peziza acetabulum._

Dans un article trs document, M. _E. Perrot_ (Bulletin de la Socit
mycologique de France, anne 1902) passe en revue tous les marchs
europens o la vente des champignons est contrle; il numre les
espces apportes et les prescriptions auxquelles doivent se conformer
les vendeurs. Nous regrettons de ne pouvoir, faute de place, reproduire
en entier son intressant travail; nous lui emprunterons seulement ce
qui a trait  la France.

A =Paris=, il y a vingt-cinq ans, on ne tolrait aux Halles que le
Champignon de couche; les Morilles elles-mmes taient exclues; quant au
Cpe, il fallait qu'il ft de provenance bordelaise!

Aujourd'hui on trouve:

_Amanita Csarea_, _Tricholoma Georgii_, _nudum_; _Lepiota procera_;
_Lactarius deliciosus_; _Marasmius oreades_; _Pratella campestris_,
_arvensis_; _Cantharellus cibarius_; _Craterellus cornucopioides_;
_Boletus edulis_, _aurantiacus_; _Morchella rotunda_, _conica_,
_semi-libera_ et autres; _Verpa digitaliformis_; _Peziza acetabulum_,
_venosa_, etc.; _Hydnum repandum_, _imbricatum_; divers _Clavaria_ et
_Polyporus_.

Tous doivent tre soumis au visa d'un inspecteur.

A =Lyon= on ne tolre que les espces suivantes: Champignons de couche;
Morilles, Cpes de Bordeaux; Chanterelles; Clavaires.

A =Bordeaux= la vente des champignons sauvages autres que les Truffes et
les Cpes est insignifiante.

Il n'en est pas de mme dans d'autres villes du Sud-Ouest, et  Libourne
on peut rencontrer sur le march la plupart des espces numres plus
haut; il en est de mme  Poitiers, Niort, Nantes, etc.

Dans certaines villes il est interdit de vendre l'Oronge vraie, sans
doute par crainte exagre de la fausse Oronge.

Il rsulte de qui ce prcde, que peu  peu le nombre des espces
vendues augmente, ce qui sans nul doute est d en grande partie  la
propagande faite par la _Socit mycologique de France_ dont les membres
rpandus un peu partout sont tout dsigns pour renseigner le public.

Chaque anne, la Socit organise sur divers points de la France des
excursions qui durent plusieurs jours; ces excursions, trs apprcies
du public, sont suivies d'une exposition gnrale des espces rcoltes.

_Voir  la fin du volume quelques indications sur cette Socit._




CHAPITRE VIII

Rcolte et prparation culinaire des champignons.--Conservation.


Bien des gens sont obligs, lorsqu'ils veulent manger des champignons,
de se les procurer au march o, indpendamment du champignon de couche
qui s'y trouve en toute saison, on peut,  certaines poques, acheter
des champignons sauvages, qui gnralement ont t vrifis par des
inspecteurs comptents.

Pour ceux qui ont des loisirs ou qui habitent la campagne, nous croyons
utile de donner quelques conseils sur le manire de rcolter les
champignons, et d'indiquer les prcautions  prendre pour viter les
mprises.

On trouve des champignons presque toute l'anne, sauf pendant les grands
froids o toute vgtation se trouve suspendue, mais c'est surtout au
printemps et  l'automne qu'a lieu la pousse des champignons. C'est au
printemps que l'on peut rcolter les Morilles, les Mousserons et
certaines Pzizes. A l'automne le nombre des individus et des espces de
champignons est beaucoup plus considrable, et l'on peut dire que l'on
n'a que l'embarras du choix; ce sont les Agarics, les Cpes, les
Morilles, les Hydnes et bien d'autres encore.

Il ne suffit pas lorsqu'on veut rcolter des champignons _pour les
manger_, de prendre au hasard ceux qui flattent le regard par leur
couleur ou par leur forme. _Il est de toute ncessit de les examiner un
 un et de bien vrifier les caractres qui leur sont propres._ On ne
saurait trop rpter avec Roques: Attachez-vous  un petit nombre
d'espces bien observes, bien connues, comme les Morilles, les
Clavaires, les Hydnes, les Chanterelles, les Cpes, les Mousserons, les
Oronges.

Les champignons doivent tre rcolts plutt jeunes que vieux, car, 
cet tat, ils offrent au plus haut degr les qualits qui leur sont
propres; la chair en est plus ferme, le parfum plus vif et plus dlicat.
N'oublions pas que le champignon _trop g et trop avanc_ peut devenir
indigeste et quelquefois nuisible.

Ceci nous amne  parler de la dure des champignons.

En gnral les champignons, tout au moins ceux qui sont destins 
l'alimentation, tant trs gorgs d'eau, ne sont pas susceptibles d'une
longue conservation.

Lorsqu'un champignon se montre  nos regards, il est bien prs d'avoir
acquis tout son dveloppement, et ds que ses spores sont mres, il tend
 disparatre, c'est--dire  se ramollir,  pourrir, comme on dit
vulgairement.

Quand le temps est humide et chaud, il se dcompose rapidement: au
contraire par un temps sec, il subit sur place une sorte de dessiccation
qui lui permet en quelque sorte de se momifier et de persister pendant
un temps fort long.

Il n'en est pas de mme une fois que l'on a rcolt les champignons, car
alors la dcomposition arrive vite, et ce n'est qu'avec peine que l'on
peut les garder quelques jours. La dure de conservation peut
s'accrotre sensiblement si l'on a pris la prcaution de rcolter de
jeunes exemplaires, qui accompliront  la maison une partie de leur
dveloppement.

Une cause active de dcomposition des champignons, rcolts ou non, est
la prsence des vers. Tout champignon vreux, ou piqu comme on dit
souvent, est infailliblement condamn  disparatre htivement: il
importe donc autant que possible de ne pas se charger inutilement de
champignons piqus ou vreux.

Nous ferons remarquer qu'il est inexact de dire des champignons, qu'ils
sont piqus des vers, car ce ne sont pas des vers, mais bien des larves
d'insectes, principalement de diptres ou de coloptres.

Comme nous l'avons dit plus haut: _Aucun caractre gnral, soit
chimique, soit extrieur, ne peut tre invoqu pour savoir si un
champignon est ou non comestible_; l'exprience par l'tude seule permet
de porter un jugement sr.

Bien souvent, lorsqu'on rcolte des champignons, on se contente de
dtacher la partie du champignon qui merge au-dessus du sol sans se
rendre compte que le pied, qui reste enfoui sous terre, pourrait fournir
des indications, des caractres srs pour la dtermination de l'espce.

En effet les Amanites (voir page 150) et les Volvaires (voir page 153)
ont le pied garni d'une sorte de cornet auquel on a donn le nom de
_volve_, et chose remarquable, il semble que plus la volve est
dveloppe, plus le champignon soit dangereux. Il y a lieu toutefois de
faire une exception pour l'Amanite vagine (voir page et planche 8), qui
a une volve trs dveloppe et qui est cependant comestible, mais cette
Amanite s'loigne de ses congnres par l'absence de collier.

Ainsi donc, ne prenez jamais un champignon sans qu'il soit complet.

Il faut bien se garder lorsqu'on va  la chasse aux champignons, de
mettre ces derniers dans un filet, comme cela arrive souvent, o ils
s'affaissent, se meurtrissent les uns au contact des autres, et
deviennent mconnaissables; ce qui rend trs difficile la vrification
lors du retour  la maison. Il est bien prfrable de les disposer au
fur et  mesure de la rcolte dans un panier lger, ce qui offre le
grand avantage de les rapporter intacts.

Il arrive souvent que les champignons sont attaqus par des larves
d'insectes; on dit alors qu'ils sont _piqus_ ou _vreux_. On doit
rejeter de la consommation des champignons ainsi piqus, ce dont on
s'assure en les coupant ou en les rompant. Il est bien inutile en effet
de se charger de champignons avaris, que l'on ne pourra utiliser pour
la consommation.


_Conservation._

Quand les champignons sont abondants, il peut y avoir intrt  les
conserver; on procde alors, aprs les avoir rcolts avec toutes les
prcautions susindiques, de la faon suivante. Aprs les avoir nettoys
 sec, on les fait scher  l'ombre dans un endroit sec, sur des claies,
ou bien on en fait des chapelets, en vitant qu'ils se touchent; on
achve au four ou dans une tuve modrment chauffe, la dessiccation,
et l'on conserve au sec.

On peut employer ce procd simple et  la porte de tout le monde, pour
les Mousserons, les Hydnes, les Craterelles, les Morilles, etc., et en
gnral pour les champignons dont la chair est un peu sche par nature.
Nous ajouterons que les champignons ainsi desschs doivent subir une
prparation lorsqu'on veut les employer: on les lave  l'eau pour
enlever la poussire qui pourrait les souiller et ensuite on les fait
tremper douze ou vingt-quatre heures dans un peu d'eau tide, ou mieux
dans du bouillon ou du lait pour les faire renfler; aprs quoi on peut
les employer  la manire des champignons frais. Lorsqu'on destine les
champignons simplement  servir de condiment, on les rduit en poudre
lorsqu'ils sont secs, et on les conserve dans des flacons bien bouchs.

D'autres fois on fait confire les champignons simplement dans le
vinaigre; il faut alors oprer comme pour les cornichons. Les Clavaires
se prtent trs bien  ce mode de conservation, de mme que certains
champignons trs jeunes (lorsqu'ils ont par exemple la grosseur d'une
noix au plus). Enfin on peut les conserver dans le sel ou dans la
graisse.

L'industrie prpare, par le procd d'Appert, de grandes quantits de
champignons destins  tre expdis en tous pays. Ceux-ci tant
pluchs comme nous l'avons dit, sont mis dans des botes de fer-blanc,
que l'on soude sauf sur un point. On soumet ensuite les botes ainsi
prpares  une temprature de 100 au moins, puis on ferme l'orifice
qui avait t mnag lors du remplissage. C'est ainsi que l'on conserve
les Cpes, l'Oronge, et surtout le Champignon de couche.


_Prparation culinaire des champignons._

On peut dire, d'une faon gnrale, que les champignons quels qu'ils
soient peuvent tre apprts de la mme faon; la manire la plus simple
est de les faire sauter au beurre; on peut aussi les prparer  la
crme, en fricasse de poulet, ou en matelote. Souvent on les ajoute en
petite quantit  un morceau de viande quelconque lorsqu'il arrive vers
la fin de sa cuisson.

Les champignons demandent en gnral une cuisson peu prolonge, et il
faut viter de mettre ensemble des espces de consistance trs
diffrente qui pourraient demander un temps de cuisson plus ou moins
long. Quelques champignons demandent seulement quelques minutes de
cuisson, alors que d'autres, comme les Hydnes, les Chanterelles, les
Lactaires, exigent prs d'une heure, dit-on!

Avant de faire cuire les champignons, on enlve leur piderme (ou peau)
et souvent aussi les feuillets pour les Agarics, et toujours les tubes
(vulgairement foin) dans les Cpes. Pour d'autres enfin, il suffit de
procder au nettoyage et  l'enlvement des parties qui pourraient tre
avaries. Il convient gnralement, surtout dans les chantillons assez
dvelopps, ou dans quelques espces, de rejeter le pied, ou la base, du
champignon comme tant coriace. Enfin il est d'usage, surtout pour les
champignons de couche, de les faire tremper, aprs les avoir pluchs,
dans de l'eau lgrement vinaigre, sale ou non.

Cette pratique, non suivie par les gourmets, n'a d'autre but que
d'empcher la chair des champignons de noircir par suite de l'action du
couteau qui a servi  les prparer: il se forme au contact de l'acide
actique du vinaigre, de l'actate de fer qui est incolore.

Souvent il reste de la terre ou du sable adhrent aux champignons,
notamment aux Morilles, qu'un simple lavage  l'eau ne parvient pas 
enlever. Pour supprimer ces corps dsagrables, il suffit de mettre les
champignons en question dans de l'_eau sale_, qui dissout la matire
visqueuse, grce  laquelle l'adhrence du sable s'est produite.

Voici quelques recettes pour la prparation culinaire des champignons,
au sujet desquels la plupart des livres de cuisine sont muets:


CHAMPIGNON DE COUCHE

Le champignon de couche tant le plus gnralement consomm parmi les
champignons, nous nous tendrons plus spcialement sur les diffrentes
manires de l'apprter. Les recettes que nous indiquerons, la plupart
d'aprs Roques, Paulet, Persoon, etc., pourront d'ailleurs s'appliquer
aux autres espces.


_Champignons sur le plat ou en fricasse de poulet._

Coupez par morceaux les champignons, que vous aurez pralablement
pluchs avec soin, lavez-les  l'eau froide, puis essuyez-les, en les
pressant dans un linge doux. Ensuite mettez-les sur un plat pouvant
aller au feu, avec du beurre, du persil et du sel. Faites cuire  feu
vif et ajoutez, au moment de servir, de la crme ou des jaunes d'oeufs
pour avoir une sauce bien lie.


_Crote aux champignons._

Prparez vos champignons, et aprs les avoir pels et supprim le pied,
faites-les sauter dans une casserole avec un peu de beurre; ajoutez-y du
jus de citron, du sel, poivre, pices et fort peu d'ail; laissez cuire
environ une heure. Au moment de servir, liez vos champignons avec des
jaunes d'oeufs et versez sur des crotons de pain frits au beurre et
symtriquement disposs sur un plat. Cette manire d'apprter les
champignons est l'une des meilleures.


_Champignons  la Cussy._

Coupez les champignons en tranches assez paisses, mlez-y quelques
truffes prpares et coupez de mme en tranches, ajoutez-y un peu d'ail
hach trs fin. Faites sauter le tout avec du beurre bien frais, ajoutez
du citron puis les condiments ordinaires, sel, poivre, pices, voire
mme un peu de bouillon ou de sauce de viande. Faites cuire environ une
demi-heure aprs y avoir adjoint, sur la fin, un peu de vin de Madre ou
de Sauterne.


_Champignons  la Provenale._

Prenez des champignons de couche ou autres, en grand tat de fracheur,
c'est--dire fermes et bien sains; pluchez-les, coupez-les, lavez-les
 l'eau froide. Faites-les ensuite mariner pendant deux heures dans
l'huile avec du sel, du poivre et un peu d'ail, puis faites-les sauter 
feu trs vif. Lorsque la cuisson est  point, vous y ajouterez un peu de
persil hach et du citron.

Nous verrons plus loin que cette recette rappelle la prparation des
cpes  la Bordelaise.


_Champignons farcis._

pluchez les champignons que vous aurez eu soin de prendre plutt petits
que grands, enlevez-en compltement le pied et remplissez la partie
concave de votre champignon avec un hachis fait de beurre, lard, mie de
pain, fines herbes, pices et sel; le tout bien mlang. Faites cuire 
feu doux.


_Hachis aux champignons._

Hachez finement des champignons soigneusement pluchs, mettez-les dans
une casserole avec du beurre, ajoutez un peu de farine, du bouillon,
sel, poivre, pices, et une feuille de laurier. Faites cuire et rduire
suffisamment et versez votre sauce sur un hachis de mouton, veau,
volaille, etc.


_Pure de champignons._

Prparez vos champignons  la manire ordinaire, puis hachez-les trs
fin et les passez. Ceci dit, faites-les sauter avec un peu de beurre,
ajoutez du citron, du consomm, et faites rduire en pure que vous
pourrez servir avec des blancs de volaille, des filets de poissons,
etc.


_Truite aux champignons._

Mettez dans une casserole du beurre avec des champignons (bien
pluchs), des chalotes et du persil hach, mouillez avec du bouillon
et du jus de viande. Vous prenez ensuite une large crote de pain
trempe dans le court-bouillon qui a servi  faire cuire votre truite,
vous la rduisez en pure et l'ajoutez dans la sauce avec un peu de
beurre et de farine. Lorsque votre sauce est  point, vous la versez sur
la truite qui doit tre entirement recouverte.


_Matelote aux champignons._

Le champignon de couche s'allie trs bien  la matelote et la
prparation en est fort simple. Il suffit, aprs avoir prpar les
champignons, de les couper en menus morceaux et de les faire cuire avec
les diffrents poissons qui la composent.


_Oronges  la Bordelaise._

On fait mariner les Oronges dans de l'huile d'olive aprs les avoir
peles. On en hache une partie avec des fines herbes, ail et mie de
pain. De ce hachis on garnit la partie concave des oronges et l'on fait
cuire doucement sur un plat ou dans une casserole.


_Oronges  l'Italienne._

Prparez vos Oronges, faites-les cuire avec du beurre et un peu de sel,
servez-les avec une sauce compose d'amandes douces, d'ail, de poivre,
d'huile et de jus de citron.


_Oronges  la Milanaise._

Aprs avoir pluch et lav vos Oronges, vous les coupez menu, les
passez  la casserole avec du beurre, de l'huile, des fines herbes et de
l'ail. Vous ajoutez du consomm, laissez cuire  point et versez le tout
sur des tranches de pain. C'est ce qu'on appelle  Milan les Oronges en
potage.


_Olla Podrida._

L'Olla Podrida est un mets trs apprci en Espagne. Il se compose de
viandes, de lgumes et de racines de toute espce, auxquelles on ajoute
des Oronges et des Mousserons. Dans un semblable assemblage, il est bien
difficile de distinguer le parfum de ces excellents champignons.


_Oronges frites._

Coupez les Oronges par tranches que vous ferez bouillir dans du lait
avec un peu de zeste de citron, puis vous les faites frire avec du
beurre, de l'huile ou du saindoux, vous les tournez et saupoudrez de
sucre comme les crpes.


_Lpiote et Goutte d'encre._

Ces champignons sont trs dlicats et trs lgers; comme ils ont peu de
chair, il est inutile de leur enlever les feuillets, aussi doit-on faire
usage de sujets bien sains et peu avancs.

On peut les faire sauter dans l'huile fine avec une pointe d'ail, poivre
et sel.

On les mange aussi en fricasse de poulet, souvent mme simplement cuits
sur le gril. On rejette le pied qui est coriace.


_Mousserons._

La meilleure manire d'apprter les Mousserons est sans contredit celle
dite en fricasse de poulet.


_Russule vert-de-gris._

Dans le Haut-Languedoc, o ce champignon est trs commun, on le fait
cuire sur le gril avec des fines herbes et de l'huile. On peut aussi en
faire un hachis avec du beurre et des fines herbes et l'introduire dans
une omelette.


_Lactaires._

En Allemagne on mange le Lactaire orang assaisonn avec du beurre et du
persil, ou cuit avec de la crme et relev de sel et de fines herbes. On
pourrait de mme prparer le Lactaire dlicieux, qui en outre fait bonne
figure autour d'un morceau de viande.

Les Lactaires demandent une cuisson assez prolonge.


_Chanterelles._

Aprs avoir pluch et lav les Chanterelles on les passe  l'eau
bouillante et on les fait cuire avec du beurre, de l'huile d'olive,
estragon hach, sel, poivre et du zeste de citron. On les laisse cuire 
feu doux et on les arrose de temps en temps avec de la crme et du
bouillon. Ce champignon demande  tre cuit longtemps et  feu doux.


CPES

_Cpes  la Bordelaise._

Prenez des champignons encore jeunes et dont la chair est ferme et bien
blanche, enlevez-en les tubes (vulgairement foin) et le pied, pelez-les
et les coupez par morceaux. Ensuite faites-les revenir un instant pour
leur enlever une partie de leur eau; exprimez lgrement et faites cuire
avec de l'huile, du persil, de l'ail hach, poivre et sel, ajoutez vers
la fin un peu de jus de citron. Souvent on les mange cuits simplement
sur le gril et convenablement assaisonns, ou encore frits dans la
pole, avec du beurre, du saindoux ou de l'huile.

On peut encore prparer un potage aux cpes en suivant la recette que
nous avons indique au champignon de couche.

Nous pourrions encore ajouter de nouvelles recettes culinaires, mais 
quoi bon; nos lecteurs sauront bien, dans les annes d'abondance, varier
les manires d'apprter ces excellents champignons.


_Langue de boeuf._

Ce champignon acquiert quelquefois des dimensions assez considrables,
mais il est prfrable de faire emploi de ceux qui ne sont pas trop
dvelopps. Ils sont plus tendres et d'une digestion plus facile.

Aprs avoir pluch la langue de boeuf et supprim les parties
fibreuses, on la passe  l'eau bouillante et fait cuire avec du beurre,
du persil, ciboule, poivre, sel; on ajoute ensuite des jaunes d'oeufs.

On mange galement ce champignon cuit sous la cendre et coup par
tranches en y ajoutant une liaison.

En Autriche, on l'ajoute  la salade coup en tranches comme la
betterave.


_Hydne sinu._

Ce champignon est fort bon rduit en pure et assaisonn de bouillon ou
de consomm.

Souvent on le prpare avec du beurre, sel, poivre, etc.

On peut aussi, avec avantage, l'ajouter aux ragots; il demande  tre
bien cuit.


_Clavaires._

Les Clavaires, en raison de leur extrme division, demandent  tre
examines et nettoyes avec grand soin. Toutes les Clavaires sont
comestibles. Aprs les avoir laves et pluches  l'eau tide, on les
goutte et fait cuire avec du beurre, du persil, un peu de ciboule,
poivre et sel. Lorsqu'elles sont cuites on ajoute une liaison de jaune
d'oeuf.

Les Clavaires s'allient fort bien avec la viande.

On peut aussi les confire au vinaigre en guise de cornichons.


_Morilles, Helvelles et Pzizes._

Toutes les Morilles sont galement comestibles et trs recherches par
tout le monde.

Quelle que soit la faon dont on prpare les Morilles, il faut au
pralable les examiner avec soin, afin d'viter qu'il ne se trouve dans
leurs alvoles des corps trangers ou mme des insectes; puis on les
coupe en quatre et les passe rapidement dans l'eau. Ceci fait, on les
mettra dans une casserole avec du beurre, poivre, sel, persil, et un
morceau de jambon. Faire cuire pendant une heure en ajoutant de temps 
autre du bouillon, car les Morilles rendent peu d'eau.

Vers la fin de la cuisson, on ajoute des jaunes d'oeufs comme liaison.
On peut les servir seules ou sur une crote de pain rissole et beurre.
Pour les omelettes aux Morilles, on hache celles-ci menu et on les
mlange aux oeufs.

Les mmes manires et aussi les mmes prcautions s'appliquent aux
Helvelles et aux Pzizes.


_Truffes._

On mange des truffes cuites au vin de Champagne, en potages ou ragots,
en tourtes, mais l'emploi le plus frquent de ces excellents champignons
est surtout dans le truffage des volailles et la fabrication des pts
de foie gras. C'est l que la truffe dveloppe davantage son merveilleux
parfum.

Le gourmet, parat-il, prfre nanmoins les truffes cuites sous la
cendre et sans apprt.

L'huile ou tout autre corps gras se marie fort bien  la truffe dont la
chair est naturellement sche. Aprs l'huile, le vin est le vhicule qui
lui convient le mieux.

Pour faire un bon ragot de truffes, il faut, aprs les avoir bien
laves et brosses, les faire tremper dans l'huile. On les coupe ensuite
par tranches et on les met sur le plat avec de l'huile ou du beurre, un
peu de vin, du sel et du poivre. Au bout d'une demi-heure elles sont
cuites; on ajoute alors une liaison de jaune d'oeuf.


_Omelette aux champignons._

Commencer par faire cuire  la pole les champignons--de prfrence des
espces dlicates--aprs les avoir diviss en petits morceaux; quand ils
sont  point, on verse par-dessus les oeufs battus comme il convient;
on mlange bien la masse pour rpartir  peu prs galement les
champignons et on fait cuire comme une omelette ordinaire.




CHAPITRE IX

Emploi des champignons dans l'industrie et la mdecine.


Les champignons proprement dits n'ont qu'un emploi assez restreint dans
l'industrie et la mdecine. Avec le _Polyporus fomentarius_,
vulgairement appel _amadouvier_, que l'on trouve sur les troncs des
vieux chnes et htres, on fabrique l'amadou, employ pour arrter les
hmorragies. Pour l'obtenir on le ramollit en l'exposant dans un endroit
humide, on le prive de son corce, puis on le divise en tranches minces
que l'on bat avec un maillet jusqu' ce qu'elles aient atteint la
souplesse voulue. Pour l'usage des fumeurs on l'imprgne de salptre, ce
qui lui donne une combustion plus rgulire et plus sre.

Un autre champignon, le _Polypore du bouleau_, coup par tranches
convenablement prpares, donne des cuirs  rasoirs fort apprcis.

Certaines matires colorantes pourraient tre retires des champignons;
ainsi le _Polyporus hispidus_ est susceptible de teindre en marron; le
_Polyporus sulfureus_ donne une couleur jaune. Bulliard a montr que
l'on pouvait composer une bonne encre avec le _Coprinus atramentarius_,
appel pour cela _Encrier_ ou _goutte d'encre_ par le peuple.

En 1876, M. _E. Boudier_, le Matre de la mycologie franaise, a soumis
 la Socit botanique de France un mmoire de plusieurs pages, crit
par lui _sept ans auparavant_ avec de l'encre du _Coprinus
atramentarius_, sauf les passages ayant trait au _C. comatus_ qui l'ont
t avec l'encre de ce dernier. Le mmoire en question doit se trouver
encore aux archives de la Socit prnomme. L'encre employe, dont la
coloration est due aux spores mres, a de l'analogie avec celle de
Chine.

La mdecine, contrairement  ce que l'on aurait pu croire, utilise fort
peu de champignons, bien que certains soient dous de proprits bien
caractrises. Le _Polyporus officinalis_ ou _Polypore du mlze_ est
souvent employ contre les sueurs nocturnes des phtisiques. L'_Ergot de
seigle_ fournit l'ergotine qui est d'un emploi frquent dans la mdecine
pour arrter les hmorragies.

Le poison qu'on extrait de l'_Amanita muscaria_ ou _Fausse Oronge_ a sur
l'organisme un effet analogue  celui du Curare, et s'emploie sous forme
de teinture contre l'pilepsie.




CHAPITRE X

Culture des champignons.


Depuis fort longtemps l'homme, en vue de satisfaire sa passion pour les
champignons, a essay de les cultiver. Les Romains et les Grecs
savaient comme nous cultiver le Champignon de couche.

De nos jours, voici comment on opre:

L'lment essentiel pour la production du champignon de couche est le
fumier et de prfrence celui de cheval. On fait subir  ce fumier une
srie d'oprations qui ont pour but de dvelopper dans sa masse une
certaine fermentation qui l'amne  un tat de dcomposition favorable
au dveloppement du champignon; en somme on vieillit le fumier. Pour
arriver  ce rsultat, il est ncessaire de mlanger plusieurs fois les
diffrentes parties du fumier; il faut, comme on dit, le _recouper_.
Lorsqu'il est  point, on prpare les couches qui ont gnralement 45 
55 centimtres de hauteur sur 50  65 de largeur. En terme de mtier la
couche est appele _meule_; lorsque la meule est termine, on la
rgularise, on la peigne, puis on la larde. Le lardage consiste 
introduire dans la couche des portions de blanc de champignon. Quelques
jours aprs, lorsque l'on voit des filaments blancs rayonner, on procde
au _goptage_, c'est--dire que l'on recouvre la surface de la meule
d'une couche de 2 centimtres environ d'un mlange plus ou moins
salptre qui sert de protection  la couche. Cinq ou six semaines aprs
le lardage, les champignons commencent  se montrer; la rcolte peut
durer pendant trois mois. On cueille les champignons lorsqu'ils sont
encore jeunes, c'est--dire non ouverts, en sorte que les lames ou
feuillets n'ont pas encore la teinte fonce que reprsente notre
planche.

Des essais de culture d'autres champignons, tels que la truffe, la
morille, ont t tents, et ont donn parfois des rsultats
satisfaisants sans que l'on puisse cependant en induire que l'on
possde une mthode sre, qui permette de produire  volont ces
prcieux condiments.

Pour la truffe, au moins jusqu' prsent, on se borne  favoriser, voire
mme  augmenter la production des truffires naturelles.

M. Boulanger serait arriv  des rsultats concluants en partant de la
spore, qu'il fait germer directement: et dans un domaine qu'il possde
aux environs de Paris, il aurait pu tablir des centres de production,
qui semblent tre le rsultat d'un ensemencement direct; ces expriences
fort intressantes et d'une grande importance sont encore trop rcentes
et trop peu nombreuses pour pouvoir tre considres comme acquises.

Quant  la Morille, on ne sait encore rien de prcis sur sa culture, et
ce n'est qu'accidentellement que quelques exprimentateurs ont pu
rcolter ce champignon. Nous citerons  ce propos une observation que
nous avons eu l'occasion de faire il y a quelques annes.

Une administration de l'tat ayant  dtruire une grande quantit de
documents, les fit runir dans un endroit clos de murs, arroser de
ptrole et brler; ceci se passait  l'automne. Au printemps suivant on
put recueillir dans cet enclos, situ en pleine ville, environ 2 kilos
de _Morchella hortensis_. Le hasard ayant voulu que la mme anne des
dossiers fussent brls chez un avou de notre ville, nous y trouvmes
trois _Morchella semi-libera_. Il y a peut-tre l une indication pour
les essais de culture de la morille.

Notons du reste que la prsence du charbon semble tre favorable  la
pousse de certains champignons; tout le monde sait que dans les forts,
les places o l'on fait du charbon se peuplent, peu de temps aprs, de
champignons d'espces diffrentes. Enfin, nous ajouterons qu'en Italie
on obtient le _Polypore tubrastre_, en arrosant de temps en temps une
sorte de tuf, appel la _Pieta fungaja_ (pierre  champignon).

D'aprs M. Devaux, on pourrait se procurer aisment l'_Agaric attnu_
(_Pholiota cylindracea_), trs estim dans le Languedoc o il est connu
sous le nom de _Pibaulado_. Il suffit de prendre de larges rondelles de
peuplier, de 3 ou 4 centimtres d'paisseur; on frotte l'une des faces
avec des feuillets mrs de l'Agaric attnu, puis l'on place en terre
ces rondelles que l'on recouvre d'une lgre couche de terreau. Les
champignons apparaissent un ou deux mois aprs, surtout si l'on a pris
soin d'arroser de temps en temps.

On peut aussi obtenir certains champignons, notamment le _Pied bleu_
(_Tricholoma nudum_), en transportant dans une cave une portion d'humus
rempli de filaments mycliens; si l'on a opr avec prcaution, les
champignons se dveloppent  leur poque habituelle.




CHAPITRE XI

Classification des champignons.


Dans un ouvrage de vulgarisation comme celui que nous prsentons au
public, et qui ne contient qu'un petit nombre de champignons dcrits, on
pourrait fort bien omettre de parler de classification. Mais comme dans
ce petit livre nous avons essay de faire connatre des gnralits sur
ces intressants vgtaux, nous pensons qu'il est de notre devoir de
dire un mot sur la classification de ces cryptogames.

C'est  _Elias Fries_, grand naturaliste sudois, n en 1794 et mort en
1878, que nous devons la premire classification rationnelle des
champignons. C'est encore celle que l'on suit le plus gnralement 
l'poque actuelle, au moins dans ses grandes lignes.

L'ensemble des champignons peut se subdiviser en groupes plus ou moins
importants, caractriss surtout par la situation des spores (nous avons
dit plus haut que les spores sont les graines des champignons).

Parmi ces groupes, nous parlerons seulement de ceux qui comprennent les
espces dcrites dans notre ouvrage. Ce sont les =Hymnomyctes=, les
=Discomyctes=, les =Gastromyctes= et les =Tubraces=.

Disons de suite que tous ces mots, qui paraissent barbares au premier
abord, sont tirs du grec: ils ont le grand avantage de rsumer en un
seul mot toute une phrase.

Ainsi =Hymnomyctes= veut dire champignons pourvus d'un hymnium
quelconque.

=Discomyctes= signifie que les champignons qui rentrent dans ce groupe
ont plus ou moins la forme d'un disque.

Les =Gastromyctes= comprennent des champignons gnralement globuleux,
ventrus, pourrions-nous dire, puisque gaster veut dire ventre.

Enfin =Tubraces= s'applique aux champignons souterrains.

Beaucoup d'autres mots tirs galement soit du grec, soit du latin, sont
employs comme nous le verrons dans la classification des champignons,
on s'y habitue trs facilement.

Les =Hymnomyctes= renferment la plupart des grosses espces ou
champignons proprement dits. Dans toutes les espces de ce groupe, les
spores se trouvent toujours places  l'extrieur du champignon, ou tout
au moins sur une surface en communication naturelle avec l'air
extrieur. Cette surface qui porte les spores a reu le nom
d'_hymnium_, d'o l'on a fait _Hymnomyctes_.

Tous les Agarics, les Bolets, les Clavaires, etc., font partie de ce
groupe.

Ces champignons poussent sur la terre ou plus rarement sur le bois; ils
sont membraneux (c'est--dire minces et transparents), coriaces, ou
charnus et mme ligneux.

Les =Gastromyctes= diffrent des Hymnomyctes en ce que leur
fructification se dveloppe  l'intrieur mme du champignon; elle est
interne et non externe.

Ce sont des champignons terrestres, poussant plus rarement sur le bois;
ils sont membraneux, coriaces ou charnus, mais non vritablement
ligneux. Nous citerons comme exemple les _Lycoperdons_, vulgairement
appels _Vesse-loup_. (On dit aussi Vesse-de-loup.)

Dans les deux groupes dont nous venons de parler, les spores se forment
librement  l'extrmit de cellules spciales auxquelles on a donn le
nom de _basides_, et jamais elles ne se produisent  l'intrieur de
grandes cellules, comme nous le verrons dans les deux groupes dont nous
allons parler.

Les =Discomyctes= comprennent des champignons charnus ou coriaces, de
formes trs diffrentes. Tous sont caractriss par leur appareil de
fructification qui diffre essentiellement de ce que nous venons de
voir.

L'hymnium des Discomyctes est form de grandes cellules allonges,
accoles les unes aux autres, comme le sont des sacs de bl, par
exemple, dresss les uns contre les autres. Ces grandes cellules,
appeles _thques_ ou _asques_, sont le plus souvent entremles
d'autres, trs longues et trs tnues, que l'on nomme _paraphyses_.

C'est dans l'intrieur de ces grandes cellules (asques ou thques) que
se forment les spores, variables suivant les espces, et toujours
libres, c'est--dire non soudes entre elles, mais, chose remarquable,
gnralement au nombre de huit.

Les _Morilles_, les _Helvelles_, les _Pzizes_, etc., sont des
Discomyctes.

Lorsque les spores sont mres, elles s'chappent des thques avec une
force de projection souvent trs grande, et dans certaines pzizes et
helvelles, il est facile de constater ce phnomne, car l'expulsion des
spores en masse donne lieu comme  une production trs apparente de
poussire. C'est surtout lorsqu'une helvelle et une pzize sont soumises
 un mouvement brusque, qu'a lieu cette mission de spores; l'exprience
peut se rpter plusieurs fois de suite sur le mme individu.

On n'est pas encore bien fix sur les causes de cette projection; il est
fort possible que les paraphyses qui accompagnent les thques
interviennent dans le phnomne de l'mission des spores.

En effet, c'est surtout sous l'influence d'un choc ou d'un attouchement
quelconque qu'elle se produit. On pourrait alors penser que les
paraphyses, animes d'un mouvement vibratoire, pressent sur les thques
d'une faon suffisante pour en expulser les spores.

Nous pourrions ajouter que l'extrmit des paraphyses est le plus
souvent remplie de granulations colores et doues d'un mouvement
vibratoire trs rapide; ne serait-il pas possible de voir dans ces
granulations des organes utiles  la fcondation? Or, ne l'oublions pas,
on connat jusqu'alors fort peu de chose sur ce sujet. Y a-t-il chez les
champignons, comme chez les plantes plus leves en organisation, une
vritable fcondation, c'est--dire l'action d'une cellule mle sur une
cellule femelle? A vrai dire nous le pensons, et peut-tre ne serait-il
pas impossible que dans les Discomyctes en particulier, la ou les
cellules mles soient contenues dans les paraphyses, d'o elles
s'chapperaient au passage des spores issues des thques. Il y a lieu de
remarquer en effet que les paraphyses dpassent sensiblement ces
dernires, et que les spores doivent en s'chappant passer au contact
des paraphyses o elles peuvent s'imprgner des cellules fcondantes
mles.

Dans les Hymnomyctes et particulirement dans les Agaricines, on
trouve sur l'hymnium des cellules spciales, grandes, dpassant
sensiblement les spores, et que nous serions tents d'assimiler aux
paraphyses des Discomyctes. Ces _cystides_, comme on les nomme, sont le
plus souvent remplies de fines granulations, analogues  celles d'un
pollen fcondant. A un moment donn, ces cystides s'ouvrent  leur
extrmit et laissent chapper leur contenu qui pourrait fort bien
fconder les spores.

Tout ceci, bien entendu, n'est qu'une opinion personnelle, bien loin
d'tre dmontre.

Les =Tubraces= qui sont reprsentes dans notre livre par la _truffe_
que tout le monde connat, sont des champignons globuleux, qui poussent
gnralement  une petite profondeur dans la terre. Ces champignons sont
charnus, coriaces, et ils renferment dans leur intrieur des _thques_
munies de spores au nombre de 1  8.

Les groupes dont nous venons de parler se subdivisent  leur tour en
_familles_, les familles en _genres_, et les genres en _espces_.

Le groupe des =Hymnomyctes= comprend les _familles_ suivantes:

Les =Agaricines=, caractrises par la prsence d'un hymnium dispos
sous forme de lames ou feuillets rayonnants, supportant les spores.
Exemple: le Champignon de couche (fig. 1).

Les =Polypores=, caractrises par la prsence de tubes renfermant les
spores. Exemple: le Cpe (fig. 2).

Les =Hydnes=, caractrises par la prsence de pointes coniques ou
aplaties, garnies  leur surface de spores. Exemple: l'Hydne.

Les =Auricularies=, comprenant les champignons dont l'hymnium est lisse
ou rid, et non lamellaire, poreux ou en pointe. Exemple: la Craterelle.

Les =Clavaries=, comprenant des champignons charnus, dresss, rameux le
plus souvent, et garnis de spores sur toute leur surface qui est lisse.
Exemple: les Clavaires.

Les =Trmellaces=, comprenant des champignons  rceptacles minces ou
glatineux, ordinairement recouverts  leur surface par l'hymnium
sporifre. Exemple: les Tremelles.

[Illustration: Fig. 1.--Agaric coup en travers pour montrer les lames
couvertes de spores. Au-dessous, lame d'Agaric (au milieu) trs grossie,
montrant d'abord les basides, puis les strigmates et enfin les spores
au nombre de quatre.]

Dans ces quatre dernires familles les spores se trouvent places
simplement  la surface du champignon; alors l'hymnium se trouve moins
localis que dans les Agaricines et les Polypores, sauf peut-tre dans
les Hydnes o il se trouve exclusivement sur les piquants ou pointes,
qui garnissent la partie infrieure du chapeau.

Les =Agaricines= renferment un nombre considrable d'espces, qui se
rpartissent en sries, classes d'aprs la coloration de leurs spores.
C'est ainsi que nous avons:

1 =Les champignons  spores blanches= (Leucospores), qui comprennent
toutes les espces  spores blanches ou blanchtres, parfois un peu
jauntres.

2 =Les champignons  spores roses= (Rhodospores), dont les spores sont
roses ou de couleur saumon.

3 =Les champignons  spores ochraces= ou plus ou moins couleur de
rouille (Ochrospores), mais jamais noires.

4 =Les champignons  spores brunes ou noires= (Mlanospores).

Les mots Leucospores, Rhodospores, Ochrospores, Mlanospores,
signifient, le lecteur l'a compris, champignons  spores blanches,
roses, couleur d'ocre ou de rouille, et noires; ils sont plus concis,
plus brefs, voil tout. Il faut du reste remarquer que dans bien des cas
un mot appropri spcialement pour dsigner une chose ou un ensemble
quelconque, se retient mieux, quand bien mme il ne qualifierait
qu'imparfaitement l'objet auquel il s'adresse, il semble que ce soit un
numro d'ordre et on ne l'oublie pas.

Rappelons que, pour obtenir les spores d'un champignon, il suffit de
placer celui-ci sur un verre ou un papier blanc, en ayant soin que son
hymnium se trouve tourn du ct du verre ou du papier. Au bout de
quelques heures et souvent moins, les spores se sont dposes en masse
et l'on peut se rendre compte de leur couleur.


SRIE I.--Champignons  spores blanches (_Leucospores_).

Les Leucospores renferment, comme genres principaux:

1.--Les =Amanites= (Amanita) qui seules de la srie ont une enveloppe
(appele volve), gnralement enfouie sous terre, et entourant
compltement le champignon dans son jeune ge, comme la coquille de
l'oeuf renferme le poulet avant son closion. Il arrive souvent que le
champignon conserve sur son chapeau des parties de la volve sous forme
de plaques plus ou moins larges et plus ou moins nombreuses, qui
s'enlvent facilement sans lser l'piderme.

Les Amanites ont le pied central muni d'un collier qui rarement fait
dfaut.

_Le genre Amanite, dont les couleurs sont souvent trs vives, comprend
les champignons les plus dangereux, les seuls qui soient mortels._

Voir planches et pages 1  8.

2.--Les =Lpiotes= (Lepiota) sont des champignons trs voisins des
Amanites, mais ils n'ont pas de volve, et leurs couleurs sont beaucoup
moins vives. Ils ont le pied central et tous portent un collier plus ou
moins persistant et souvent mobile. Le chapeau est peu charnu et souvent
parsem d'cailles qui proviennent de l'piderme dchir du chapeau.

Voir planches et pages 9 et 10.

3.--Les =Tricholomes= (Tricholoma) sont des champignons gnralement assez
charnus,  pied central, sans collier, et non cartilagineux. Les
feuillets sont minces, ingaux; ils touchent le pied en laissant  son
pourtour une petite chancrure.

Voir planches et pages 12  17.

4.--Les =Clitocybes= (Clitocybe) sont des champignons assez charnus se
creusant plus ou moins en entonnoir. Pied central souvent droit comme
une colonne, un peu largi  la base. Feuillets ingaux amincis aux
extrmits, et descendant plus ou moins sur le pied, ce qui les
distingue des Tricholomes. Chair fine non granuleuse.

Voir planches et pages 19 et 20.

5.--Les =Lactaires= (Lactarius) sont caractriss par la prsence d'un
liquide laiteux, diversement color, qui s'coule parfois trs
abondamment lorsqu'on brise le champignon; le chapeau est charnu et
souvent enroul sur les bords. Feuillets ingaux, minces, se prolongeant
sur le pied qui est central. Les spores sont gnralement verruqueuses
et non lisses, comme dans les genres prcdents. Chair granuleuse.

Voir planches et pages 24  28.

6.--Les =Russules= (Russula) sont des champignons plus ou moins charnus, 
pied central droit, presque gal, ferme mais cassant ainsi que le
chapeau. Feuillets presque tous gaux, pais, souvent runis entre eux
par des veines; chair granuleuse; couleurs souvent trs vives, rouges ou
roses dans beaucoup d'espces, c'est mme pour cela qu'on les a appeles
Russules.

Voir planches et pages 30  33.

7.--Les =Collybies= (Collybia) sont des champignons gnralement un peu
coriaces,  chair peu paisse. Pied central lastique, creux ou presque.
Les feuillets sont ingaux, minces; ils touchent le pied sans prsenter
d'chancrure. Ces champignons poussent souvent sur le bois ou les
feuilles.

Voir planche et page 18.

8.--Les =Pleurotes= (Pleurotus) ont un pied excentrique, latral ou nul,
rarement presque central. Ce sont des champignons charnus, coriaces,
poussant sur le bois ou les plantes herbaces, rarement sur la terre.
Les feuillets sont ingaux, nombreux, et presque toujours ils se
prolongent longuement sur le pied.

Voir planches et pages 21 et 22.

9.--Les =Chanterelles= (Cantharellus) sont des champignons minces ou
charnus, dont le chapeau se creuse souvent en entonnoir, tout en se
confondant avec le pied. Feuillets pais ressemblant plutt  des
bourrelets qu' des lames; ils sont rameux et descendent longuement sur
le pied.

Voir page et planche 23.

10.--Les =Marasmes= (Marasmius) sont des champignons gnralement de
petite taille ou moyens, peu charnus ou minces, coriaces. Feuillets
relativement larges, ingaux, peu nombreux. Pied central trs coriace,
flexible. Ces champignons, dont plusieurs ont une odeur forte, poussent
sur le bois ou sur les feuilles pourrissantes et se desschent
facilement sans pourrir.

Voir planche et page 34.

Comme genres moins importants, nous citerons:

Les =Armillaires= (Armillaria) qui sont des champignons de consistance
charnue, sans volve, mais pourvus d'un collier comme les Lpiotes dont
ils se distinguent surtout par les feuillets qui touchent largement le
pied, ou mme descendent le long de ce dernier; de plus, la chair du
chapeau se continue avec celle du pied, ce qui rend plus difficile la
sparation de ces deux parties. Au contraire, dans les Lpiotes, le
chapeau se spare facilement du pied.

Voir planche et page 11.

Les =Omphales= (Omphalia) sont des champignons de petite dimension, 
chapeau presque transparent, et  feuillets se prolongeant sur le pied.
En raison de leur petite taille, on ne mange gnralement pas les
Omphales.

Les =Mycnes= (Mycena), qui diffrent des Collybies par leur petite taille
et leurs feuillets qui ne touchent pas au pied.

Les =Lentinus=, =Panus=, =Schyzophyllum=, =Lenzites=, qui,  l'inverse des
genres prcdents, ne renferment que des espces non putrescentes, trs
coriaces et souvent ligneuses, poussant presque toujours sur le bois.


SRIE II.--Champignons  spores roses (_Rhodospores_).

Cette srie comprend les genres suivants:

Les =Volvaires= (Volvaria). Ce sont des champignons qui se rapprochent
beaucoup des Amanites par leur aspect gnral, et la prsence d'une
volve. Le collier n'existe que dans une espce, la _Volvaire royale_.
Comme les Amanites, les Volvaires renferment des champignons trs
dangereux, ils sont heureusement assez rares.

Les =Entolomes= (Entoloma) comprennent des champignons ayant quelque
analogie de port avec les Tricholoma. Chapeau charnu se continuant avec
le pied qui est gnralement ferme, charnu, fibreux et dpourvu de
collier. Les feuillets sont ingaux, adhrents au pied, sur lequel ils
ne descendent pas; les spores sont gnralement anguleuses et non
lisses.

Voir planche et page 35.

Les =Pluteus= (Pluteus) sont voisins des Entoloma, mais ils ont le chapeau
distinct du pied et les feuillets non adhrents  celui-ci.

Les =Clitopiles= (Clitopilus) sont des champignons  chapeau charnu se
continuant avec le pied, pas de collier, feuillets minces ingaux, se
prolongeant trs longuement sur le pied. Ces champignons ont une
analogie avec les Clitocybes, qui eux ont les spores blanches.

Voir planche et page 36.


SRIE III.--Champignons  spores couleur de rouille (_Ochrospores_).

Dans cette srie les genres sont plus nombreux.

Nous citerons:

Les =Pholiotes= (Pholiota) qui ont le pied central orn d'un collier mince
gnralement persistant.

Dans ces champignons le chapeau est le plus souvent charnu et continu
avec le pied. Les Pholiotes naissent presque toujours sur les souches et
le bois pourri. Quelques-unes sont comestibles.

Les =Cortinaires= (Cortinarius) ainsi appels parce qu'ils prsentent,
lorsqu'ils sont jeunes, un anneau filamenteux plus ou moins soyeux
appel _cortine_.

Ce sont des champignons charnus, fermes, assez rguliers, au moins
lorsqu'ils sont jeunes,  pied central plus ou moins muni  la base d'un
renflement ou bourrelet saillant, et conservant sur le haut quelques
filaments de la cortine.

Feuillets ingaux, nombreux, ples dans le jeune ge, mais devenant par
la suite couleur de rouille par les spores qui les recouvrent. Les
Cortinaires, bien que trs nombreux comme espces, sont peu recherchs
comme comestibles.

Voir planche et page 37.

Les =Inocybes= (Inocybe) diffrent des Pholiotes et des Cortinaires, en ce
qu'ils n'ont pas de collier, de plus la surface du chapeau est comme
cotonneuse ou soyeuse.

Les =Hblomes= (Hebeloma) n'ont pas de collier, et la surface du chapeau
est lisse et non cotonneuse comme dans les Inocybes et souvent un peu
gluante. Les feuillets touchent le pied, rarement ils sont descendants.
Ces champignons ont parfois une odeur forte et dsagrable.

Les =Paxilles= (Paxillus), dont nous donnons avec sa description une
figure (planche et page 38), renferment des champignons dont les
feuillets souvent se prolongent sur le pied. Le bord du chapeau est
fortement enroul dans le jeune ge, et le pied est pais, sans collier,
s'amincissant vers la base. Les feuillets se sparent facilement en bloc
du chapeau.


SRIE IV.--Champignons  spores noires (_Mlanospores_).

Comme genres spciaux nous mentionnerons:

Les =Pratelles= (Pratella) que l'on nomme aussi _Psalliotes_ (Psalliota).
Ce sont des champignons analogues au Champignon de couche, connu de tout
le monde. Ils sont en gnral globuleux tant jeunes, assez charnus, de
couleur blanche ou blanchtre, parfois jauntre ou rousstre,  chair
blanche se teintant quelquefois de rouge ou de brun. Les feuillets sont
ingaux, nombreux, minces, de couleur blanche ou ple dans la jeunesse,
mais devenant bientt rose plus ou moins fonc puis noir. Pied central
ferme de la couleur du chapeau et muni d'un collier mince. Toutes les
Pratelles sont comestibles.

Voir planches et pages 39  41.

Les =Coprins= (Coprinus) sont des champignons peu charnus, d'une dure
trs phmre, dont les feuillets nombreux, larges, minces et ingaux,
sont runis entre eux par leur bord dans le jeune ge.

Ils sont d'abord de couleur claire, puis ils deviennent roses, puis
noirs et enfin ils se fondent en une eau noire, ce qui n'a pas lieu dans
les Pratelles. Pied creux muni ou non d'un collier fugace. Ces
champignons poussent de prfrence sur le fumier ou les terres bien
fumes. Plusieurs coprins sont comestibles.

Voir planche et page 46.


Polypores.

Les Polypores, avons-nous dit, sont des champignons dans lesquels on
constate la prsence de tubes trs fins et non de lames comme dans les
Agarics. C'est dans ces tubes que se trouvent les spores (Voir fig. 2);
on peut, de mme que dans les Agarics, obtenir les spores des
Polypores; il suffit de placer le champignon sur un papier trs blanc
en ayant soin de supprimer le pied, pour que les tubes se trouvent
presque en contact avec le papier.

Notons que dans les Polypores la couleur des spores n'a pas une grande
importance au point de vue du classement des genres.

Nous dcrirons parmi les nombreux genres de cette famille:

[Illustration: Fig. 2.--Bolet coup en travers pour montrer les tubes
qui renferment les spores  leur intrieur.--Au-dessous, tube de Bolet
trs grossi montrant son intrieur: les basides, les strigmates, les
spores.]

Les =Bolets= (Boletus) qui ont un chapeau charnu, convexe, garni  sa
partie infrieure de tubes nombreux souds les uns aux autres, mais
pouvant se sparer facilement du chapeau et aussi entre eux. Pied
central gnralement dpourvu de collier. Ces champignons poussant sur
la terre.

Voir planches et pages 43 et 47  50.

Le genre =Fistuline= (Fistulina) qui ne comprend qu'une espce et qui se
distingue des Bolets en ce que les tubes, bien que sparables entre eux,
s'enlvent moins facilement du chapeau. Pied oblique, quelquefois trs
court; pousse sur les vieux chnes malades.

Voir planche et page 51.

Les =Polypores= (Polyporus) qui peuvent tre charnus ou avoir la
consistance du lige, ou mme tre ligneux, pourvus ou non d'un pied.
Ils se distinguent des genres prcdents, en ce que les tubes sont
difficilement sparables entre eux et font corps avec la chair du
chapeau. Ils n'offrent qu'une couche de tubes, tandis qu'on en trouve
plusieurs chez les _Fomes_.

Voir planche et page 44.

Les =Fomes= (Fomes) se distinguent surtout des Polypores, par la prsence
de plusieurs couches de tubes sporifres. Comme ces champignons, qui
sont gnralement de consistance ligneuse, vivent plusieurs annes, il
s'ajoute  chaque priode de vgtation une nouvelle couche de tubes;
les couches sont alors superposes (stratifies).

Les =Mrismes= (Merisma) sont des Polypores rameux,  chapeaux nombreux
munis ou non de pieds partant d'un mme tronc. Les tubes, dont il
n'existe qu'une couche, sont adhrents entre eux et non sparables du
chapeau.

Nous citerons encore les =Mrules= (Merulius) qui se prsentent sous
l'apparence de plaques s'talant sur les bois qu'ils dsagrgent
rapidement. Le _Mrule pleureur_ (Merulius lacrymans) est un flau pour
les bois de construction employs dans les endroits humides, tels que
sous-sols, caves, curies, etc.


Hydnes.

Les Hydnes n'ont ni lames rayonnantes comme les Agaricines, ni tubes
comme les Polypores, mais bien des dents en pointes rondes ou aplaties,
non soudes entre elles et sur lesquelles se trouvent les spores.

Le genre Hydnum est le plus important au point de vue alimentaire.

Les =Hydnes= (Hydnum) sont des champignons charnus ou coriaces, munis d'un
pied central ou non, quelquefois mme sans pied. La partie qui porte les
spores est en forme de pointes ou de lames isoles.

Voir planche et page 52.


Auricularies.

Les Auricularies ont leurs spores disposes sur une surface lisse ou
ride, mais non lamellaire, poreuse ou garnie de pointes.

Nous donnons les caractres du genre Craterellus dont nous dcrivons une
espce. Voir planche et page 54.

Les =Craterelles= (Craterellus) sont des champignons peu charnus, en forme
de cornet ou de trompette, et ayant une grande analogie avec les
chanterelles n'offrant toutefois pas comme ces dernires des ctes ou
bourrelets saillants, mais simplement des rides sinueuses sur lesquelles
se trouvent les spores. Le chapeau se prolonge insensiblement en pied.


Clavaries.

Dans les Clavaries, les spores, au lieu de se trouver sur une partie
dtermine du champignon, occupent toute la surface de ce dernier, sauf
le pied lorsqu'il en existe un.

Les deux genres les plus importants sont:

Les =Clavaires= (Clavaria). Ce sont des champignons charnus,  rceptacle
vertical, arrondi, simple ou rameux et gnralement fragiles. Toutes les
Clavaires sont comestibles.

Voir planche et page 53.

Les =Sparassis= (Sparassis) ont beaucoup d'analogie avec les Clavaires. Ce
sont des champignons charnus, fragiles, trs rameux et dont les rameaux
sont aplatis et non arrondis comme dans les Clavaires. Ce sont des
champignons assez rares et ayant quelque peu l'aspect d'une ponge.


Trmellaces.

Les Trmellaces sont des champignons mous, glatineux, un peu
transparents, de formes variables, et susceptibles de se racornir par la
scheresse, puis de reprendre par l'humidit leur forme premire.

L'hymnium recouvre la surface du champignon. Ces champignons vivent sur
le bois pourri.


Gastromyctes.

Les Gastromyctes, avons-nous dit, ont des spores analogues  celles
des Hymnomyctes, mais ils s'en distinguent en ce que, dans les
Gastromyctes, elles se trouvent rparties  l'intrieur du rceptacle,
tandis que dans les Hymnomyctes les spores se trouvent toujours 
l'extrieur, ou en communication libre avec l'extrieur.

Cette famille comprend de nombreux genres, mais nous parlerons seulement
du genre Lycoperdon.

[Illustration: Fig. 3.--Lycoperdon (Gastromycte) coup en travers pour
montrer que les spores se localisent  l'intrieur du champignon.]

Les =Lycoperdons= (Lycoperdon) sont des champignons charnus, plus ou moins
sphriques, qui poussent sur la terre ou le bois; ils sont lisses ou plus
ou moins rugueux  leur surface et gnralement blancs ou de couleur
claire. Le pied se continue avec le rceptacle dont il se distingue
difficilement  l'extrieur. La partie qui renferme les spores occupe la
presque totalit intrieure du champignon, qui s'ouvre  sa partie
suprieure pour leur donner issue lorsqu'elles sont mres (fig. 3).

Voir planches et pages 55 et 56.


Discomyctes.

[Illustration: Fig. 4.--Morille coupe par le travers, pour montrer les
alvoles comme des sortes de petites capsules, dont une trs grossie
renferme les thques et les paraphyses  son intrieur.]

Les Discomyctes, comme l'indique leur nom, sont des champignons en
forme de disque; cela est vrai pour les Pzizes et les Morilles (dont
les alvoles runies forment comme une colonie de disques irrguliers,
souds ensemble), mais cesse de l'tre pour les Helvelles qui ont un
rceptacle irrgulirement contourn, tourment. Il est cependant de
toute vidence que ces champignons doivent rester parmi les
Discomyctes.

Ceci dit, nous ajouterons que les Discomyctes sont des champignons de
consistance gnralement charnue, trs rarement coriace, dont l'hymnium
est extrieur et form d'_asques_ (ou thques) renfermant les spores,
spars ou non par des paraphyses. (Nous avons donn plus haut la
signification de ces trois mots) (Fig. 4 et 5.)

Nous citerons entre autres genres:

[Illustration: Fig. 5.

Coupe d'une Pzize montrant  son intrieur l'hymnium, forme de thques
entremles de paraphyses.

Thque trs grossie, montrant  son intrieur huit spores et de chaque
ct des paraphyses.]

Les =Helvelles= (Helvella) dont le rceptacle est charnu, mince,
diversement contourn, dcoup, et dont les lobes sont couverts  leur
partie suprieure par l'hymnium. Les Helvelles ont gnralement un pied
assez long, souvent rempli de nombreuses cavits.

Voir planches et pages 62 et 63.

Les =Gyromitres= (Gyromitra), qui sont intermdiaires entre les Helvelles
et les Morilles, sont des champignons  pied plutt court et  chapeau
charnu arrondi, form de ctes plus ou moins contournes, rappelant
assez bien les circonvolutions du cerveau.

Les Gyromitres sont comestibles  l'instar des Helvelles et des
Morilles, mais comme ils sont assez rares, nous n'en avons pas figur.

Les =Morilles= (Morchella) sont des champignons si connus et si apprcis
que l'on pourrait se dispenser d'en parler.

Disons simplement que les Morilles se composent de deux parties bien
distinctes: le rceptacle ou chapeau form par la runion de petites
cupules ou alvoles plus ou moins grandes et plus ou moins rgulirement
disposes. C'est dans l'intrieur de ces alvoles que se trouvent les
spores (Fig. 4); le chapeau est creux ainsi que le pied. Les Morilles
sont des champignons de printemps; toutes sont comestibles et fort
recherches.

Voir planches et pages 59  61.

Les =Pzizes= (Peziza) forment une grande sous-famille, qui renferme un
nombre considrable d'espces rparties en de nombreux genres. Ce sont
pour la plupart des champignons charnus, fragiles, ayant plus ou moins
la forme d'une coupe. (Fig. 5.) Les Pzizes poussent sur la terre, ou
sur le bois en dcomposition, les feuilles pourrissantes, etc. On en
trouve souvent aux endroits o l'on fait du charbon ou du feu.

On peut consommer sans inconvnient toutes les Pzizes, mais comme ce
sont gnralement des champignons d'assez petite dimension, on n'en
mange que quelques grandes espces. Les Pzizes ont des couleurs souvent
trs vives; la couleur rouge avec toute sa gamme est trs rpandue, mais
on en trouve galement des jaunes, vertes, lilaces, etc.; la couleur
brune est galement frquente. On peut dire que, dans les Pzizes,
toutes les couleurs du spectre sont reprsentes.


Tubraces.

Nous terminerons cette longue numration par quelques mots sur une
petite famille qui renferme les champignons les plus chers et les plus
estims, les truffes.

Les Tubraces comprennent des champignons qui se dveloppent sous
terre. Ils sont globuleux, irrguliers, bossels, charnus, coriaces, et
non susceptibles de s'ouvrir au dehors, d'une faon quelconque, pour
laisser sortir les spores; ces dernires sont renfermes dans des
thques rparties dans la masse du champignon.

Les Tubraces renferment un assez grand nombre de genres, mais nous ne
parlerons que du genre Tuber qui intresse plus particulirement nos
lecteurs.

Les =Truffes= (Tuber) renferment plusieurs espces qui, toutes, font
l'objet d'un commerce important; la plus estime est celle du Prigord
(Tuber melanosporum) que nous avons dcrite page 64 et figure  ct.
Dans toutes les espces du genre Tuber, les spores sont pineuses.


En histoire naturelle les noms latins prcisent mieux l'tat civil des
sujets que les dnominations populaires, dont quelques-unes s'appliquent
parfois en mme temps  des espces toutes diffrentes. Nous avons
nanmoins indiqu des noms populaires, mais comme tous les champignons
n'en ont point, il est prfrable d'en retenir le nom latin plutt qu'un
nom latin francis qui n'en dit pas davantage et n'est pas du franais.




SOCIT MYCOLOGIQUE DE FRANCE


Depuis 1885 les mycologues de France se sont constitus en une Socit,
qui a pris le nom de Socit mycologique de France. Ainsi que
l'indique son nom, la Socit s'occupe exclusivement de l'tude des
champignons.

La Socit, qui comptait  son dbut cent trente membres, et
actuellement environ quatre cents, est en pleine prosprit et a trouv
mme hors France de nombreux membres, recruts dans toutes les
professions.

Elle tient ses sances tous les premiers jeudis de chaque mois, 84, rue
de Grenelle, en l'Htel de la Socit d'horticulture,  Paris.

Il y a,  chaque sance, exposition des champignons apports par les
membres prsents ou envoys par ceux qui ne peuvent y assister. Ces
champignons sont dtermins par une commission spciale.

Tous les ans la Socit tient une session extraordinaire sur un point
quelconque du territoire. Cette session comporte des excursions, et
surtout des expositions de champignons, qui sont fort gotes du public.

La Socit publie en outre un Bulletin contenant, en dehors des comptes
rendus des sances, des articles originaux de ses membres, souvent avec
planches, et une analyse des publications nouvelles relatives aux
champignons.

La cotisation annuelle (10 francs) donne droit au Bulletin.

Pour se faire admettre, il faut en faire la demande au Prsident et tre
prsent par deux membres.

Les demandes de renseignements doivent tre adresses au Secrtaire
gnral de la Socit mycologique de France, 84, rue de Grenelle, 
Paris.




TABLE ALPHABTIQUE des noms latins, franais ou vulgaires des espces
figures, dcrites ou cites.


L'_italique_ dsigne les noms latins, l'=gyptienne= les grandes
divisions.

  Page
  ou Planche.

  =Agaricines=, 147, 149

  Agaric attnu, 142

  ---- tue-mouches, 2

  Amadou, 82

  Amadouvier, 138

  _Amanita Csarea_, 1, 118, 122

  ---- _citrina_, 4, 95

  ---- _muscaria_, 2, 96, 139

  ---- _ovoidea_, 118

  ---- _pantherina_, 5, 96

  ---- _phalloides_, 3, 95

  ---- _rubescens_, 6, 118

  ---- _vaginata_, 8

  ---- _verna_, 7, 95

  Amanite citrine, 4

  ---- des Csars, 1

  ---- panthre, 5

  ---- phallode, 3

  ---- printanire, 7

  ---- rougetre, 6, 118

  ---- vagine, 8

  Argouane, 30, 119

  ---- de prairie, 119

  Armillaire couleur de miel, 11

  _Armillaria mellea_, 11

  =Auricularies=, 147, 159


  Barbe de chne, 53

  ---- de vache, 52

  Brigoule, 30

  Bise vraie, 31

  Bolet blme, 50

  ---- bronz, 44, 120

  ---- comestible, 121

  ---- fauve, 49

  ---- jaune, 48

  ---- rude, 46, 121

  _Boletus reus_, 44, 120

  ---- _aurantiacus_, 122

  ---- _badius_, 49

  ---- _edulis_, 45, 121, 122

  ---- _granulatus_, 121

  ---- _luridus_, 50

  ---- _luteus_, 48, 121

  ---- _scaber_, 46, 121

  ---- _versipellis_, 121

  Boule de neige, 40, 120

  Briquet, 24

  Bruguet, 45

  Brunette, 120


  Campagnol, 1

  _Cantharellus aurantiacus_, 23

  ---- _cibarius_, 23, 120, 122

  Cpe, 45

  ---- comestible, 45, 122

  ---- noir, 44

  Champignon  la bague, 9

  ---- de couche, 39, 72, 140

  ---- des bruyres, 40

  ---- des prs, 39

  ---- du fumier, 39

  ---- polonais, 45

  Chanterelle comestible, 23, 120

  ---- orange, 23

  Charbonnier, 32

  Chavane, 25

  Chnier, 18

  Chevalier, 15

  Chevrotte, 23

  Clavaire amthyste, 121

  ---- belle, 121

  ---- cendre, 121

  ---- corallode, 121

  ---- dore, 53

  ---- lgante, 53, 121

  ---- en grappe, 53, 121

  ---- fusiforme, 121

  ---- jauntre, 53

  ---- jaune, 121

  _Clavaria amethystina_, 121

  ---- _aurea_, 53

  ---- _botrytis_, 53, 121

  ---- _cinerea_, 121

  ---- _coralloides_, 121

  ---- _flava_, 53, 121

  ---- _formosa_, 53, 121

  ---- _fusiformis_, 121

  =Clavaries=, 147, 160

  _Clitocybe geotropa_, 119

  ---- _laccata_, 20

  ---- _nebularis_, 19, 74, 119

  ---- _odora_, 119

  Clitocybe gotrope, 119

  ---- laqu, 20

  ---- nbuleux, 19, 119

  ---- odorant, 119

  Clitopile orcell, 36

  _Clitopilus orcella_, 36

  ---- _prunulus_, 36, 121

  _Collybia fusipes_, 18, 119

  ---- _fusipes_, var. _oedematopus_, 18

  Collybie  pied en fuseau, 18, 119

  Columelle, 9

  Couamelle, 9

  Coucoumelle, 8

  Couleuvre, 9

  Coprin chevelu, 43

  ---- ovale, 43

  _Coprinus atramentarius_, 139

  ---- _comatus_, 43

  ---- _ovatus_, 43

  Corne d'abondance, 54

  Cortinaire violet, 37

  _Cortinarius violaceus_, 37

  Craterelle corne d'abondance, 54, 121

  _Craterellus cornucopioides_, 54, 121, 122


  Daurade, 1

  =Discomyctes=, 143, 144, 162


  Eauburon, 25

  Encrier, 139

  _Entoloma clypeatum_, 35, 119

  ---- _lividum_, 35, 96

  ---- _sinuatum_, 35

  Entolome en bouclier, 35, 119

  ---- livide, 35

  Ergot de seigle, 139

  Erinace, 52


  Fausse golmotte, 5

  ---- Oronge, 2, 139

  Faux cpe, 50

  ---- Jazeran, 2

  ---- Mousseron, 34

  _Fistulina hepatica_, 51

  Fistuline hpatique, 51

  Foie de boeuf, 51


  =Gastromyctes=, 143, 144, 160

  Gendarme noir, 44

  Gingoule, 30

  Girondelle, 23

  Glu de chne, 51

  Golmotte, 6

  Goutte d'encre, 139

  Grisette, 8

  Grisotte, 9

  Gros pied, 45, 120

  Gyrole, 23

  ---- rouge, 46

  _Gyromitra esculenta_, 121

  Gyromitre comestible, 121


  _Helvella crispa_, 63, 121

  ---- _lacunosa_, 62

  Helvelle crpue, 63, 121

  ---- lacuneuse, 62

  Hydne sinu, 52

  =Hydnes=, 147, 159

  _Hydnum imbricatum_, 121, 122

  ---- _repandum_, 52, 122

  ---- _rufescens_, 122

  Hygrophore blanc de neige, 120

  ---- blanc d'ivoire, 120

  ---- olivac-blanc, 21

  ---- pudique, 120

  ---- virginal, 120

  _Hygrophorus eburneus_, 120

  ---- _niveus_, 120

  ---- _olivaceo-albus_, 21

  ---- _pudorinus_, 120

  ---- _virgineus_, 120

  =Hymnomyctes=, 143, 147

  _Hypholoma fasciculare_, 42

  Hypholome fascicul, 42


  Jaunet, 35

  Jaunette, 23

  Jazeran, 1


  Lactaire aux tranches, 27

  ---- dlicieux, 24, 120

  ---- orang, 26, 120

  ---- poivr, 25, 120

  ---- tach, 28

  _Lactarius controversus_, 28

  ---- _deliciosus_, 24, 27, 120, 122

  ---- _piperatus_, 25, 120

  ---- _sanguifluus_, 24

  ---- _torminosus_, 27

  ---- _volemus_, 26, 120

  Langue de boeuf, 51

  Lathyron, 28

  _Lepiota erminea_, 118

  ---- _excoriata_, 118

  ---- _procera_, 9, 119, 122

  ---- _pudica_, 10, 118

  ---- _rhacodes_, 9

  Lpiote corche, 118

  ---- leve, 9, 119

  ---- ermine, 118

  ---- pudique, 10, 118

  ---- raboteuse, 9

  _Lycoperdon clatum_, 56

  ---- _gemmatum_, 56

  ---- _giganteum_, 55, 71


  Mainotte, 53

  Marasme faux-Mousseron, 34, 120

  _Marasmius oreades_, 34, 120, 122

  ---- _scorodonius_, 121

  Meunier, 36

  Mitre d'vque, 62

  _Morchella conica_, 60, 122

  ---- _elata_, 60

  ---- _esculenta_, 59

  ---- _esculenta_, var. _rotunda_, 59, 122

  ---- _esculenta_, var. _vulgaris_, 59

  ---- _hortensis_, 141

  ---- _semi-libera_, 61, 122, 141

  Morille comestible, 59

  ---- conique, 60

  ---- leve, 60

  ---- grise, 59

  ---- jaune, 59

  ---- ronde, 59

  ---- semi-libre, 61

  Morillon, 61

  Morton, 27

  Mousseron, 12, 36

  ---- d'automne, 34

  ---- de Dieppe, 34

  ---- de la Saint-Georges, 12, 119

  ---- godaille, 34

  ---- gris, 35

  ---- pied dur, 34

  Mouton zon, 27

  Mujolo, 1


  Nouret, 29


  Oignon de loup, 50

  Oreille de chardon, 30

  ---- de chat, 58

  ---- de chat blanche, 63

  ---- de Judas, 62

  Oronge blanche, 118

  ---- cigu blanche, 7

  ---- vineuse, 6

  ---- vraie, 1, 75, 103, 118

  Oungal, 1


  Palombette, 31

  Palomet, 31

  Paturon blanc, 40

  Paxille enroul, 38

  _Paxillus involutus_, 38

  Perfide, 35

  _Peziza acetabulum_, 57, 122

  ---- _venosa_, 58, 121, 122

  Pzize en coupe, 163

  Pzize veine, 58, 121

  _Pholiota gerita_, 119

  ---- _cylindracea_, 142

  ---- _mutabilis_, 121

  Pholiote grite, 119

  Pibaulado, 142

  Pied bleu, 13, 142

  ---- de coq, 53

  ---- de mouton blanc, 52

  Pivoulade, 11

  Pleurote de l'Eryngium, 30, 119

  ---- de l'olivier, 78

  ---- en coquille, 29, 119

  ---- glanduleux, 29

  _Pleurotus Eryngii_, 30, 119

  ---- _glandulosus_, 29

  ---- _olearius_, 78

  ---- _ostreatus_, 29, 119

  Polypore chicore, 47

  ---- du bouleau, 138

  ---- du mlze, 139

  ---- en bouquet, 47

  ---- tubrastre, 92, 142

  =Polypores=, 147, 156

  _Polyporus confluens_, 121

  ---- _fomentarius_, 138

  ---- _frondosus_, 47

  ---- _hispidus_, 139

  ---- _intybaceus_, 47

  ---- _officinalis_, 139

  ---- _ovinus_, 121

  ---- _sulfureus_, 121, 138

  Potiron, 39, 45

  Poule de bois, 29, 47

  _Pratella arvensis_, 40, 120, 122

  ---- _Bernardii_, 39, 120

  ---- _campestris_, 39, 120, 122

  ---- _haemorrhoidaria_, 39

  ---- _xanthoderma_, 41

  Pratelle champtre, 39, 120

  ---- de Bernard, 120

  Pratelle des Jachres, 40, 120

  ---- jaunissante, 41

  _Psalliota_, 155

  Psalliotes, 155


  Rabasse, 64

  Raffouet, 27

  Ragoule, 30

  Ringoule, 30

  Ros, 40

  Roumanet, 1

  Roussette, 28

  Roussile, 46

  Rouzillon, 24

  _Russula alutacea_, 121

  ---- _cyanoxantha_, 32, 120

  ---- _delica_, 120

  ---- _emetica_, 22

  ---- _fellea_, 33

  ---- _foetens_, 33

  ---- _virescens_, 31, 120

  Russule chicotin, 33

  ---- cyanoxanthe, 32, 120

  ---- dlicate, 120

  ---- mtique, 22

  ---- ftide, 33

  ---- vert-de-gris, 31, 120


  Souquarel, 11

  _Sparassis crispa_, 122


  Temoulo, 46

  Terfez du Lion, 121

  _Terfezia Leonis_, 121

  Tte de Mduse, 11

  ---- de ngre, 44

  Toute blanche, 10

  =Trmellaces=, 147, 160

  _Tricholoma albellum_, 12, 119

  ---- _argyraceum_, 119

  ---- _equestre_, 15

  ---- _gambosum_, 12

  ---- _Georgii_, 12, 122

  ---- _murinaceum_, 119

  ---- _nudum_, 13, 122, 142

  ---- _panolum_, 75, 119

  ---- _personatum_, 13, 119

  ---- _pessundatum_, 14, 119

  ---- _portentosum_, 119

  ---- _russula_, 17

  ---- _svum_, 13

  ---- _sordidum_, 13

  ---- _terreum_, 16

  ---- _tristis_, 119

  Tricholome argyrac, 119

  ---- chatoyant, 119

  ---- de la Saint-Georges, 12

  ---- questre, 15

  ---- gris de souris, 119

  ---- nu, 13

  ---- prtentieux, 119

  ---- ruin, 14, 119

  ---- russule, 17

  ---- terreux, 16

  ---- travesti, 119

  ---- triste, 119

  Tripette, 53

  Trompette des morts, 54

  Truffe  spores noires, 64

  ---- des gourmets, 64

  ---- du Prigord, 64

  ---- violette, 64

  _Tuber brumale_, 121

  ---- _melanosporum_, 64

  =Tubraces=, 143, 147, 165


  Vache, 26

  ---- blanche, 25

  ---- rouge, 24

  Vachotte, 26

  Vlo, 26

  Verdette, 31

  _Verpa digitaliformis_, 122

  Vesse-loup cisele, 56

  ---- gigantesque, 55

  ---- perle, 56

  Viau, 26

  Videau, 35

  _Volvaria gloiocephala_, 95

  ---- _speciosa_, 95




TABLE GNRALE DES MATIRES


  PRFACE                                                            V

  Comment nos planches ont t reproduites                          IX


  PARTIE I

  Explication des planches                                           1


  PARTIE II

  Gnralits                                                       66

  Chapitre   I.--Qu'est-ce qu'un champignon? Notions
                   gnrales sur les champignons                    68

     --     II.--Comment se forment les champignons.
                   Organisation et dveloppement                    71

     --    III.--Composition chimique, coloration et odeur
                   des champignons                                  76

      --    IV.--Du rle des champignons dans la nature             79

      --     V.--Distribution gographique des champignons          91

      --    VI.--Comment traiter les empoisonnements par
                  les champignons                                   94

     --    VII.--Des champignons au point de vue
                  alimentaire.--Vente des champignons              103

     --   VIII.--Rcolte et prparation culinaire des
                   champignons.--Conservation                      123

     --     IX.--Emploi des champignons dans l'industrie
                   et la mdecine                                  138

     --      X.--Culture des champignons                           139

     --     XI.--Classification des champignons                    142

  La Socit mycologique de France                                 166

  Table alphabtique des noms latins, franais ou vulgaires
  des espces figures, dcrites ou cites                         167

  Table gnrale                                                   172


NANCY, IMPRIMERIE BERGER-LEVRAULT




       *       *       *       *       *




Liste des modifications:

  page  11: Rhyzomorphes remplac par Rhizomorphes
  page  30: Rolland par Roland
  page  39: hoemorrhoidaria par haemorrhoidaria
  page  49: ocraces par ochraces
  page  51: champingon par champignon
  page  82: que lsqu'ils par quels qu'ils (Les vgtaux,
              quels qu'ils soient)
  page 120: cyanonantha par cyanoxantha (Russula cyanoxantha)
          : Russule par Russula (Russula delica)
  page 121: Cratelle par Craterelle (la Craterelle corne d'abondance)
            Giromitra par Gyromitra (Gyromitra esculenta)
  page 134: on par ou (ou cuit avec de la crme)
  page 153: rappochent par rapprochent (Ce sont des champignons
              qui se rapprochent)
  page 168: Clytocybe par Clitocybe (Clitocybe gotrope)
  page 170: hmorrhoidea par haemorrhoidaria
  pages 128 et 132: matelotte par matelote



***END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK NOUVEL ATLAS DE POCHE DES
CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET VNNEUX LES PLUS RPANDUS. SRIE I (TROISIME
DITION)***


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Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm

Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of computers
including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the
assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
and the Foundation web page at http://www.gutenberg.org/fundraising/pglaf.


Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541.  Contributions to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
permitted by U.S. federal laws and your state's laws.

The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
throughout numerous locations.  Its business office is located at
809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
information can be found at the Foundation's web site and official
page at http://www.gutenberg.org/about/contact

For additional contact information:
     Dr. Gregory B. Newby
     Chief Executive and Director
     gbnewby@pglaf.org

Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation

Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
spread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating
charities and charitable donations in all 50 states of the United
States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
with these requirements.  We do not solicit donations in locations
where we have not received written confirmation of compliance.  To
SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
particular state visit http://www.gutenberg.org/fundraising/donate

While we cannot and do not solicit contributions from states where we
have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
against accepting unsolicited donations from donors in such states who
approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make
any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
ways including checks, online payments and credit card donations.
To donate, please visit:
http://www.gutenberg.org/fundraising/donate


Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
works.

Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
concept of a library of electronic works that could be freely shared
with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.

Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
keep eBooks in compliance with any particular paper edition.

Most people start at our Web site which has the main PG search facility:

     http://www.gutenberg.org

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including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
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